Recetas de primavera

Queda muy poco para dar paso a la primavera, la estación preferida de muchos por sus suaves temperaturas, por traer más días de sol y en la que todo florece. El otoño dejó muchas recetas de las que toca despedirse. Los cultivos primaverales traen nuevas verduras, hortalizas, legumbres y frutas. Este cambio da paso a la renovación de las cartas de bares y restaurantes con nuevos sabores y matices más frescos, ligeros y prácticas respetuosas con la naturaleza si se respetan las temporadas.

Aunque es posible encontrar todo tipo de alimentos independientemente de la estación del año en la que nos encontremos, cada vez es más importante consumir productos de temporada y de cercanía. Además de disfrutar de todo el sabor y nutrientes de cada uno de ellos, los cultivos sembrados y recogidos en la época que les corresponde, contribuyen a mantener el equilibrio medioambiental, la sostenibilidad y favorece la economía. 

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Una práctica justa y respetuosa con la naturaleza 

Los productos de temporada y del llamado kilómetro cero, es decir, que se cultivan y compran en la misma zona en la que nos encontramos, hace que se reduzcan las emisiones de CO2 que supone el transporte de mercancías. También se evita el uso de pesticidas y otros métodos que evitan plagas y daños a las plantas por no estar creciendo en el tiempo que les es propicio. 

La salud también entra en juego. Las características y cantidades de azúcares y otros elementos de cada fruta o verdura están equilibradas si se cultivan en el momento que mejor favorece su desarrollo. Y la economía, ya que los alimentos producidos cuando toca son más baratos. De la misma forma se favorece a los agricultores de proximidad, con los que tener un trato cercano ayuda a escoger los ingredientes de mayor calidad a un precio justo.

Para conocer qué frutas y verduras corresponden a cada mes del año, páginas como Soy de Temporada son de gran ayuda. A través de un calendario muy visual permite conocer otros datos como los lugares de mayor producción en España o cuánto se exporta. Es importante que el hostelero conozca estas fechas y que se las transmita al cliente en cada momento para que conozca su compromiso.

Sabores vegetales de primavera

Una de las estrellas de la primavera son los guisantes. Es una legumbre y no una verdura al contrario de lo que comúnmente se piensa. Su sabor dulce lo convierte en un acompañante perfecto para muchos platos, aunque también sirve como protagonista, especialmente variedades muy apreciadas como el guisante de lágrima.

Una de las formas de degustar el guisante es guisado, como en esta receta de Karlos Arguiñano de espárragos y guisantes de primavera, un plato sencillo que nos recuerda que el veganismo también forma parte de nuestra cultura gastronómica. Otra deliciosa propuesta es acompañar los guisantes de jamón y huevo escalfado, tal y como hace el cocinero Julio Garmendia.

Los espárragos trigueros crecen solo al inicio de la primavera en España. Los que consumimos en otro momento son importados. Es un alimento ideal para depurar el organismo, con un sabor amargo inconfundible. Como todos los productos de temporada, es conveniente no elaborarlo en exceso para conservar todos sus matices. Una buena opción es acompañarlo de otro ingrediente que lo complemente, como en esta receta de espárragos trigueros con panceta. También resulta muy sabroso y refrescante en una crema fría para disfrutar en días soleados en la terraza.

La primavera es también la temporada del aguacate. Es poco cultivado en España al ser un fruto tropical, pero en las provincias andaluzas de Málaga, Granada y Cádiz hay condiciones favorables para ellos. Con el aguacate podemos experimentar en ensaladas, como en esta receta de poke de salmón y aguacate, un plato fresco, ligero y muy completo nutricionalmente. Muchos se sorprenden al probar el aguacate como parte de algún postre como esta tarta de cheesecake de aguacate y lima. 

