Las claves para elegir una cocina central para tu restaurante

La evolución de las técnicas y de los métodos de conservación de los alimentos ha ampliado significativamente el abanico de opciones a la hora de manejar un negocio de hostelería. Todos hemos escuchado hablar de la quinta gama, de las “cocinas fantasma” y de un último paso, parecido, pero con un enfoque muy distinto: la cocina central.

De hecho, tener una cocina central unifica lo mejor de ambos conceptos, ya que, a grandes rasgos, sería como tener una cocina fantasma que haga una quinta gama propia para tu bar o restaurante.

Empecemos por la concepción más académica de “cocina central”. Podemos definirla como una unidad productiva independiente, con su propia localización y su propio personal, que provee a los restaurantes del mismo grupo de preparaciones acabadas o semi-acabadas con el objetivo de ahorrar tiempo y costes en las unidades de venta, los bares y restaurantes a los que surte.

Para tener una cocina central no es imprescindible tener varios locales, como ahora veremos. Con un solo local puedes rentabilizar una cocina central. Así que, estad atentos, porque os vamos a contar para todos los modelos de negocio y tamaños del sector, qué ventajas tiene montar una cocina central.

1. Separar producción de servicio

   El funcionamiento de una cocina central sería el siguiente. Tenemos un local con una oferta gastronómica determinada y montamos una cocina central desde la que se surte al restaurante de la mayoría de platos o de producciones que se usan para esa carta. De manera que el restaurante sólo tiene que pedir productos frescos para complementar a todas las producciones que le llegan desde la cocina central.

   Los ejemplos van desde traer desde la cocina central fondos de arroces para ahorrar tiempo y energía en el local hasta traer carrilleras porcionadas y listas para su regeneración en el restaurante, pasando por hacer patatas y cebollas pochadas en la cocina central para que hacer la tortilla de patatas que tienes en el mostrador de tu bar sea más rápido y eficiente.

   Por lo tanto, la primera gran ventaja es que separamos la producción, que se hace en la cocina central, del servicio, que se hace en el restaurante a pie de calle. Esto dispara la rentabilidad del negocio puesto que cada unidad de negocio hace lo que sabe hacer y no se mezclan procesos de producción y de servicio.
   
   

2. Mejor control administrativo y de gestión

   Al tener cocina central, la mayoría de los proveedores van a llegar a esa cocina y no al restaurante. Por lo tanto, el control de albaranes, pesos, unidades y precios se realiza en mejores horarios (no en mitad del servicio) y por gente que está especializada en eso.

   El ahorro en este punto puede ser de grandes cantidades de dinero. Además, al estar todo racionado y porcionado, el control de costes en el restaurante es más sencillo de hacer y se detectarán mejor las desviaciones, las mermas y los robos.
   
   

3. Mejor control de mermas

   Por una doble vía. Por un lado, en la cocina central estarán especializados en la gestión de la materia prima y sabrán tratarla y reaprovecharla. Por otro lado, cuando la cocina central surte al restaurante de productos, ya sean platos terminados o producciones previas, estos productos no tienen merma y es más rápido y rentable trabajar con ellos.

   Si el restaurante le “compra” a la cocina central 18 raciones de rabo de toro, la persona que administra el restaurante ya sabe que esas son las unidades que se deben haber vendido.
   
   

4. Menor necesidad de espacio en los locales

   Debido a que la mayor parte de la materia prima llega a la cocina central y no a los restaurantes, éstos pueden ser más pequeños o destinar más espacio a sala (es decir, a producir dinero) y menos a almacéndonde tener que guardar todo lo que se compra cada día.

   Además, teniendo en cuenta lo caro que está el metro cuadrado de alquiler en el centro de las ciudades, todo lo que podamos ahorrar en esas zonas a cambio de pagarlo, mucho más barato en zonas industriales (que es donde se suelen situar las cocinas centrales), será un cambio enorme en la rentabilidad del negocio.
   
   

5. Posibilidad de trabajar en horas valle energéticas

   El restaurante a pie de calle suele estar abierto en las horas en las que es más cara la energía, ya sea luz, ya sea gas. Sin embargo, si conocemos cuáles son las horas más baratas para producir podemos decidir, por ejemplo, cocinar en la cocina central desde las 6 de la mañana, de manera que aprovechamos las horas más baratas de energía y ahorramos mucho en coste de suministros, sobre todo en un contexto de altos precios energéticos como el actual.
   
   

6. Mayor facilidad para captar personal competente

   En una cocina central el horario es totalmente distinto al de un restaurante. Lo normal es que sean turnos seguidos y que comiencen a primera hora de la mañana. Por ejemplo, de 6 de la mañana a 2 de la tarde. Incluso sin trabajar los fines de semana. Eso, unido a que no existe la presión de dar el servicio, hace que muchos empleados prefieran ese tipo de trabajo cuando están buscando conciliar o una mejora en su calidad de vida.
   
   

7. Posibilidad de crecimiento en cadena

   Con una cocina central montada y bien organizada, si quieres abrir otros restaurantes el proceso es mucho más rápido (ya que habrá más locales que se adapten a tus características), más barato (porque no será necesaria tanta inversión en cocina) y más fácil (ya que podrás usar locales con distintas licencias o sin salida de humos si sólo tienes que regenerar y emplatar).
   
   

8. Posibilidad de tener ingresos extraordinarios

   Si no buscas necesariamente crecer, puedes obtener ingresos extraordinarios convirtiéndote en proveedor de otros bares y restaurantes. Aprovechando la inversión que has hecho en la cocina central y la capacidad instalada, te puedes convertir quien haga la quinta gama o las producciones de otros restaurantes con sus propias recetas y, de esta manera, rentabilizar, todavía más tu cocina central.

    

   
   
   En resumidas cuentas, tener una cocina central hace más rentable tu negocio, optimiza los procesos, facilita el control, atrae a mejores profesionales y te pone las bases para crecer dentro de nuestro sector.