¿Es rentable la sostenibilidad? Claves para lograrlo desde Coque

El paradigma de la sostenibilidad es uno de los grandes retos del sector de la hostelería. Cada vez son más los bares y los restaurantes que buscan y aplican soluciones para generar menos residuos, para aprovechar todos los recursos al máximo y, en general, para aplicar en sus negocios un modelo de economía circular. 

Un tema que cada vez genera más conversación en el sector y que no podíamos dejar de tratar en un restaurante como Coque, que es toda una referencia gastronómica y sostenible. Bajo la batuta de Paco Cruz (The Food Manager) como moderador y, después de tratar a fondo el tema de la digitalización en tres interesantes charlas en Madrid Fusión, en esta ocasión nos hemos querido centrar en otro de los temas que marcarán la agenda de la hostelería en los años venideros.

Juan Diego Sandoval, Jefe de sala en el Restaurante Coque y Presidente de la Asociación Madrileña de Restaurantes Sostenibles, y Candela Aldao, Jefa de Sostenibilidad de Mahou San Miguel, han abordado el tema desde dos perspectivas diferentes en una sesión en la que el medio ambiente, la vuelta a los orígenes y la rentabilidad han sido puntos clave. Te contamos por qué ha llegado ya el momento de apostar por lo sostenible de la mano de dos expertos que ya han puesto a prueba todas sus ventajas. 

“La gente se pregunta si la alta cocina puede ser sostenible: tiene que serlo”

“La sostenibilidad es el presente”. Así de tajante se muestra Juan Diego Sandoval cuando se refiere a un proyecto en el que cree firmemente. La prueba es Coquetto, un restaurante que se concibe desde una perspectiva verde, con una marcada apuesta por el aprovechamiento, la eficiencia energética y el respeto por el trabajo del equipo. 

“La gente se pregunta si la alta cocina puede ser sostenible: tiene que serlo. Esto empieza por las personas que trabajan en el restaurante, por sus horas, por el respeto y por sus comidas y descansos. A partir de ahí creamos todo un concepto en el que el desperdicio desaparece al cien por cien. Todas las pieles y carcasas van para hacer fumés, el cochinillo se utiliza al completo, la grasa del jamón se usa para hacer caldo… Tenemos un grado muy alto de responsabilidad y aprovechamiento sobre el alimento”, comenta Sandoval. 

Por su parte, Candela Aldao ha querido dar a conocer el compromiso de Mahou San Miguel con el medio ambiente, pero también con el hostelero que quiere sumarse a este tipo de iniciativas. “El principal reto al que se enfrenta la hostelería es favorecer medidas de economía circular”, explica. “Desde Mahou San Miguel apoyamos esa circularidad desde el envase. Tenemos un objetivo 2030 para que todos nuestros envases sean 100% retornables, 100% reutilizables y libres de plástico virgen”. A través de ejemplos como las nuevas botellas 100% recicladas de Solán de Cabras o de las latas de aluminio de la marca, explica que este respeto por el medio ambiente es un camino “que le puede reportar grandes beneficios al sector de la hostelería”.

Una sesión de lo más didáctica, que aborda también temas como la viabilidad económica de estos proyectos o la eficiencia energética en locales hosteleros, que puedes ver al completo en el siguiente vídeo: