Cómo la tecnología está cambiando el servicio a los clientes en restaurantes y bares

En plena era tecnológica, la hostelería no se queda atrás. ¿Sabes cómo se aplican las nuevas tecnologías a tu sector? ¿Qué avances pueden ayudar a gestionar más eficazmente un bar o un restaurante? 

No te pierdas este curioso artículo que parece sacado del futuro. Aunque innovaciones como la carta inteligente o los camareros-robot sean ya una realidad en algunos restaurantes.

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Progresivamente la tecnología comienza a ser un miembro más de nuestra vida diaria. Smartphones, tablets, ordenadores y dispositivos de todo tipo han llegado a nuestro día a día casi sin apenas inmutarnos. Una tecnología que, lejos de ser un impedimento, es para muchos la gran aliada, también en el mundo de la gastronomía y la restauración.

Es evidente que la tecnología se ha convertido, por méritos propios, en el elemento transformador más idóneo para lograr más y mejores experiencias. Lo saben los grandes restaurantes, y lo deben saber los pequeños.

Elon Musk, inversor y visionario, afirmó categóricamente que el mejor restaurante es aquel que no necesita que el personal hable a los comensales. Más bien se refería a que la tecnología tiene la capacidad de asombrarnos tanto, pero a la vez de hacernos todo tan sencillo, que no necesitamos ni hablar, ni que nos hablen.

En este sentido, si tuviéramos que mirar hacia un país que está a la vanguardia de las innovaciones tecnológicas, ése es Japón, donde hay ya establecimientos 100% tecnológicos en los que se busca no solo facilitar la vida del restaurador, sino también impresionar al cliente. En efecto WOW determina la pauta de desarrollo de la tecnología gastronómica en el país nipón.

En esta línea, encontramos un nuevo restaurante ubicado en Tokio, que ha llamado la atención de medio mundo. Y no lo ha hecho por sus platos similares a los de cualquier restaurante vanguardista, sino por la forma en la que los consumes. Se llama “Tree by Naked”, un espacio que mezcla tecnología y gastronomía, y donde te ofrecen una forma de degustar sus viandas nunca antes vista.

La finalidad es dar al comensal una experiencia sensorial completa que signifique mucho más que una simple cena, a través de juegos de luces, realidad virtual y todo tipo de estimulantes visuales, y auditivos. De este modo, los dueños de este restaurante japonés consiguen que una cena cualquiera se convierta en toda una experiencia no solo para el paladar, sino para todo tu cuerpo y tu mente.

La ola tecnológica alcanza Europa, Asia y EEUU 

Son muchos los restaurantes que han ido saltando por las portadas internacionales, donde la pauta tecnológica es la clave. La primera parada la podemos hacer en Londres, concretamente en el restaurante Inamo. Su especialidad es la comida asiática y su carta de vinos es de las mejores del mundo.

Lo que más llama la atención son sus mesas, a modo de tablets gigantes a través de las cuales es posible previsualizar qué hay en el menú, con información detallada de las propuestas y con la posibilidad de personalizar cada plato.

Dando el salto al continente asiático, encontramos en Shangai el restaurante Ultraviolet, donde se enfoca la tecnología hacia la creación de una experiencia sin parangón. Las paredes son unas pantallas LED que llegan hasta el suelo, hay bombillas UV, pantallas HD y proyectores en las mesas que difunden colores, formas, también cámaras infrarrojas y un sistema de audio HD envolvente, hasta una turbina de aire a distintas temperaturas.

Por su parte, no todo es tecnología. Es posible volver a los orígenes. Es el caso de un restaurante neoyorquino. Se trata del Bell Book & Candle, donde la tecnología no está tan a la vista como los anteriores, pero sí que dispone en la azotea de un «jardín aeropónico».

La «aeroponía» es el proceso de cultivar plantas en un entorno aéreo sin hacer uso de suelo, a modo de torres. Lo que hacen ellos es disponer de un huerto así del se obtienen el 60% de los ingredientes utilizados para la comida ofrecida en el menú. El chef ofrece solamente lo que su huerto le permite ofrecer. Así, su comida es natural, orgánica y fresca.

¿La tecnología acabará con los restaurantes (de toda la vida)?

En 2016 se publicó un informe de The New York Times, en el que se indicaba que los restaurantes están cerrando rápidamente allí por la industria tecnológica: los alquileres al alza de la zona limitan los márgenes, y empresas como Facebook y Google han estado reclutando cocineros y lavaplatos en masa para trabajar en las cocinas que proporcionan las comidas de sus empleados.

