Qué envase va mejor con cada plato para ofrecerlo en ‘take away’

¿En qué tipo de envase meto unas croquetas? ¿Cómo tengo que llevarle al cliente una sopa de ajo? ¿Se conservarán bien las patatas cocidas en papel de aluminio rígido? Estamos muy acostumbrados al envoltorio del delivery de hamburguesas y pizzas pero, ¿cómo se transporta una tortilla de patata cremosa que se derrite en cuanto la cortas? ¿Y un cachopo?

En este artículo daremos algunas directrices para la comida a domicilio y recogida en local, empezando por la normativa de marcado europea, y siguiendo con ejemplos concretos de comida tradicional española. Un cocido, las croquetas, unas gachas, el pulpo, un cochinillo, una paella… Así es como podemos ofrecer platos en formato delivery o take away con platos locales.

¿Qué materiales podemos usar para envasar alimentos?

La Autoridad Europea de Seguridad alimentaria (EFSA) es la encargada de autorizar materiales que puedan entrar en contacto con la comida, que encontraremos de todo tipo:

• Reciclables: pueden ser enviados a puntos de recogida selectiva y transformarse en productos similares.
• Biodegradables: con el tiempo, las moléculas que la forman tienden a disolverse, aunque solo bajo ciertas circunstancias.
• Compostables: las más responsables a nivel medioambiental, son orgánicos y sirven para hacer compost.

Todos estos utensilios deberán tener marcado europeo de la copa y el tenedor, que indica que pueden entrar en contacto con alimentos. Además, algunos de ellos podrán ser usados en el microondas, estar preparados para el congelador e incluso para el lavavajillas (en casos especiales poco frecuentes).

La etiqueta más importante es la primera, recogida en el Reglamento (CE) No 1935/2004 y, aunque no es obligatoria en cada envase (a veces aparece en su caja contenedora) sí es aconsejable. Este mismo reglamento es el principal cuando hablamos de materiales y alimentos, aunque si tenemos dudas sobre materiales concretos podemos consultar otras más específicas:

• Plásticos: Reglamentos (UE) Nº 10/2011 para plásticos; CE Nº282/2008 para plástico reciclado; y Nº 372/2007 para tapas plásticas.
• Materiales activos e inteligentes: CE Nº 450/2009
• Materiales cerámicos: Directiva 84/500/CEE y 2005/31/CE
• Caucho: Directiva 93/11/CEE
• Película de celulosa regenerada: RD 1413/1994.

Por descontado, al uso de materiales regulados se suma el que estos útiles estén limpios. Especialmente en tiempos de coronavirus es importante que nuestro suministrador nos sirva material bien envasado y aislado, así como que lo usemos con las máximas normas de higiene en nuestro local.

Envases para comida sólida y seca

Las cajas de cartón o aglutinado ‘de tipo pizza’ son muy frecuentes en delivery. Suelen ser planas y poco altas, se usan para transportar comida sólida, no muy húmeda y que no requiera estar a una elevada temperatura. Son especialmente apropiadas para patatas fritas poco grasas, croquetas ídem, tapas horizontales, tostas con pocos líquidos (como una tosta de salmón sobre brie) o el cachopo. Como pega, no se pueden recalentar al microondas.

A la hora de transportar comida dentro de estas cajas hemos de tener en cuenta que son particularmente interesantes para alimentos cuanto más planos, rígidos y de una pieza mejor. De ahí que se usen en pizzas pero no en hamburguesas (para las que se usan cajas más cúbicas y finas). No pasará nada porque las croquetas muy fritas rueden por dentro, pero hará estragos con tapas verticales.

Junto a este grupo también tenemos envases compostables basados en polímeros de fibra de poliestireno (porexpán). Son más rugosos y algo porosos y, además de reciclables, son compostables. Algunos incluso pueden ser introducidos en el microondas (ha de aparecer el símbolo).

Es aconsejable evitar el cartón y decantarnos por envases de polímeros si el alimento puede fluir, si queremos que su composición se mantenga estable o si la temperatura es un problema. Como alternativa a esto último, es posible envolver la comida en láminas finas para añadir una segunda capa y evitar que se vaya el calor desde que es cocinado hasta la mesa. Se usa mucho en bravas y torreznos.

Separadores de fibra compostable, membranas para todo tipo de envase

Antes de hablar de otros materiales, consideremos el uso de separadores de cartón compostable para platos que puedan ‘desmoronarse’ tanto en cajas de cartón como en envases compostables. Una de las ventajas de los separadores de fibra es que mantendrá la estabilidad de estos alimentos, impidiendo que caigan.

Los separadores longitudinales suelen venir con varios cortes para ser encajados y formar divisiones internas. Aquellos de ‘tipo acordeón’ son más maleables y pueden adoptar formas más variadas. Por ejemplo, para separar tapas entre sí, el bocadillo de las patatas, o los churros de las porras.

Envases estancos y con cierre, ideales si hay grasa o líquidos

Los envases de polímero rígido, además de la etiqueta de arriba con el tenedor y la copa, suelen incluir un número que indica el tipo de polímero. Por ejemplo, el 1 indica PET y el 2 polietileno de alta densidad, y los encontramos en todas las modalidades de arriba: reciclable, biodegradable y compostable. Estos envases nos ayudarán a transportar comida con grasa (gambones, chorizo a la sidra) o líquida (una sopa, un gazpacho). Además, para salsas existen envases más pequeños.

La ventaja de los contenedores rígidos es su estanqueidad y la posibilidad de introducirlos en el microondas o el congelador. Serán útiles en platos típicos de cazuela, como el cocido, las gachas, las gallinejas, la sopa, la fabada; así como para tapas tradicionales que mancharían el papel y cartón, como el pulpo a la gallega, los calamares, alimentos con salmorejo, el bacalao al pil pil, etc.

Además, estos envases serán muy útiles para raciones de alimentos que, incluso secos, se adecuan mejor a un volumen estanco. La paella es un ejemplo interesante, tanto si el arroz está húmedo como socarrado; así como las raciones de tortilla de patata cremosa, para que esta no se desparrame; o unas migas extremeñas, para evitar que el huevo frito se rompa.

Envoltorios más flexibles pero consistentes

Existe también un grupo de comida a caballo entre el sólido del cachopo y el líquido de la sopa que ganan con envases de aluminio rígido reciclable y tapa de cartón metalizado ídem, un tipo de envase que conserva muy bien el calor y no deforma la comida durante el transporte. Su uso en pollerías de barrio está muy extendido, pero hay otros platos que encajan a la perfección con este tipo de envase.

Si buscamos un recipiente para los huevos rotos, la carne del cocido, una paella, el pollo asado, unos huevos estrellados, un besugo a la madrileña, un cochinillo o unas torrijas, este será el envase ideal, aunque no es válido para calentar en el microondas sí nos sirve para el horno.  Viene en muchos tamaños distintos, apenas deja escapar el calor, mantendrá la estética del plato y podrá usarse para servir directamente en la mesa.