¿Qué es la astringencia en las cervezas?

¿Qué es astringente?

Si eres bebedor de cerveza, vino, café o té, seguramente hayas sentido en alguna ocasión esa sensación que te lleva a torcer el gesto y que, en ocasiones, presentan cualquiera de estas bebidas. Pero ¿qué es exactamente? ¿cómo se hace notar la astringencia? ¿qué supone que una bebida sea astringente? ¿es bueno que una cerveza lo sea?

Si tienes curiosidad y quieres saber más sobre estas características astringentes de algunos alimentos y bebidas, especialmente de la cerveza, sigue leyendo. Desde Nexho te damos las nociones básicas para que comprendas qué es la astringencia y cómo afecta a la degustación de una cerveza.

Nociones básicas sobre la astringencia

La astringencia es un fenómeno relacionado con el sabor que percibimos a través de la boca, en la que resulta fácilmente detectable, generando una sequedad que se percibe de forma significativa en el paladar.

Esta sensación forma parte de la percepción organoléptica que tenemos de una bebida, pero se trata de una sensación o conjunto de sensaciones, no de un sabor o un gusto, que aumenta de intensidad. La astringencia acompaña al sabor que presenta la bebida y no debe confundirse con este.

Para conocer las implicaciones que tiene que una bebida sea astringente, acudimos al diccionario de la RAE define el adjetivo “astringente” en su primera acepción señalándolo “que, en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas”. En consecuencia, “astringencia” queda definida como “cualidad de astringente” en el mismo diccionario.

En cualquier caso, es importante saber que su percepción es subjetiva, pues se encuentra directamente vinculada a la saliva, que varía en el caso de cada ser humano, y también a la percepción y tolerancia que cada individuo tenga a su efecto o a cómo recibe la información. Del mismo modo, la experiencia es un grado, tanto para detectar una astringencia excesiva como para poder tolerarla cuando se encuentra presente en la medida justa.

Astringencia y cerveza

Dentro del inmenso mundo de las cervezas, la astringencia es una característica que encontramos más o menos presente, en diferentes grados, en función del estilo que tratemos. En general tiende a estar más presente y ser más pronunciada en algunos de ellos, pero este carácter áspero se considera un defecto que suele ser más perceptible o evidente en cervezas más ligeras.

Si no se encuentra bien tratado y supera su justa medida, es decir, si está presente en un grado superior al debido, este matiz sensorial puede convertirse en un defecto que nos arruine el trago. Además, hay que señalar, que el grado de astringencia que percibimos puede continuar aumentando si seguimos degustando una cerveza que nos produce esta sequedad y amargor característicos, pues con cada trago, la sensación de sequedad será mayor.

Normalmente, cuanto más ligera sea la cerveza, más sensible a que la astringencia se manifieste y sea percibida en ella.

Los motivos de que una cerveza sea demasiado astringente o, dicho en otras palabras, supere el grado tolerable para que beberla sea un placer, pueden ser variados.

Puede deberse a un exceso de lúpulo o de maltas tostadas, al uso de un agua demasiado alcalina que tenga un ph demasiado alto en la elaboración, a una temperatura excesiva en el proceso, también a una mala combinación de proporción agua-grano (lúpulo), a un filtrado ineficiente, a la incorporación de determinas especias a la receta... entre otros.

¿Qué supone que una cerveza sea más o menos astringente?

En el caso de la cerveza, los responsables de dotar de uno u otro grado de astringencia a la bebida son las sustancias polifenólicas o polifenoles, es decir, los ácidos taninos (tan bien conocidos en el mundo del vino y determinantes en la astringencia de este) presentes en su proceso de elaboración.

Aunque hemos mencionado una serie de motivos que pueden hacer que el resultado sea excesivamente astringente, muchas de las veces el exceso de polifenoles viene dado por la malta o el lúpulo, que no deja de ser un grano y, concretamente, de la cáscara que lo recubre.


Su excesiva presencia o un mal filtrado pueden arruinar el conjunto de la bebida que se elabora con ellos y para la que resultan imprescindibles. La única manera de controlar la presencia astringente y evitar que sea excesiva es supervisar con atención y rigor cada una de las etapas de elaboración de la cerveza.