Las 7 cosas que tienes que tener preparadas ante una inspección de Sanidad

Los bares y restaurantes son el alma de nuestras ciudades. Cada vez están más profesionalizados y digitalizados y su personal, más formado. Sin embargo, algunos momentos, como una inspección de Sanidad, pueden resultar estresantes para el equipo. Al menos habrá una inspección con la apertura de local y, después, puede haber una al año, aunque esto depende de las comunidades autónomas y la carga de trabajo que tengan. 

Sea como sea, no hay que pensar que la inspección es un examen ni el inspector ‘va a pillar’, pero tampoco hay que tomársela a la ligera, puesto que un establecimiento hostelero se juega mucho. Lo ideal es trabajar bien en el día a día y, antes de una inspección, tener en cuenta estos siete aspectos:

1. Documentación, a mano y bien ordenada

Ni que decir tiene que toda la documentación debe estar al día y en regla. Esto es imprescindible. Pero además es muy importante tenerla bien archivada, ordenada y accesible. No hay cosa que dé peor imagen que, en plena inspección, andar rebuscando entre un montón de papeles cada documento que te vaya pidiendo el inspector.

Aquí va un listado de los documentos básicos que conviene tener a mano en una revisión como esta:

• APPCC o sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un proceso sistemático, un sistema preventivo para garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria. Es de obligado cumplimiento en hostelería y, probablemente, será uno de los primeros documentos que examine el o la profesional que ejecute la inspección. Tenlo siempre a mano, bien ordenado y, sobre todo, actualizado, con los registros de actividad al día.
• Plan de alérgenos
• Registro de compras
• Certificados de manipuladores de alimentos de los empleados
• Registros de control de plagas
• Registros sanitarios de proveedores
• Información de la empresa de limpieza (si cuentas con ella)

En la inspección, se valorará muy positivamente que lo tengas todo bien ordenado. Pero es aún más importante para ti: es el mejor seguro para tenerlo todo al día y que no se te pase nada.     

2. Manipulación de los alimentos y formación continua

Por supuesto, todos los trabajadores que estén en contacto con los alimentos deberán tener el carné de manipulador y el inspector solicitará los certificados. Pero aún será más importante demostrar que los trabajadores hacen cursos y reciben formación actualizada para estar al día en un sector que cambia y evoluciona a gran velocidad. Ten a mano esos certificados de formación continua que demuestran interés por las novedades, ya sea en materia sanitaria, de alérgenos, de sistemas de autocontrol, etc.

3. Implica a los trabajadores

Ten en cuenta que, en las inspecciones de sanidad, cada vez es más habitual que el inspector interactúe con los trabajadores. A parte de consultar la documentación que acredite su formación, es posible que hable con ellos para comprobar que están al día en las normas básicas de manipulación de alimentos o que conocen dónde están ubicados los documentos de gestión de la seguridad alimentaria, como al APPCC. Es posible que observe su forma de trabajar, para comprobar cómo se desenvuelven e incluso que se detenga en detalles como que van bien equipados, con el calzado y ropa adecuados.

4. Los alimentos almacenados

Además de revisar toda la documentación, una inspección sanitaria tiene siempre una parte visual. La forma en la que se almacena el género y los alimentos es muy importante. Ni que decir tiene que no puede haber alimentos caducados bajo ningún concepto. Además de esto comprueba que todo esté bien etiquetado, ordenado por fechas y que los alimentos estén separados según su naturaleza y si son frescos o preparados.

Ten en cuenta que en función de cuántos alimentos tengas almacenados y las fechas de compras y elaboración, por su gran experiencia, el inspector sabrá fácilmente si en tu bar o restaurante hay una buena rotación. Para los establecimientos más grandes, será de gran ayuda -y el inspector así lo valorará- llevar un registro con fechas de compra y lugar de almacenamiento de cada producto.

5. Equipos y maquinaria

En esta fase visual de la inspección, entran los equipos y la maquinaria. Hablamos de los fogones, la máquina de café o los grifos de cerveza, los pequeños electrodomésticos; y los grandes, como neveras y congeladores, campana extractora, etc. Por supuesto, deben estar impecablemente limpios, pero también en buenas condiciones de mantenimiento. Todo debe funcionar, no debe haber nada estropeado ni que suponga riesgos para clientes o empleados.

6. Protocolos de limpieza

La limpieza y la higiene será uno de los puntos más importantes de la inspección de sanidad. No nos referimos a que el bar o el restaurante esté perfectamente limpio, que eso se da por supuesto, sino a que deberás mostrar al inspector los protocolos de limpieza y desinfección que sigues. En este sentido, si cuentas con una empresa de higiene que certifique la limpieza, te será de gran ayuda y será un punto a favor.

Todo el establecimiento ha de estar limpio: entrada, sala, ventanas, barra… pero ten en cuenta que hay dos zonas a las que prestar especial atención: la cocina y los baños. Y vigila también algunos puntos críticos, como las tablas de cortar y los cubos de basura. Los inspectores pueden fijarse en si hay basura acumulada. Anticípate y explícale qué protocolo de gestión de residuos sigues.

7. Colabora y muestra una buena actitud

Tu actitud puede ser clave en el resultado de la inspección. Para bien y para mal. Acompaña en todo momento al inspector, para ir dándole documentación a medida que te la pida o para ir respondiendo a sus preguntas. Dale libertad de movimiento y deja que hable con los empleados si lo precisa. Sobre todo, no obstaculices su trabajo, cosa que en ocasiones ocurre sin mala intención, por puro nerviosismo del hostelero. Escúchale y demuestra interés en todas sus indicaciones, que en muchos casos serán sugerencias para mejorar.