Entrevista a Casa Taberna, el restaurante convertido en hotel

Tiene el carácter familiar y acogedor de una casa, pero también el espíritu de punto de encuentro, donde todos pasan y todo pasa, de una taberna de pueblo. Casa Taberna, el proyecto hostelero de Samantha Vallejo-Nágera y su pareja, Pedro Aznar, abrió sus puertas el pasado mes de diciembre en Pedraza (Segovia).

Ubicada en una antigua casona del siglo XVII que, años atrás, albergó una taberna, está concebida como un restaurante en el que la sobriedad castellana le da la mano a la excelencia del producto. Pero también como una casa de huéspedes en la que soñar con quedarse a vivir. Hablamos con Curro López Gullón, director de Casa Taberna, sobre la esencia de este singular proyecto y sobre cómo darle la vuelta al concepto clásico de restaurante y hotel.

La ubicación, clave para contar la historia del negocio

La elección de la localidad segoviana de Pedraza no es casual, sino que responde a “la conexión, las raíces de la familia Vallejo-Nágera en este enclave”, como detalla Curro, que añade que los impulsores de Casa Taberna han apostado por trasladar al espacio “su pasión por esta tierra y una vida en el campo que aporta sosiego y tranquilidad para cuando se necesita desconectar y salir de la ciudad”.

Casa Taberna, en efecto, no podía estar en otro lugar. Allí donde brotan los recuerdos de infancia de Samantha Vallejo-Nágera y que son, en el fondo, toda una forma de contar una historia a los clientes sobre el lugar que les va a alojar y los alimentos que van a comer allí.

“Es una sinergia de los tres conceptos que se apoyan y complementan entre sí. Un alojamiento en el que sentirte a gusto, cómodo, como si fuera tu propia casa, pero con el añadido de un servicio impecable al que se suma una gastronomía de excepción que apuesta por la tradición y las recetas de toda la vida”, resume el director del complejo.

Menú degustación (y de temporada), entre lo más valorado por la clientela

Según Curro López, la cocina de Casa Taberna se define en tres palabras: sencillez, tradición y sabor. La excelencia en el producto es una de las claves de este negocio, junto a la apuesta por el producto local, de mercado y de temporada. Se trata de algo cada día más valorado por los clientes y de lo que podemos tomar nota para trasladar a nuestro local.

López lo resume así: “La temporada y el mercado van prácticamente a la par. Lo mejor que puedas encontrar en el mercado siempre será lo que marca la temporada”. Y añade: “Nosotros jugamos con todo eso y con las opciones de carta o menú (en taberna y restaurante) para extender nuestra oferta a cualquier cliente que quiera visitarnos”.

El director del espacio ofrece también un consejo de amigo a los clientes, pero también a los hosteleros que quieran crear un universo gastronómico en torno a su negocio. “Nuestra recomendación es optar por el menú degustación, la mejor opción para una inmersión completa en la experiencia Casa Taberna”, indica.

Definición de espacios, para generar diferentes ambientes gastronómicos

Otra de las apuestas de este negocio, y que puede resultar inspiradora para muchos otros, es la de separar los espacios del local según su uso y según su propuesta gastronómica. Así se consigue crear ambientes distintos (el mobiliario ayudará mucho) y fomenta la segunda visita de los clientes, pues los que estuvieron en la zona más formal querrán probar la informal y viceversa.

En el caso del complejo impulsado por Samantha Vallejo-Nájera, conviven dos espacios bajo un mismo techo: taberna y restaurante. ¿Qué hay de cada uno de ellos? “La tradición, nuestra barra y el espacio en sí dedicado a la taberna es lo que tenemos de ella, junto a una carta más informal y un servicio más rápido y distendido, sin formalidades, pero igualmente cuidado”, explica el director.

“De restaurante tenemos un espacio reservado y tranquilo, en el que degustar un menú más extenso y elaborado y en el que el servicio juega un papel importante para aportar sosiego al comensal”, continúa.

Una tendencia al alza en el sector: cómo diferenciarse

De un tiempo a esta parte, los espacios hosteleros que actualizan conceptos del pasado (léase taberna, casa de comidas o bodega) han proliferado en el sector. La de reivindicar modelos de negocio de la “vieja escuela” se consolida como una tendencia al alza, pero toma dos formas. La de bares y restaurantes de nueva creación que replican el estilo y concepto de los de antaño y la de los bares y restaurantes “de toda la vida” que se actualizan manteniendo su esencia para amoldarse a este nuevo escenario.

Esto último puede ser un recurso bastante sencillo de poner en práctica y útil para modernizar un negocio y darle un aire de novedad.

Ahora bien, y como apuntan desde Casa Taberna, diferenciarse de la competencia a través de la experiencia que se ofrece al cliente, la decoración o el menú es fundamental.

“A nosotros nos diferencia la oferta tan amplia de opciones, pero también buscamos ese recuerdo a los mesones de antaño, que el comensal viva la experiencia echando la vista atrás y comparándolo con los de entonces. Queremos tradición y herencia de esos lugares, más actualizados, pero que no dejan de ser un espejo en el que vernos reflejados de alguna manera”, desgrana Curro.

A estas alturas, cabría preguntarse si estos son los parámetros del “nuevo lujo”. Curro López lo tiene claro: “Más que ‘nuevo lujo’, diría que es recuperar el valor de lo de antes, de las cocinas de nuestras abuelas, del sabor de nuestra infancia. Producto de máxima calidad, de temporada y reconocible, que se trabaja lo mínimo para respetar su sabor y sus propiedades”.

Inmersión en la esencia del pueblo

Si hablamos de aquello que diferencia a Casa Taberna de otros espacios, su propuesta hotelera tiene mucho que decir. “Ofrecemos una experiencia 360º que abarca desde unas habitaciones en las que querer quedarse a vivir hasta un paseo tranquilo por Pedraza”, indica el director.

Y eso de cuidar los detalles y poner cariño en la gestión del proyecto es algo, ya sea en un espacio dedicado a la alta cocina, un restaurante de ticket medio o un bar de tapas, que la clientela valora cada día más.

Un equipo multidisciplinar

La importancia de contar con una plantilla equilibrada, formada y en sintonía ya la abordamos el pasado verano en nuestra serie ‘20 consejos para tener el mejor equipo’. Cada local hace suyas esas propuestas y, en Casa Taberna, apuestan por la excelencia en la cocina, pero también en el servicio y en la atención al cliente más allá del restaurante: también en el hotel.

Ahora bien, ¿cómo se configura una plantilla que cumpla con esto?

“Tenemos un equipo multidisciplinar, que se adapta a todo con el objetivo de poder cuidar a las visitas en cualquier momento de su estancia, tanto si es para tomar el aperitivo como si vienen a alojarse todo el fin de semana. Aun así, el personal está especializado en su tarea concreta con el objetivo de dar el mejor servicio”, detalla López.

Fomento de la reserva online

El cliente hotelero se ha habituado a realizar reservas online y el de la hostelería está comenzando a habituarse a estos canales. Es por esto que Casa Taberna admite reservas tanto a través de su web como por teléfono, tanto para acudir a la taberna y el restaurante, como para alojarse. 

Está "abierta para todo el que quiera disfrutar de la naturaleza y alejarse de la rutina por unos días”, explica López Gullón. Y el sistema parece funcionar, porque se hace difícil encontrar huecos libres tanto para el alojamiento como para la taberna. Desde luego, un modelo que se puede tomar de ejemplo y que puede hacer que otros hosteleros se animen a explorar las posibilidades del concepto hotel + restaurante.