De nuevo tenemos que nombrar a las ensaladas, ya que algunos de sus ingredientes, las verduras de hoja, empiezan a recolectarse en primavera: lechuga, endibia, espinaca. El clima cálido nos pide platos fríos, y las opciones son muchas. En esta interesante receta de ensalada de naranja con espinacas y endibia se mezcla todos los ingredientes de la temporada primaveral, incluida la zanahoria y la naranja.

Al mismo tiempo que avanza la primavera encontraremos en las fruterías alcachofa, calabacín, y en el mes de junio, pimiento y patata. Todos son ingredientes habituales en nuestra dieta diaria. Darle un nuevo toque a los platos de toda la vida poniendo en valor que son temporada hace que una simple tortilla de patatas se convierta en un bocado gourmet.

Nueva temporada, nuevas frutas

Las frutas más variadas y esperadas llegan con la primavera y el verano. Sabores dulces y ácidos se mezclan en nuestros platos, en postres o en recetas saladas a las que aportan un sabor único. 

El mes de marzo es el último en el que encontrar kiwis de temporada. En Galicia se concentra el mayor número de cultivo de esta fruta. Para aprovechar que hasta octubre no volverá a ser recolectado, podemos arriesgar con un rompedor bocadillo de kiwi con jamón serrano.

También hay que ser rápidos para consumir cerezas y picotas en su mejor momento, entre mayo y junio. Las que crecen en el Valle del Jerte tienen Denominación de Origen Protegida (DOP). Si hay una receta en la que degustar todo su sabor, es en este pastel italiano de cerezas con relleno cremoso del blog “Una italiana en la cocina”.

Famosas por favorecer la circulación y también el amor, las fresas llegan en mayo y estarán en su punto hasta que termine julio. No hay por qué quedarse en las fresas con nata o macedonias, porque esta fruta tiene un sitio perfecto en ensaladas. Junto con queso de cabra o queso feta, canónigos o espinacas, resultan exquisitas como en esta propuesta.

Llega el atún rojo de almadraba, el más sostenible

Pero no todo son verduras, el pescado también se rige por temporadas. Los pescados azules son propios de la primavera y el verano. Sin duda el atún rojo (thunnus thynnus) es uno de los pescados más demandados, en concreto el atún rojo salvaje de almadraba. Esta técnica de pesca existe en diversos puntos de España y del mundo, pero es en la costa gaditana la zona más famosa por esta técnica estacional, milenaria y la más sostenible de las que existen. Entre los meses de abril y mayo comienza la fase de pesca con la instalación de redes en el mar. 

Los atunes rojos viajan desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo para reproducirse. Sus cuerpos están preparados para esta dura travesía, por eso su carne contiene un porcentaje de grasa superior a otras épocas, lo que la convierte en un manjar muy deseado en todo el mundo. 

Esta pesca se realiza de forma selectiva por cada ejemplar, evitando el sacrificio de otros peces que transitan y viven en la zona de captura del atún rojo. El estricto control de la cuota de captura anual de este pescado también contribuye a la protección de la especie, y a unas condiciones de trabajo justas para el sector.

El atún rojo es un producto muy versátil. Cada parte del atún tiene unas características diferentes que las hacen idóneas para un tipo de elaboración. Por ejemplo, el lomo es la pieza perfecta para un tartar, ya que al tener poca infiltración de grasa es la más adecuada y limpia para servir en crudo. Así es como lo preparan en uno de los restaurantes más famosos por sus platos de atún rojo, El Campero de Barbate. También triunfa en guisos, como esta receta de facera (la llamada carrillada del atún) a la brasa estilo moruno que comparte el cocinero José Fuentes en Canal Cocina.

Gracias a los procesos de ultracongelación que realizan las empresas comercializadoras, este pescado se disfruta en restaurantes de todo el mundo conservando las mismas características de sabor y textura que en fresco.

Sin duda la primavera tiene ingredientes de sobra para que los platos vuelvan a mostrar el lado más colorido de la cocina. Con un poco de creatividad, imaginación y algo de osadía, las combinaciones son infinitas y los clientes agradecerán que les sorprendan con el cambio de estación.