Pon a punto tu restaurante tras acabar el primer trimestre

Entramos de lleno en la tercera semana de abril, acaba de pasar la Semana Santa, un periodo que ha sido récord en todas las zonas del país. Desde las costas hasta el interior, llegando a una cifra de ventas muy parecida a la de 2019. Y eso, a pesar de que tuvimos unos días de inicio de Semana Santa lluviosos. Esto nos pinta un panorama francamente bueno de cara al resto de la primavera y, por supuesto, de cara al verano. Si nada se tuerce, tendremos el mejor verano en la hostelería del último lustro.

Tras el intenso trabajo de Semana Santa y haber presentado los impuestos del primer trimestre, es el momento de tomar un poco de aire y de mirar con perspectiva el calendario.

Desde Nexho os queremos dar algunos consejos para que aprovechéis al máximo las ventas de vuestros negocios y los hagáis lo más rentables posible. Tenemos que exprimir al máximo cada euro que entre en nuestra caja y sacarle la máxima rentabilidad. No hay que conformarse con vender mucho, tenemos que ponernos como objetivo también ganar mucho.

Para ello, os marcamos esta hoja de ruta de cara a los próximos meses:

1. Planifica tus necesidades de personal a seis meses vista

   En las últimas semanas hablamos de la Reforma Laboral y de los nuevos tipos de contrato. Sabiendo eso y cómo se ha comportado tu negocio en esta época de lleno total (facturación, rotación de mesas, dobles turnos, fallos o aciertos de servicio…) es el momento de hacer una previsión de personal para los próximos seis meses.

   Además, sería bueno que aprovecharas este periodo para quitarte algunos días de vacaciones de parte de la plantilla, con el objetivo de no llegar a la parte final de la temporada debiendo vacaciones a todo tu equipo.

   Haz una planificación del personal que vas a necesitar en los próximos meses, tanto en número como en puestos de trabajo y perfiles. En el caso de que descubras que te falta personal, más vale empezar a buscarlo ahora, antes del aumento de carga de trabajo.

   Conocer la plantilla que necesitas para los próximos meses y saber lo que va a cobrar te permite presupuestar y controlar el gasto mensual en personal. De esta manera, te podrás poner un objetivo de ventas acorde para cubrir ese presupuesto.
   
   

   

2. Ten claros los objetivos de tu negocio del primer trimestre

   Esta última semana de abril es perfecta para rematar tu cuenta de resultados del primer trimestre. Seguro que has hecho un gran trabajo y has conseguido que tu gestoría presente todas las facturas para recuperar el IVA soportado y que has conciliado tus cuentas bancarias.
   
   Ahora es el momento ideal para asentar tu cuenta de resultados trimestral y ver en qué ratios se ha movido tu negocio y cómo de buen gestor eres en las distintas áreas: compras, personal, gastos generales, etc. Te animamos a que uses esa información para marcarte objetivos para el resto del año.

   Por ejemplo, si tu ratio de materia prima está en un 39% te debes marcar como objetivo descubrir las fugas en tu cocina o en tu sala para bajarlo, progresivamente, hasta un 30% a final del año. Conseguir ahorrar un 9% en compras significa miles de euros de beneficio para cualquier restaurante. ¡Márcate objetivos y ve monitorizando su cumplimiento durante los próximos trimestres!
   
   

   

3. Aprovecha para formarte y formar a tu equipo

   Toma este impás de tiempo hasta la llegada de la temporada alta como un momento ideal para formar a tu equipo y para formarte tú como empresario. Es posible que hayas ampliado tu plantilla ante el aumento de ventas o que hayas contratado personal que no había trabajado antes contigo.

   Plantea un programa de formación hasta el 30 de junio: son 10 semanas que puedes aprovechar al máximo rotando al personal y formándolo en temas como tu concepto, tu nueva carta, los vinos que ofreces, los maridajes de tus vinos por copas, la fraseología de tu restaurante o la prevención de riesgos y los requisitos higiénicos y sanitarios que han estado solapados con la normativa Covid de los últimos meses.

   También te animamos a que te tomes este periodo como una pretemporada y que no escatimes en personal para que puedan hacer un correcto rodaje antes de la temporada alta.

   Tener un equipo perfectamente coordinado y engranado te hará vender más y te quitará problemas de la cabeza. Sobre todo, en el contexto actual en el que es tan complicado encontrar nuevo personal, te recomendamos fidelizarlos.

   No cometas el error de despedir al personal tras Semana Santa y volverlo a contratar justo antes de la temporada alta porque corres el riesgo de que se te escapen los mejores y de que el equipo no esté rodado ni conjuntado… Eso el cliente lo nota, y tu rentabilidad también.
   
   

   

4. Motiva a tu equipo con un sistema de retribución variable ante el aumento de trabajo

   Ya que conoces la realidad del resultado de tu restaurante y estando en un momento en el que tener contento a tu equipo es básico, te recomiendamos que te sientes con tus empleados y les marques objetivos y vincules a la consecución de esos objetivos el poder recibir una retribución variable.

   Te aconsejamos que no solamente marques como objetivo una cifra de ventas, sino que uses los ratios del trimestre para implicar a tu equipo en conseguir mejorarlos. Si eso sucede, tú ganas y tu equipo gana. No hay mejor receta que esa para el éxito de un negocio.

   A la hora de fijar objetivos, te recomendamos que pienses en la metodología SMART que dice que los objetivos deben ser específicos, medibles, alcanzables, relevantes para la empresa y con plazos claros de tiempo.
   
   

   

5. Enfócate en tener una carta lo más rentable posible

   Probablemente, has estado hasta ahora con una carta de platos que continuaba la de invierno, a la espera de que entrara con fuerza la primavera. Es el momento, sobre todo viendo la dinámica de subida de precios, de estudiar la rentabilidad de cada plato, de pensar platos nuevos más rentables y más acordes con la temporada y de negociar precios con los proveedores.

   No te resignes a tener una carta poco rentable. Aprovecha que los productos de temporada están ahora más baratos para incluirlos en la carta y no olvides el proceso básico de entrada de nuevos platos: prueba, receta, ficha técnica, negociación con proveedores, escandallo, fijación de precios y formación de tu equipo de sala en esos nuevos platos.

   Si no te aseguras de que lo que vendes cada día es lo más rentable posible, corres el riesgo de perder más cuanto más vendes. Esto también es aplicable a la carta de vinos y bebidas, ya que lo que beben nuestros clientes en primavera y verano no es lo mismo que beben en épocas más frías.
   
   

   

   
   
   

    

   Con estos cinco consejos tendremos a punto a nuestra plantilla, tendremos una carta rentable y sabremos los resultados de nuestro negocio. Estaremos totalmente preparados para la carga de trabajo que pueda llegar en los siguientes meses y sabemos que la vamos a afrontar siendo muy rentables.

   ¡Feliz y rentable quincena, amigos hosteleros!

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.