¿Quieres hacer tu local más sostenible y no sabes por dónde empezar? Desde Hostelería Madrid te dan las claves

La sostenibilidad se está volviendo cada vez más importante en nuestras vidas y es un tema clave para crear un futuro mejor para las próximas generaciones. Tanto las personas como las empresas tienen un papel fundamental para contribuir de forma positiva al medioambiente y, en este sentido, la hostelería es un sector muy relevante en nuestro país que también puede contribuir a fomentar la sostenibilidad.

Pero ¿qué debe cumplir un bar para ser sostenible? ¿Cuáles son los principales conceptos que cualquier hostelero debe conocer? Para responder a estas y otras preguntas hemos contado con la ayuda de Patricia Estanheiro, responsable de Calidad y responsable Comercial de la Asociación de Hosteleros de Madrid, como auditora experta en la materia.

¿Puedo convertir mi bar o restaurante en una apuesta sostenible?

La sostenibilidad es un concepto muy amplio, que engloba las distintas áreas de negocio. Por este motivo es muy importante tener una perspectiva 360 y trabajar en las siguientes líneas:

• Sostenibilidad económica
• Sostenibilidad medioambiental
• Sostenibilidad social

Sin duda, se pueden establecer objetivos y líneas de trabajo en cada bloque que permitan que un local de hostelería vaya mejorando y avanzando en ese camino hacia la sostenibilidad. No obstante, Patricia Estanheiro señala que es muy posible que nos encontraremos con retos que, a priori, pueden ser más difíciles de abordar, por lo que es imprescindible realizar un buen análisis inicial y una hoja de ruta.

Asimismo, destaca que también es importante analizar cuáles son nuestros puntos fuertes de partida, ya que la mayoría de los establecimientos de hostelería realizan gestiones que están muy enlazadas con el concepto de sostenibilidad.

¿Qué requisitos debe cumplir mi establecimiento para ser sostenible?

Es importante tener en cuenta que la sostenibilidad implica, entre otras cosas, una adecuada gestión de excedentes y residuos, la reducción de plásticos de un solo uso o el cumplimiento de la normativa en materia sanitaria. Por tanto, para Patricia, lo primero que debemos cumplir son aquellos aspectos que ya están legislados o que lo estarán en un futuro cercano, es decir, toda la legislación de carácter europeo, nacional y ordenanzas que afectan a la salubridad de los productos que se elaboran y se sirven en los establecimientos de hostelería, así como todo lo relacionado con la propia actividad del sector. A grosso modo, es importante tener en cuenta:

• Normativa sanitaria
• Manipulación de alimentos
• Gestión de residuos

Una vez asentados los pilares, podremos empezar a construir nuestras líneas de trabajo, como puede ser mejorar la digitalización, analizar la responsabilidad corporativa en materia de sostenibilidad de nuestros proveedores, desarrollar acciones de carácter social, etc.

¿Cómo puedo empezar a ponerlos en práctica?

En primer lugar, la sostenibilidad requiere un mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones que permita que el resto de los procesos no conlleven una pérdida de recursos que pueden suponer a su vez un aumento en los costes.

Por tanto, desde la experiencia con la que cuentan en la Asociación de Hostelería Madrid, Patricia comparte las siguientes pautas:

1. Como punto de partida, analiza cuáles son los aspectos de sostenibilidad que ya están implantados en tu local.
2. Evalúa procesos que garanticen una correcta gestión del stock, pedidos y compras.
3. Infórmate también sobre qué acciones están llevando a cabo tus proveedores para ser más sostenibles.
4. Forma y conciencia a todo el equipo.
5. Valora la eficiencia energética del establecimiento y posibles mejoras.
6. Controla el consumo de agua como recurso primario.
   
   

También hay hábitos y cambios sencillos que puedes implementar para crear un entorno más sostenible en tu establecimiento. Patricia nos da otros ejemplos de prácticas sostenibles que puedes incorporar a tu negocio:

1. Trabaja con productos de cercanía o productos de kilómetro cero.
2. Utiliza productos de temporada en la oferta gastronómica. Cada una de las estaciones climáticas cuenta con unas características definidas (mayor o menor precipitación, cambios en las temperaturas...), que determinan el mejor momento para comprar y consumir cada producto.
   
   Por ejemplo, durante la primavera hay disponibles una mayor cantidad de frutas y verduras, como fresas, cerezas o el ajo tierno; mientras que el otoño es el período para las setas y los hongos, verduras como la calabaza y frutas como la mandarina.
3. Dispón de herramientas tecnológicas que nos permitan hacer el establecimiento más con menos impacto, como, por ejemplo, máquinas de compost o refrigeradores eficientes, una solución más sostenible que garantiza más rendimiento por menos consumo.
4. Ten una correcta gestión de escandallos que permita reducir los excedentes alimentarios.
5. Siempre que sea posible, ofrece medias raciones en los menús.

Aunque creas que es un reto hacer que tu local sea sostenible, ahora ya sabes que hay muchas formas de conseguir que tu negocio pueda tener un impacto medioambiental positivo.

Además, este compromiso también crea un rasgo diferencial que los clientes actuales y futuros apreciarán y tendrán en cuenta. ¡Lo agradecerán!