Es cierto que siguiendo esta dinámica, los restaurantes familiares no pueden competir ni en sueldos ni en beneficios, por lo que el sistema los está expulsando progresivamente, dejando tras de sí un rastro de comida rápida y restaurantes caros. O incluso restaurantes sin sala de comedor, tan solo con entrega de comida a domicilio, en un intento por superar los altos alquileres.

Otro aspecto a tener muy en cuenta es la robotización de los establecimientos. Es cierto que los restaurantes robotizados son aún una minoritaria tendencia, pero ya hay restaurantes que están sustituyendo al camarero de siempre, por una máquina que toma las comandas y que recomienda.

En España, de cualquier manera, la idea de que los robots quitarán el trabajo a los humanos todavía parece lejano. Así lo considera Diego Olmedilla, director de la Federación de Cocineros y Reposteros en España: «La restauración como cualquier otra empresa necesita momentos de digitalización y de automatización pero no vienen a sustituir a los distintos perfiles profesionales».

¿Y cómo lo incluyo en mi local? Tablets, cartas inteligentes y más

Es evidente que cualquier inversión tecnológica va a suponer precisamente eso: inversión. Es cierto que la escasa experiencia digital en España dista mucho con la que tienen otros países. Sin embargo, hay una serie de innovaciones al alcance de cualquiera que puede ayudar el día a día de los comensales.

Por ejemplo, un cliente con un smartphone podrá escanear el código QR que haya en la carta donde esté el menú. Son las denominadas “cartas inteligentes” que pueden ayudar a saber qué pedir sin ayuda ni del camarero ni de su acompañante. También sirve tanto para invidentes como para las personas con alergias, ya que dan información sobre los ingredientes de cada plato.

También es posible colocar tablets en las mesas, no solo para hacer el pedido, sino también para consultar el tiempo, los resultados de la liga de fútbol o conocer las bodegas y los viñedos de los vinos de la carta, mientras espera la llegada de los platos.

Un salto más sería colocar en las mesas un proyector que muestre cómo se cocina cada plato desde la propia cocina (siempre y cuando ésta no esté a la vista). En cualquier caso todo dependerá del presupuesto que tengamos y de nuestra imaginación. Pero ¿qué opinan los comensales de todo esto?

¿Qué opinan los clientes de la tecnología? 

Nos dirigimos hacia un mundo donde todo tiende a ser más automatizado, donde la interacción con las personas irá desapareciendo para dar paso a los robots y los componentes tecnológicos. Puede sonar futurista, pero hoy es una realidad.

Eatsa es una cadena de comida rápida en Estados Unidos, donde su concepto se basaba precisamente en la nula interacción física que existe, ya que todo, absolutamente todo está automatizado, siendo el primer restaurante del país donde no vemos un rostro humano.

Para José Rodríguez, restaurador sevillano y cliente habitual de los restaurantes más tradicionales de la ciudad, el caso de Eatsa no podrá llegar a España a corto plazo. «Aquí estamos acostumbrados al camarero de siempre, a recomendaciones personalizadas, a que alguien nos sonría y nos haga estar como en casa. Eso, con la tecnología no ocurre».

Sin embargo, para Diego Ulises Guerrero, joven madrileño, la tecnología está permitiendo que se promueva la comida a domicilio, más allá del propio establecimiento. «Es cierto que que la entrega de comida a domicilio no es algo nuevo, pero el concepto de proveedores exclusivos de reparto a domicilio de alta calidad sí lo es, y acabará llegando a nuestro país».

Lo que sí es evidente es que la industria de la restauración nos va a abandonar, al menos a corto plazo. Como considera Marisa Escosura, gallega aficionada a la gastronomía, «todos tenemos que comer y parece improbable que prescindamos de nuestro pulpo o nuestro marisco en nuestras tabernas de siempre. Eso sí, la tecnología sí parece estar transformando las normas a las que nos hemos acostumbrado».

Por ello menciona la mejora de los procesos de pago, apps que sustituyen a TPV o la creación de nuevas experiencias tecnológicas que nos diferencie de la competencia. Por ello, cabe preguntarse, ¿llegará un día en el que vayamos a un restaurante y no haya ningún trabajador de carne y hueso a la vista? ¿Llegará el día en el que la tecnología nos haya sobrepasado?