¿Qué es la quinta gama y cómo nos puede ayudar en nuestro bar?

Todo es decir las palabras ‘quinta gama’ y medio mundo se echa las manos a la cabeza porque parece un sacrilegio que comida lista para emplatar o rematar se sirva en un local aunque no se haya hecho allí.

Por suerte, la quinta gama ha mejorado y mucho, ampliando horizontes de tipos de platos, recetas y oportunidades para que las podemos incluir en nuestro repertorio. No hace falta que sea toda la carta o todos los platos, pero igual que subcontratamos o nos valemos de terceros para servicios como la asesoría, la gestión, el sistema de cobros o las reservas, ¿por qué no valernos de poderosos aliados que nos hagan mejores siempre y cuando lo hagamos con criterio?

Por quinta gama conocemos esos alimentos ya elaborados, cocinados y envasados que luego solo necesitan ser regenerados ligeramente. Horno, microondas, cazuela, plancha o pequeñas intervenciones como salsas o guarniciones son los mimbres de esta quinta gama que vienen esterilizada y pasteurizada.

¿Hacemos nuestras propias aceitunas, nuestras propias patatas fritas o curamos nuestros propios jamones? La respuesta seguramente sea no, así que no hay ningún problema en que utilicemos una buena quinta gama para mejorar nuestra oferta, pero
¿cuándo utilizar quinta gama?

• Una cuestión de espacio.
• Ahorro de costes en cocina.
• Economizar tiempos.
• Regularidad en el tipo.
• Falta de material para determinadas preparaciones.
• Una cuestión de licencias.

Quizá nuestra cocina no nos permita hacer ciertos platos que nos gustaría hacer o que se adaptan a nuestra propuesta, pero no tenemos espacio o instrumental para hacerlos; podría ser que justo estemos cambiando nuestra propuesta o modificando insumos en la cocina, pero no queramos renunciar a ciertos platos.

O podría ser que estemos rediseñando la carta o estemos empezando y queramos ver cómo se adaptarían nuestros clientes a ciertos platos y necesitemos continuidad en ellos. Por último y no menos importante, puede que nuestro restaurante no cumpla con ciertas medidas —como la salida de humos, por ejemplo—, y la quinta gama venga en nuestra ayuda.

Quinta gama sí, pero con sentido

Un gran poder conlleva una gran responsabilidad y utilizar quinta gama no es complejo, pero sí pide que seamos consecuentes con el tipo de local o cocina que queramos implementar. De nada serviría pretender tener un restaurante de cocina española y de repente dejar que gyozas, dumplings o tatakis colonicen nuestra carta. Es decir, cuando apostemos por la quinta gama, valgámonos de que sea lógica, bien interpretada y que no suponga que nuestro local no tenga sentido.

En ese sentido, una quinta gama de calidad puede ser una buena forma de lanzar un concepto gastronómico e ir viendo cómo lo acepta nuestra clientela sin tener definido el objetivo en su totalidad. Utilizarla como piedra de toque para empezar y ver si se acepta nos serviría para crecer en torno a ella, modificándola a futuro por productos de primera o segunda gama, para que nos sirva de iniciadora.

Las cinco ventajas de la quinta gama bien entendida

1. Rapidez: al solo necesitar emplatar o regenerar platos, ahorramos tiempo en el servicio.
2. Menor manipulación: que el plato salga perfecto es cuestión de pocos detalles, algo que resultaría muy práctico si tenemos un personal con mucha rotación o donde tenemos una gran cantidad de clientes en poco tiempo.
3. Seguridad alimentaria: el control de alérgenos en los productos de quinta gama está muy controlado y las contaminaciones cruzadas son mínimas, por lo que nos ayudaría a saber qué servimos y cómo lo servimos.
4. Control de escandallos: lo que compras es lo que sirves, sin contar mermas o desperdicios que luego te descabalen las cuentas.
5. Control de caducidades: debido a la forma de ser presentadas, bien sea pasteurizadas o esterilizadas, la quinta gama tiene fechas de consumo largas que nos permiten un mejor control de stock y no depender de producto fresco.

Tampoco se trata de servir la quinta gama tal y como viene, sino de servirnos de ella para reforzar nuestra oferta o apuntalar nuestros puntos débiles. Por ejemplo, no tenemos intendencia para cocinar grandes cantidades de una carne (ejemplo, rabo de toro o carrilleras) porque exigen mucho tiempo, pero sí podemos hacer sus salsas.

Pues en este caso podemos valernos de la quinta gama para ahorrar parte del proceso, por cualquiera de las cuestiones, y darle un valor diferencial al producto cuando lo regeneramos y acompañamos de una salsa o de una guarnición. Esta solución en restaurantes pequeños, independientemente del tipo de comida, funciona bastante bien y nos permite conocer con precisión los costes de producción.

La clave, como siempre que nos ayudamos en productos externos, es que remen en el mismo sentido que nuestra oferta y que sea fiel a nuestro concepto para que resulte creíble. Tampoco la quinta gama ha de entenderse como una patente de corso para tener platos aparentemente resultones que, sin embargo, vayan a replicar decenas de restaurantes cercanos. Conoce a tu competencia, como te hemos explicado en otras ocasiones, y sigue tu propio camino para que esa diferenciación haga de tu negocio una propuesta rentable.