Suben los precios de todo: ¿subo los míos?

Repercutir sobre los clientes el aumento de precio de los proveedores —y cómo hacerlo— es una decisión compleja debido a la forma en la que puede afectar al negocio, pero en cualquier caso, es crucial para nuestra rentabilidad. En la actualidad no solo está subiendo el precio de servicios como el gas o la electricidad: también lo hacen las materias primas (en parte debido a esa subida). La pregunta es: en este escenario, ¿subo mis precios?

1. Primer paso: vigilar la hoja de pedidos: ¿están subiendo los precios?

   La hoja de pedidos (la plantilla en la que están recogidos todos los artículos que compra el restaurante y a qué coste los adquiere para asegurarse su rentabilidad teórica) es un documento imprescindible para la hostelería porque sirve de sistema de alertas para entender si los precios suben o si, por el contrario, bajan.

   De modo que el primer indicador para saber si habrá o no que subir nuestros precios es analizar las tendencias en el valor de los alimentos, el coste de los proveedores o de los servicios (agua, luz, gas e Internet). ¿Están subiendo los precios, como viene siendo habitual? Si la respuesta es “sí”, ahora que lo hemos confirmado, ¿qué hacer?

    

2. Segundo paso: escandallo, imprescindible para el beneficio

   La hoja de pedidos nos ayuda a identificar la subida de precios y, con esta, será posible realizar los escandallos de cada plato, identificar la rentabilidad de cada uno de ellos y determinar en última instancia si debemos aumentar los precios nosotros. Escandallar es fundamental, porque marca el valor que podemos poner a cada elemento para no ‘comernos’ el margen comercial.

   En este ebook encontraréis las claves para crear un escandallo que considere todos los costes: los personales y sociales, el gasto del local, el coste eléctrico, el de las materias primas… Este elemento es esencial, al fin y al cabo, para rentabilizar al máximo nuestro negocio.

    

3. Tercer paso: ¿Subimos el precio?¿Puede mi local afrontar una subida de precios?

   Si tras realizar el escandallo vemos que la rentabilidad de alguno de nuestros platos baja por debajo de cierto umbral, entonces hay que tomar decisiones. O bien se sustituye ese plato por otro, o bien se sube su precio.

   Establezcamos una hipótesis: el beneficio cae por debajo del umbral mínimo que hemos decidido (imaginemos que un año descubrimos que el beneficio ronda el 2 %, muy lejos de una rentabilidad competitiva). En ese escenario, es imprescindible plantearse subir precios y prever cómo afectará eso a la clientela. Con frecuencia, incrementar cualquier cantidad implica perder cierto número de consumidores (aunque no pasa siempre).

   Si se tienen dudas, quizá sea el momento de tantear a los clientes a través de subidas puntuales en algunos productos (lo que se suele llamar ‘carga de prueba’) para ver cómo evolucionan las cuentas. A menudo una pérdida mínima de consumidores debido a elevar los precios ligeramente implica un mayor beneficio, que es lo que se busca desde el punto de vista empresarial.

Navidad, Semana Santa…: ¿es buen momento para subir los precios?

Las Navidades, o las épocas de temporada alta como el verano o la Semana Santa son para muchos hosteleros un momento fantástico para hacer caja, pero no siempre para subir los precios, y menos de forma drástica. De hecho, debido al gran volumen de trabajo de estas fechas, quizá sean los mejores días para mantenerlos y hacer caja con base en un número de clientes amplio (en lugar de hacer mucha caja con cada comensal, pero con pocos comensales). Entonces, ¿por qué vía optamos?

En esta decisión influyen factores como la ocupación del local o la saturación de la cocina. Si son excepcionalmente elevados, tanto que se da el caso de que se tienen que rechazar clientes porque simplemente no caben o los fogones ya no dan más de sí, son dos indicadores ideales de que es posible subir ligeramente los precios.

Sin embargo, los mismos indicadores están ahí para prestarles atención si el establecimiento apenas se llena o la cocina está ociosa buena parte de su turno. Conviene también considerar posibilidades como los precios dinámicos con base en horas punta.

En resumen, repercutir los costes en forma de precio siempre es complicado de cara a analizar la propia competitividad. ¿Merece la pena ganar algo menos pero conservar más clientes, o perder algunos clientes y ganar más? Esta decisión no es únicamente económica, aunque los datos fríos ayudan a elegir.