Escandallo de costes: qué es, para qué sirve y cómo hacer un escandallo de un plato

En una economía tan cambiante en la que los precios de las materias primas se mueven constantemente, sube la luz o baja el gas, hacer un escandallo será la clave de la gestión económica del negocio.

¿Qué es un escandallo de costes?

El escandallo de costes es una ficha en la que se controlan todos los costes de un plato o una bebida desde que se producen hasta que se sirven al cliente. En ella se incluyen los márgenes de beneficio y los costes directos e indirectos.

¿Para qué sirve un escandallo?

La ficha de escandallo es una herramienta de las muchas que se pueden utilizar para la gestión del negocio. Pero básicamente es la fundamental a la hora de asignar los precios de la oferta gastronómica. Principalmente agiliza la gestión de los precios, ya que al tener todas las fichas detalladas por escrito, con una simple consulta se pueden realizar las modificaciones que sean necesarias.

El escandallo es más que una receta de cocina  porque en ella se reflejan los siguientes factores:

• Procesos de trabajo
• Tiempos de trabajo
• Herramientas a utilizar
• Mermas de producto
• Gramajes
• Precios
• Gastos de personal
• Gastos de mantenimiento
• Gastos de publicidad

Si los alimentos y bebidas que se venden en un bar están por escrito en una ficha de escandallo, se va a facilitar el control de las materias primas, la gestión del stock y que todos los platos se sirvan por igual.

Pasos para realizar una ficha de escandallo:

1º Realizar la ficha de escandallo del producto:

Es una ficha en la que se incluyen todas las mermas y desperdicios que puede tener al cocinarlo. Como ejemplo podemos tomar la limpieza de un solomillo de ternera desde que se limpia hasta que se corta la ración de 180 gramos que se sirve en un plato.

2º Realizar la ficha técnica del plato:

Es una ficha en la que se incluyen todos los elementos que tiene un plato con sus respectivos escandallos.

Siguiendo el ejemplo del plato de solomillo en él se incluiría la guarnición, la salsa y la decoración con su precio de producción.

3º La ficha de escandallo:

En ella incluyen todos los costes directos e indirectos que tiene la empresa. La ficha de escandallo se realiza en una hoja de cálculo. En ella y mediante una serie de fórmulas matemáticas da como resultado el precio final del plato.

Te aconsejamos que utilices esta herramienta, porque te va a permitir definir los procesos de trabajo, para que sean siempre igual. Además vas a tener la ventaja de tener siempre controlados tus costes.

Puedes descargar un ejemplo de ficha de escandallo o mejor aún, descargar el ebook donde te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo de platos, menús y carta.