Entrevista: cómo comenzar la transición hacia un restaurante sostenible

El concepto de la sostenibilidad está calando hondo en la sociedad, y la gastronomía y la hostelería, como partes esenciales de esa vida en común, no se quedan atrás. Cada vez son más los bares y restaurantes que hacen de este valor uno de los pilares de su propuesta. Pero, en el camino, es normal que surjan dudas: ¿es solo para los grandes establecimientos? ¿Qué puede hacer el bar de toda la vida para ser sostenible? ¿Por dónde empezar?

Abordamos todas estas cuestiones con Sergio Gil, director general de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que colabora con 950 restaurantes de toda España.

Empecemos por el principio: ¿qué es un restaurante sostenible? En palabras de Gil, “aquel que incorpora una política interna con medidas concretas que afectan a tres áreas: producto, personas y planeta; y aquel que establece esas medidas en base a la medición y el análisis, y que tiene como objetivo crecer equilibradamente”.

Según el experto, los pormenores que definen la sostenibilidad en esas tres áreas son distintos:

• En el producto, “hablamos de incorporar el máximo de temporada y de kilómetro 0 y, en la medida de lo posible, ecológico”.
• En las personas, debe haber “políticas de conciliación laboral, salarios ajustados a los convenios, formación y promoción interna, comunicación medida y orgánica y un compromiso con proveedores, distribuidores y con la comunidad”.
• En el planeta, esa sostenibilidad pasa por evitar la contaminación a través del control de residuos, pero también “por reducir y optimizar el consumo energético y por la eficiencia de la maquinaria”.
  
  

Sostenibilidad y rentabilidad

A grandes rasgos, el concepto de la sostenibilidad queda resumido en esos tres pilares y sus derivadas. Ahora bien, ¿por qué es importante incorporarlo a nuestros restaurantes y bares?

“El bien colectivo es un pensamiento ganador. Y la sostenibilidad es una herramienta que lleva al restaurador incluso a incrementar su cuenta de resultados: no tiene matices negativos y se traduce en rentabilidad y viabilidad”, expone Gil.

Entonces, ¿es un mito aquello de que ser un restaurante sostenible es más caro? “Absolutamente”, responde el experto. Y añade: “Puede que la inversión en una maquinaria más eficiente sea más cara (aunque es algo que se amortizará con el tiempo), pero no lo es lo relativo al producto o al equipo”.

“Hoy no hay alternativa a la sostenibilidad. Eso sí, tiene que haber un plan de acción: un diagnóstico, con medidas concretas que se desarrollen y ejecuten. Y debe ser una política integral, transversal. Ha pasado a la historia el restaurante que solo centraba su sostenibilidad en el producto”, analiza.

Cómo llevar la sostenibilidad a tu negocio

Más allá de lo teórico, ¿cómo aplicar esos principios a nuestro local? “El primer paso es la formación”, sostiene el director general de Restaurantes Sostenibles, una fundación que colabora con el Basque Culinary Center y con Mahou San Miguel, entre otras entidades.

“Después, hay que elaborar un plan con objetivos a corto, medio y largo plazo, con acciones concretas que se puedan monitorizar”, agrega.

Algo así ¿es aplicable solo a los restaurantes de alta gama o también a los pequeños negocios? Según Gil, todos los establecimientos pueden caminar hacia la sostenibilidad. “El bar de toda la vida tiene ya muchos de los valores integrados: gestión familiar, producto de proximidad, especialidad, cultura del ahorro o de evitar desperdicios”, detalla.

Pero ¿cómo puede un local, sea una taberna de barrio u otro con aspiraciones de alta cocina, trasladar la sostenibilidad a su carta? “Lo primero es incluir productos de temporada y de cercanía, eso te sitúa en porcentajes de sostenibilidad muy elevados. Luego, redondeas la propuesta con productos ecológicos o con alianzas con los proveedores”, apunta Gil.

Estrategia de sostenibilidad… ¿y de comunicación?

Si hay algo que en los últimos tiempos ha cobrado tanta relevancia como la sostenibilidad es la comunicación: pequeños y grandes negocios de hostelería se esfuerzan en contar a su clientela, a través de diversos canales, qué están haciendo y cómo. ¿Se debe dar protagonismo a la sostenibilidad en la estrategia de comunicación… o eso supondría caer en el llamado greenwashing (crear una imagen ilusoria de responsabilidad ecológica)?

“Hay que contar las cosas de forma sincera y orgánica. Lo que hago es lo que cuento y lo que me he comprometido a hacer. La comunicación es explícita y la praxis interna implícita, pero todo cuenta”, abunda.

El podio de tendencias al alza lo completa el delivery o envío a domicilio de la oferta del restaurante. ¿Cómo se puede conjugar esa vía de negocio, salvavidas para algunos establecimientos en duros momentos de la pandemia, con lo sostenible?

“El primer gran impacto es el residuo que generas, de ahí la importancia de intentar minimizarlos. Hay ya muchas empresas que ofrecen envases reciclables o incluso reutilizables. El gran inconveniente en este sentido sigue siendo la plastificación, pero hay alternativas”, apunta.

Desde una perspectiva pragmática y accesible para todos los establecimientos hosteleros, Gil se muestra realista: “No existe ni un solo restaurante totalmente sostenible, pero todos estamos ahí, trabajando en esa dirección”.

Con origen en 2003, la Fundación de Restaurantes Sostenibles lanzará este año su distintivo para la hostelería, y desde 2016 ha ofrecido formación a más de 1500 negocios. A juzgar por la respuesta de los establecimientos, se trata de un camino de único sentido. “Todos, sea en mayor o menor medida, aplican lo aprendido tras la formación”, concluye.