Entrevista a la Taberna La Mina de Madrid: cómo modernizarse sin perder la esencia

La Mina de Madrid forma parte de la historia de las tabernas castizas de la ciudad: un clásico de Chamberí fundado en 1949. Hace ocho años renovó completamente su imagen, para adaptarse a los nuevos tiempos. Pero sin perder su esencia. Por eso han sabido mantener a su clientela de siempre, pero también atraer a otra nueva, a esa que busca lugares auténticos; vintage. Su propietario actual y nieto del fundador, Gonzalo Melendro, nos habla sobre la historia de este mítico bar y su proceso de renovación. 

Entre la arquitectura de interiores (su profesión) y la hostelería, decidió quedarse con lo segundo: por sus venas corría sangre de tabernero. Tomando su experiencia como ejemplo, abordamos esta cuestión: ¿cómo mantener la esencia y reorientar una marca para hacer moderno un negocio de más de siete décadas?

Mantener la esencia empieza por mantener el legado

“Nuestro local, dentro del barrio, es conocido por todo el mundo. Tengo clientes incluso de cuarta generación”, cuenta Gonzalo.  

Dado su origen (la fundó su abuelo al llegar de Soria con las manos vacías y la transformó en un negocio y el hogar familiar) la taberna La Mina no solo era un local, sino un precioso legado que cuidar.

Fue lo que movió a Gonzalo a tomar las riendas: porque ninguna de las propuestas para alquilarlo conseguía lo más importante, que era respetar la autenticidad del negocio; empezando por su nombre, conocido en todo Chamberí. Algo innegociable para Gonzalo y su familia.

Y es que el proceso de modernización debe quedarse en la superficie, sin llegar a las capas más profundas: el concepto del negocio y aquello que lo define. En el caso de La Mina de Madrid, una taberna con ambiente de taberna, en la que disfrutar de un auténtico aperitivo madrileño: una cerveza bien fría y bien tirada maridada sabiamente con sabores avinagrados (como los de las gildas y los matrimonios) o salados, o con de sus míticas raciones. 

O, como resume Gonzalo: “Un concepto basado en un trato muy cercano, con un producto muy bueno a  precios ajustados —dentro de que son productos caros— y un servicio muy rápido”.

Aquello que te ha hecho famoso nunca debería cambiar

Si por algo se conoce a la taberna La Mina, desde hace más de 70 años, es por su especialidad: las gambas a la plancha. Unas gambas que la abuela de Gonzalo preparaba prácticamente en la calle, cuando el local no contaba con las instalaciones actuales. 

Es una propuesta basada en un producto de mucha calidad pero a un precio ajustado, lo que le permite captar a un público joven. Y aquello que hace reconocible a La Mina frente a otras tabernas similares. Es su sello de identidad. 

Por eso las sigue sirviendo como su abuelo, de cinco en cinco. Y eso pese a que le han insistido no pocas veces para que sean pares y así se pueda compartir la ración en armonía.

“La idea de mi abuelo era que fuera una ración individual, para disfrutar de unas gambas a la plancha —con una cerveza u otra bebida— de una calidad muy buena a un precio muy asequible. Si lleva 70 años siendo una ración de cinco, no la voy a cambiar ahora”, explica Gonzalo. 

Menos aún cuando vende en torno a 80 kilos de gambas a la semana, seleccionadas cuidadosamente para que todas tengan el mismo tamaño. Para que esos clientes que llevan toda la vida viniendo sigan reconociendo en ellas el sabor de antaño. Pero también para que los nuevos puedan gozar con una ración que ya es un emblema de Chamberí. 

Mantiene también el resto de clásicos: el laterío, la chacina (los embutidos como la cecina o el jamón), los aperitivos como las gildas y los matrimonios y el pincho moruno, otra ración mítica. Así, las nuevas propuestas (la pluma ibérica de Joselito, el marisco, el pescado, las tostas o los platos de cuchara) no hacen sino sumar. Dar más opciones para abrirse a más público y al servicio de comidas y de cenas. 

