El queso vuelve a ser tendencia: ¿qué es un fromelier?

Desde hace relativamente poco tiempo, el queso parece volver a vivir todo un momento de esplendor, tanto en las despensas de casa como en los restaurantes. Una tabla bien pensada, con una buena selección de quesos de todo tipo, maridada con la cerveza más adecuada, puede ser la fórmula perfecta para que los clientes se decidan a escoger tu establecimiento. 

Las tiendas especializadas, las nuevas variedades de queso o la vuelta a la vida de producciones tradicionales en multitud de queserías de España han contribuido a esta tendencia, que recupera uno de los productos básicos de nuestra gastronomía. En torno a ella ha surgido también un perfil especialista que ya es un habitual en otros paraísos del queso, como Francia u Holanda. ¿Sabes qué es un fromelier? 

¿Qué es un fromelier?

El fromelier -al igual que un sumiller con el vino y la cerveza o el pannier con los panes- es un experto en las cualidades del queso, su selección y sus maridajes. Su nombre, que procede de la palabra francesa fromage, denota la alta tradición en torno al queso que tiene el país y que, en los entornos más gourmet, parece estar volviendo a ganar adeptos. 

Es más, incluso algunos restaurantes se han animado a contar con su propia carta de quesos elaborada por un fromelier, tal y como otros hacen con las bebidas o los postres, para que sea el comensal el que decida qué variedad disfrutar entre una selección de altura y, por supuesto, de temporada.

Una oportunidad de especialización

Ya lo auguran los expertos en tendencias gastronómicas: el mercado hostelero tiende hacia la especialización. El queso, como muchos otros productos gourmet, puede ayudarnos a crear todo un universo en torno a un solo producto y a atraer a un público que no se conforma con lo básico, sino que busca explorar más facetas en torno a este sorprendente ingrediente. 

Hay muchas formas de entender este proceso de especialización, pero en los últimos años muchos bares y restaurantes han ganado adeptos al queso con estas alternativas de negocio:

1. Bar-tienda especializado en la cultura del queso

Este es el caso de Poncelet, que recientemente nos ha contado su experiencia y su clave de éxito. Su compromiso con la cultura quesera va más allá del consumo de las tradicionales tablas en el local, sino que abarca otros ámbitos como la tienda a granel, los cursos online y las catas. Desde luego, toda una referencia en la capital para todo aquel que quiera conocer a fondo las mil y unas versiones de este producto imprescindible.

2. Oferta gastronómica basada en queso

El queso no es solo un producto apto para tablas gourmet, sino que también es un delicioso ingrediente que funciona en prácticamente cualquier plato de cocina. Esto ha llevado a muchos restaurantes a crear una completa oferta gastronómica basada en las diferentes variedades del queso, donde se puede consumir fresco y dentro de ensaladas, gratinado, en forma de fondues o como colofón en crujientes tejas de parmesano, entre muchas otras propuestas. Una fórmula perfecta para los que no se conforman con un picoteo de queso, sino que buscan una cena en condiciones para deleitarse con uno de sus sabores favoritos.

3. Incorporar la tabla de quesos como complemento o entrante

Esta es la opción que más adeptos ha ganado en los últimos años y la razón por la que la figura del fromelier ha tomado tanto protagonismo. Si bien hay locales que se han decantado por crear cartas de queso, lo más fácil y recomendable es incluir la tabla de queso como una opción de ‘picoteo’ ligero para acompañar cervezas y cañas, o como entrante para abrir el apetito. Es más, es un buen pretexto para hacer que los clientes decidan quedarse en el local y completar su comida con otros platos después de degustar las diferentes variedades junto a una cerveza.

Aunque, según la tradición francesa, la tabla de queso se sirve siempre como aperitivo, en otras zonas como el sur de Francia o el norte de España se entiende como postre. De hecho, no es nada inusual ofrecer a los comensales, al término de la comida, un poco de queso azul, algo de pan, membrillo y, cuando es temporada, unas uvas para cumplir con el dicho de que, junto al queso, “saben a besos”. 

También podemos sorprender con un maridaje a la altura, según la selección que hagamos. Por ejemplo, si hemos incluido quesos tipo Compte, Parmesanos o cremosos en nuestra tabla, podemos combinarlos con Mahou 0,0 Tostada y su agradable carácter maltoso. Si nos hemos decantado por los curados, nada como Las Numeradas Pedro Ximénez de Cervezas Alhambra para ofrecer a los clientes un maridaje de lo más especial. Y si, por el contrario, en tu tabla no pueden faltar quesos azules, lo mejor es maridarlos con una joya cervecera como Casimiro Mahou ALE y su acabado en boca especiado. Nada como aprovechar la tendencia del momento para invitar a tus clientes a que prueben variedades más especiales y a que pongan a prueba su paladar.