Menú engineering: ingeniería y clasificación del menú

El menú engineering es un método basado en el control  y análisis exhaustivo de los platos de la carta del local, estudiando la demanda de los clientes y el resultado económico de cada plato para la empresa, es decir, que producto es el más demandado y que margen de beneficios deja este a la empresa.

Para ello estudiaremos la carta por gamas, es decir, entrantes, pescados, carnes, postres,etc. Para poder aplicar correctamente este método deberemos tener una serie de datos previos:

• Histórico de ventas de cada plato por gamas. Unidades vendidas de cada plato. Esta información la podemos obtener del terminal punto de venta filtrando las ventas de cada plato en un determinado periodo de tiempo.
• Índice de popularidad de cada plato.
• Coste de materia prima de cada plato de la gama. Para ello tendremos que tener elaboradas las fichas de costes de cada plato.
• Precio de venta al público de cada plato de la gama.
• Margen bruto de explotación y % del margen bruto de explotación de cada plato por gama. Obtenido de la diferencia entre el precio de venta y el coste del plato.
• Establecer punto medio de popularidad, para ello sumaremos la cifra de popularidad de todos los platos de la gama y lo dividiremos por el número de platos de la gama.
• La cifra de popularidad de cada plato la obtenemos multiplicando el número de platos vendidos del plato multiplicado por 100 y dividido por la suma de platos vendidos de la gama

• Establecer el punto medio del % del MBE (margen bruto de explotación)

El estudio se hará sobre un periodo determinado de tiempo como puede ser un mes, un trimestre o un año.





El objetivo principal es el de conseguir una oferta que aporte el máximo beneficio a la empresa y a la vez le sea atractiva al cliente. Clasificamos los platos en cuatro grupos, denominados:
 

• Plato estrella.
• Plato caballo o Vaca.
• Plato puzle o enigma.
• Plato perro.

Plato Estrella

Son platos que aportan a la vez una fuerte popularidad y una alto Margen Bruto. Merecen la máxima atención, ya que son los más provechosos de cada gama y estarán situados en una posición muy visible en la carta. Deberán ser promocionados, utilizados para dar prestigio al local. Si su coste aumenta, se puede aumentar el precio de venta guardando el mismo Margen Bruto. Han de ser revisados periódicamente y controlados estrictamente para mantener la calidad, el tamaño de la ración y la presentación.



Plato Vaca o Caballo

Son platos con una buena popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es baja. Estos platos son populares, pero no aportan un buen beneficio, sería interesante no ponerlos muy a la vista en la carta. Se deben centrar los esfuerzos en el aumento del Margen Bruto, por ejemplo, subir el precio de venta, bajando el coste y rediseñar la presentación del plato para hacerlos más atractivos.

Plato Puzzle o Enigma

Son platos que tienen una débil popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es superior al punto de medio. Los platos Puzzle han de convertirse en platos Estrella. Con este tipo de platos lo primero que hay que determinar es por qué no es popular y luego, encontrar los medios para aumentar las ventas.
Para hacer estos platos más atractivos podemos incorporarles una guarnición original, un nombre más apetitoso, un precio más estudiado, o implicar al personal en las ventas del plato.
Para convertirlos en Estrella, es necesario aumentar su popularidad, esto será posible si vemos que es un plato que puede tener más aceptación y lo promocionamos.
Trabajaremos sobre todo en la presentación del plato, la ubicación en la carta y la promoción.  




Plato Perro

Son platos que no son populares y además   tampoco aportan un buen Margen Bruto. Ante este tipo de platos sin interés alguno, la primera reacción lógica será su eliminación y sustitución por otros productos, pero se podría hacer una excepción en los casos siguientes:
 

• Si son muy fáciles de fabricar o almacenar.
• Si entran en gran parte en su composición productos acabados, ya que implica un coste de mercaderías elevado y un coste de trabajo reducido.
• Si se trata de artículos de prestigio, con un precio de venta elevado, lo que implica un margen en % reducido.

Trataremos de aumentar el margen bruto bajando el coste, si no se detecta un cambio en la tendencia de consumo deberemos cambiar el plato por otro que nos aporte más beneficio . No podemos tener en la carta platos que además de venderse poco no contribuyen al éxito.

Como habrás visto el secreto de un negocio rentable está basado en los costes y el menú engineering te permite controlarlos. Sólo conociendo la popularidad de cada plato se puede saber lo que funciona y lo que no. te animamos a que empieces a saber qué platos son los que mejor funcionan en tu negocio para sacar el mayor rendimiento a tu carta.