Qué es la restauración diferida, cómo funciona e ideas

En numerosas ocasiones, desde Nexho hemos abordado distintas categorías o fórmulas, tanto a nivel operativo como de modelo de negocio dentro del sector hostelero.  En el caso de este artículo el objetivo es ahondar en lo que conocemos como “restauración diferida”, rama de la restauración que se enmarca en la restauración colectiva y que tiene lugar en el marco de una cocina central. 

Qué es la restauración diferida y cómo funciona 

 Como el propio adjetivo “diferido” adelanta al calificar el sustantivo “restauración”, esta es una parcela del sector que ofrece comidas y bebidas a un público final en la que el trabajo de elaboración se realiza con anticipación y tras el que las elaboraciones se conservan a temperatura continuada hasta el momento en que se degustan.  

Por tanto, aquello que se cocinó, los resultados que se comen o se beben, se consumen en un momento distinto de aquel en el que fueron preparados y, en función de la categoría a la que pertenezcan, pueden consumirse en frío, en el caso de algunas elaboraciones (por ejemplo, un gazpacho), o requerir ser calentados, horneado, etc. en el caso de otras (por ejemplo, unos macarrones a la boloñesa).  

El requisito imprescindible en la ecuación es una adecuada conservación y etiquetado, que se incluyen en el proceso de distribución de los alimentos producidos y también en su posterior almacenaje hasta el momento de su venta o entrega al cliente (si responden a un servicio de delivery).  

Es decir, hay un desplazamiento de lo cocinado desde el lugar en el que se elabora hasta aquel en el que se vende o se degusta, pudiendo además ser estos dos lugares distintos.  
 

Por ejemplo, uno puede ser un punto de venta final a cliente, en el que este compra la comida preparada y la termina de acuerdo con las indicaciones establecidas, o también un negocio de hostelería, en cuyo caso la venta final a cliente sería un paso posterior. Si sus platos tienen como destino una colectividad (una residencia de mayores, un colegio, un hospital, un campamento, etc.), será allí donde sean acondicionados y se consuman. 

El objetivo de esta separación entre el momento de elaboración y el de consumo es aumentar la productividad, no dependiendo de los horarios a los que se somete la hostelería tradicional cuando ofrece turnos de comidas y cenas, respetando siempre los principios de seguridad e higiene alimentaria.  

Este objetivo se logra en un amplio abanico de calidades y debe llevarse a cabo en el marco de las directrices que aseguran la seguridad alimentaria, dado el riesgo que implican las contaminaciones cruzadas.  

Características de la restauración diferida

Como cualquier categoría dentro del sector de la restauración, esta versión diferida que tratamos se diferencia de otras opciones y tiene unas características que la definen. Veamos a continuación algunas de las más importantes. 

1. La característica principal que diferencia este tipo de restauración es que el espacio y el tiempo de cocinado y consumo no son el mismo y no suceden concatenados, seguidos, a diferencia de como sucede en la restauración tradicional, en la que se cocina en las horas previas al servicio y durante este para servir al momento. 
   
   
2. Cocinar en esta versión diferida implica que las elaboraciones se llevan a cabo en un espacio que da el servicio de una cocina central, es decir, un centro de producción en el que todo lo elaborado se envasa y etiqueta antes de continuar su ruta hasta el cliente final. 
   
   
3. La restauración diferida se entiende paralela a un sistema logístico que permite la distribución, del que depende y que hace posible el reparto de los platos (y potencialmente, también bebidas) para que lleguen al cliente final, sea este un consumidor o un negocio de hostelería. 
   
   
   
   
   
4. El cliente final puede ser un individuo que compra un plato de comida preparada o un supermercado, que adquiere este tipo de platos, o restaurante o cadena de restaurantes, cuando es la hostelería la que adquiere este tipo de elaboración para sus negocios.  En ella, se da sobre todo en el caso de las cadenas de comida rápida, que adquieren determinadas elaboraciones de este tipo de cocinas centrales para agilizar los procesos dentro del propio negocio, mientras este da servicio.  
   
   
   
   
   
   
5. En el caso de la restauración tradicional, puede abastecerse de elaboraciones que provienen de una cocina central, pero no suelen ser platos terminados como los de la restauración diferida, sino elaboraciones que se terminan en el restaurante o elaboraciones intermedias que agilizan el proceso de elaboración de cada plato. 
   
   
6. Aunque también se dedican a ella cocineros profesionales, las dinámicas de trabajo se diferencian de las de un restaurante a pie de calle, pues no responde a la demanda de clientela que llega durante el turno de un servicio, sino al horario determinado para la producción que haya establecido la empresa. 
   
   
   
   
7. Las elaboraciones que prepara la restauración diferida pueden dar servicio y ser necesarias en espacios en los que no hay cocinas profesionales y se necesita tener una oferta de comida y bebida (por ejemplo, en un avión, un tren, servicio a colectividades, etc.) que de servicio y se ajuste a las condiciones dadas. 

Ventajas de la restauración diferida 

 Como todos los formatos de negocio en el sector de la restauración y la hostelería,  la restauración diferida presenta unos pros y unos contras. Ahora vamos a centrarnos en estos primeros, en las ventajas que puede tener separar la cocina del espacio de servicio y degustación, en un proceso único y diferenciado.

• Dada la posibilidad de elegir en qué horario y espacio se realiza la tarea de cocinar, envasar y etiquetar antes de distribuir los alimentos, este negocio puede ser mucho más eficiente y no depender de los horarios de servicio al cliente a los que está condicionada la hostelería tradicional.  

• Puesto que se sabe qué cantidad de cada elaboración se va a preparar, no estando condicionados por la demanda como lo puede estar un restaurante, es más sencillo llevar un control de compras y stock en el que se minimicen las mermas y se evite el desperdicio.  

• Empleados en restauración, los platos y bebidas preparados en diferido pueden agilizar procesos, reducir costes de personal en el local y acortar esperas en los servicios de comida rápida. Así, la cocina del local puede gestionar mejor aquellos momentos en los que se produzca un aumento considerable de demanda. 

• Que la comida esté cocinada y envasada no tiene porqué suponer una renuncia a la calidad, pues es posible cocinar en diferido apostando por productos y procesos que eleven el nivel del resultado final.  

• Esta fórmula culinaria que funciona con anticipo debe cumplir con la regulación marcada en materia de higiene y seguridad alimentaria y, de hecho, en muchas ocasiones es más fácil estandarizar procesos y asegurar las condiciones necesarias para que así sea que en el ajetreo del servicio de un restaurante. 

Hasta aquí los básicos para comprender en qué consiste la restauración diferida, categoría del amplísimo sector de la restauración.