¿Qué es la estrella verde y qué premia? + Listado de restaurantes

Recién estrenado el siglo XX, en el año 1900, nació una de las guías gastronómicas que ha llegado a tener más influencia y peso internacional en la actualidad. La famosísima Guía Michelin, que la marca de neumáticos lanzó en un primer momento como regalo para sus conductores, no siempre fue el icono que hoy representa.

En un principio, estuvo pensada como herramienta de consulta que reunía un conjunto de recomendaciones para el viajero. Cómo cambiar una rueda pinchada, mapas y recomendaciones de lugares en los que comer, beber y dormir durante el viaje eran parte de su contenido.

Michelin fue consolidando el formato de su guía, que pasó a ser de pago solo dos décadas después de aquella primera versión impresa. En 1923 se dio nombre a la categoría específica y dedicada a recomendar negocios en los que comer y hospedarse: “Hoteles y restaurantes recomendados”.

Desde entonces y hasta que llegaron las famosas “estrellas Michelin” no tuvo que pasar mucho tiempo. Este distintivo se otorgó por primera vez a restaurante en el año 1926 y quedó definido en un total de tres categorías (una, dos y tres estrellas) en 1936.

Desde entonces, el epicentro de atención que concentra un mayor interés y que se conoce en todo el mundo es, precisamente, su sistema de reconocimientos por estrellas. En el tiempo pasado desde 1926, tanto el negocio de la automoción y los neumáticos como el de la restauración y, en conjunto, el sector hostelero, han cambiado considerablemente. En todo este tiempo, la Guía Michelin se ha consolidado como referente internacional en el sector gastronómico, en el que no solo informa a sus lectores, sino que también abre camino y señala tendencias.

Por primera vez, en las ediciones del año 2021 se introdujo una novedad. Casi un siglo después de que el sistema por estrellas se explique al mundo y se ponga a funcionar, Michelin crea un nuevo reconocimiento, la estrella verde, nombre elegido por los lectores de la guía tras una consulta en redes sociales.

Esta incorporación se entiende en el contexto de una preocupación cada vez mayor por la sostenibilidad, cada vez más ligada a la alimentación y la gastronomía, no solo por el lado de la restauración, también desde el interés creciente de los lectores en esta cuestión. Esta novedad viene también a reforzar la idea de divulgar e informar también en esta dirección.

Representada por una hoja de color verde, se trata de una categoría independiente, que no está relacionada con las conocidas como “estrellas de la buena mesa”. Es decir, un restaurante puede tener una estrella verde y no tener ninguna más o, además, haber sido galardonado con ellas. Todos los restaurantes que conforman la guía en cada edición anual pueden optar a conseguirla, también aquellos establecimientos que cuentan con el sello de “El plato” o “Bib Gourmand”, las otras categorías de Michelin.

¿Y qué hay que hacer para lograr este reconocimiento? Esta nueva categoría engloba a los restaurantes que guían su trabajo con unos estándares éticos y ambientales que se traducen en un compromiso en sus prácticas de abastecimiento, culinarias y también de gestión de residuos. El producto empleado y su origen, sus productores, también se sitúan en el centro de la cuestión.

En cualquier caso, no hay una fórmula única por la que la guía premie con la hoja la labor de un restaurante, pues estos valores se pueden traducir en decenas de prácticas y ejemplos concretos. Algunos de ellos van desde autoabastecerse energéticamente hasta tener un cuidado absoluto con la gestión y reducción de residuos, o incluso su eliminación, el apoyo a las redes locales de consumo y el impacto directo en la economía local, el equilibrio y composición de los menús, etc. También tienen cabida los proyectos que tienen en cuenta otros tipos de bienestar, más allá del medioambiental, que llevan a cabo prácticas que repercuten en la sociedad, en la educación, etc.

En 2021, 291 restaurantes en todo el mundo recibieron una estrella verde. En la edición para España y Portugal 2023, la guía incorporó 14 restaurantes con este reconocimiento, que se suman a las concedidas los años anteriores y suman un total de 42.

Su mera existencia nos da pistas sobre cómo ha evolucionado la restauración y hacia donde lo hace, pues representa el compromiso de los establecimientos que la logran con la sostenibilidad en materia gastronómica. ¿Quién hubiera imaginado en 1900 que esta cuestión podría llegar a ser el motor de la gastronomía?