El delicado equilibrio entre lo “antiguo pero moderno”

Aunque tuvo que llevar a cabo una reforma integral de un local que llevaba 60 años suspendido en el tiempo (añadir un montacargas, ampliar la terraza, darle un nuevo uso a la parte de vivienda y un largo etcétera), su preocupación también estaba en que el antiguo negocio siguiera siendo reconocible. En conservar la esencia de taberna.

Por eso ha mantenido todo aquello que “tocaba y no se caía”, dice en calidad de arquitecto de interiores. La esencia de La Mina está presente en pequeños detalles, como las antiguas tinajas de vino o una vieja cocina de carbón que ahora cumple una función estética en la zona de los baños. O un nuevo suelo de gres que recuerda al anterior. 

Su idea siempre fue “mantener la esencia, el carisma y el protagonismo del local antiguo, mezclándolo con elementos más modernos para atraer a un público más joven, como unas nuevas estanterías muy curiosas para las latas o la barra de mármol”. 

Mantén tu personalidad: es lo que te hace único

Podrá cambiar su aspecto, pero no su carácter. Es la clave del éxito de La Mina, un local que, asegura su propietario, se llena cada día que abre. Porque, 70 años después, sigue teniendo la misma banda sonora, esa que Gonzalo escucha cuando trata de explicarnos cómo es el ambiente de una taberna: “ruido de vasos, ¡una ración más de gambas! o ¡una cerveza para Manuel!”.

Para Gonzalo, su éxito reside en continuar con la tradición de taberna, algo que poco a poco se está perdiendo en Madrid: “Todas cambiaban de marca de cerveza o cambiaban de dueños. Hay negocios centenarios como El Brillante que han cerrado. Creo que no han sabido modernizarse para ganarse a la clientela joven. Nosotros sí que hemos conseguido darle la vuelta, para que siga siendo lo mismo pero atraiga a la gente joven”.

En su caso, mantener el carácter y el ambiente original se traduce en seguir cuidando el servicio como siempre se ha hecho, gracias a su plantilla de doce personas, y asegurándose de que todo esté a gusto del cliente: “el ambiente lo puede cambiar todo. Si hay buenas energías, todo parece más rico. Pero si percibes malas vibraciones, te pueden amargar la cena”, aclara Gonzalo. 

Lo castizo está de moda

Ser fiel a uno mismo es el secreto para no perder la fidelidad del cliente. Y es, al tiempo, la vía para ganar nuevos adeptos. Porque la autenticidad es un valor cada vez más apreciado en una ciudad en constante cambio, y que La Mina puede presumir de poseer. 

La Mina es lugar de encuentro de gente de todas los perfiles y edades. “Tengo clientes”, cuenta ilusionado Gonzalo, “como un matrimonio de 92 y 93 años que vienen todos los días a tomar una cerveza. Y en la mesa de al lado hay un grupo de treintañeros. El poder encontrar ese ambiente, de gente tan diferente, lo convierte en un sitio de culto. Además es un lugar de reunión para todos los vecinos del barrio”.

En un mundo (el de la gastronomía) tan abierto a la fusión y a la influencia de otras cocinas, ofrecer algo clásico es, paradójicamente, moderno: 

“Tartar de atún y pollo teriyaki ya hay en todos sitios. La idea era seguir con la apuesta por la tradición, por el producto de calidad y con una elaboración clásica, sin mucho adorno. Que el producto sea el protagonista y no el chef. Si das un buen servicio y ofreces una buena localización, la gente disfruta de verdad”. 

Reformar un local exige una gran inversión y un gran esfuerzo. Mantener la esencia, no tanto: basta con cuidar los detalles, no deshacerse de tu identidad (esa que no depende de la imagen) y ser respetuoso con el legado que dejaron sus fundadores. Pero sin miedo a darle un nuevo aire, para así atraer nuevas miradas y asegurarte un público más heterogéneo.