¿Qué es la Trazabilidad alimentaria?

Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir estos pasos, con el fin de que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riego sea más eficaz y ágil. De ahí la importancia del seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde su origen hasta el consumidor final. Pero ¿qué información necesitamos tener presente para cumplir, incluso con la normativa? Te lo contamos a continuación.

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Seguro que recuerdas el caso por toda la resonancia que tuvo: Ikea tuvo que retirar sus conocidas albóndigas de carne de vacuno en los restaurantes de sus tiendas al haberse encontrado un 1% de carne de caballo. Aunque el hecho sucedió en un lote específico, la tienda sueca retiró toda la existencia de ese momento por precaución.

Otro ejemplo: recientemente, la compañía Nabisco tuvo que retirar un lote de galletas Chips Ahoy Chewy en Estados Unidos, las famosas cookies con chips de chocolate que tanto éxito tienen entre el público infantil. La razón se debió a la posibilidad de la presencia de un “ingrediente solidificado inesperado” después de realizarse unos análisis.

En ambos casos las detecciones de los posibles peligros para la salud fueron gracias a los controles sanitarios realizados. Es una de las grandes ventajas de la trazabilidad alimentaria.

Qué es la trazabilidad alimentaria

Según la ley, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Se trata de una herramienta regida por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento y el Consejo Europeo, en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

La trazabilidad permite seguir el rastro de cada alimento en su proceso de transformación de materia prima hasta llegar al consumidor final, proceso que suele suponer un largo y complejo recorrido. Cuando suceden casos como los ejemplos expuestos anteriormente, cumple un papel determinante para detectar donde se han cometido los fallos.

Cómo se implementa la trazabilidad alimentaria

Por las razones expuestas, toda empresa alimentaria debe llevar un registro detallado de los alimentos que trabaja. Este proceso se realiza mediante ciertos parámetros:

• Tomar en cuenta la llamada trazabilidad hacia atrás, para controlar el origen de los productos que maneja y qué tipo de tratamientos han recibido con datos como fecha, lugar, etc.
• La trazabilidad en proceso, todo el desarrollo que el producto incorporado a la empresa recibirá, en qué momento, cómo será el trabajo, qué agentes intervendrán. Y después, identificar muy bien lo que se ha hecho.
• Por último, en la trazabilidad hacia delante, se identifican las entregas de estos productos, a quién, cómo y cuándo para que la cadena de registro continúe.

Existen protocolos para establecer el recorrido de la trazabilidad de los productos en general (no solo los alimentarios), pero en el caso de la alimentación, hay materia prima como las distintas carnes, huevos, leche, verduras y frutas o alimentos con denominación de origen que tienen sus propias reglas de trazabilidad.

El resultado final de un proceso bien ejecutado se manifiesta en la etiqueta de cada producto. El origen y lugar de fabricación, fecha de vencimiento, código de barras, ingredientes contenidos, son datos que deben darse de forma clara.

Por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria en la restauración

Te hemos explicado en líneas generales lo que es la trazabilidad alimentaria y su forma de aplicación en la cadena alimenticia. Ahora el punto importante es saber por qué debes estar atento/a a ella en tu negocio de hostelería y cómo puedes hacer.

Con todas las alergias e intolerancias que los seres humanos venimos desarrollando, seguro que en tu negocio habrás vivido la situación de tener un cliente que, al mirar la carta, ha pedido alimentos adaptados a su problema de salud, por ejemplo, un alto nivel de celiaquía.

En casos tan delicados como estos, la trazabilidad es elemental: tienes que comenzar por mirar cuidadosamente las etiquetas de los productos que empleas como materia prima y estar seguro de que no contiene trazas de agentes alérgenos para personas celiacas. Luego tendrás que ver si puedes adaptar el proceso de cocción de los alimentos a su necesidad para garantizar que no afectará su salud.



Esto es un ejemplo frecuente en los que se aplica la trazabilidad alimentaria, con él te puedes hacer una idea de lo elemental que resulta en nuestro sector.

• En tu bar o restaurante, debes tener registrado los proveedores con los que trabajas, las fechas de entrega de los productos que te llevan, cantidades, estado y almacenaje según los parámetros establecidos (trazabilidad hacia atrás).
• Debes tener tus escandallos para tener claros los ingredientes, las cantidades, los procesos; etiquetar la fecha de elaboración de cada preparación que almacenes, tanto fuera como refrigerado (trazabilidad en proceso).
• Debes registrar la fecha de venta de los productos que ofreces, probablemente eso se haga automáticamente si empleas un buen programa de venta. Si algo lo tiras porque se estropea hacerlo constar también (trazabilidad hacia delante).

Ventajas de la trazabilidad alimentaria 

Y es que, observar los reglamentos y adaptar tu negocio cada vez tiene mayor relevancia. El factor salud es el más importante, pero asegurar transparencia en el cuidado de los procesos de tu negocio te dará una ventaja de cara a tu clientela actual y futura. Las personas cada vez se preocupan más por su salud, preguntan el origen de los alimentos, miran las etiquetas y prefieren las empresas, productos y lugares de comida que les aseguran un trabajo responsable y bien hecho.

Eloy Rodríguez, hostelero y experto en marketing de restaurantes, explica algunas ventajas que tiene la trazabilidad alimentaria:

1. Te da un mayor control del stock al conocer bien el historial de los alimentos, el tiempo de vida que tienen y por tanto, cómo procesarlos.
2. Te permite conocer mejor la calidad del producto que adquieres al conocer su recorrido y, por consiguiente, ofrecer mayor seguridad alimentaria a tus clientes.
3. Si tus comensales saben que llevas un estricto control de la materia prima y de los alimentos procesados que empleas en tu carta, sentirán más confianza a la hora de acudir a tu establecimiento, lo que, como dijimos, redundará en tu imagen de marca de forma positiva.