Aspectos a tener en cuenta en la sucesión del negocio familiar

Son muchos los bares que cuentan con una historia familiar detrás. Los negocios que han pasado por varias generaciones. Pero, ¿cuál es el punto de partida, cuando se hereda un bar o un restaurante? ¿Qué se debe tener en cuenta para que el negocio mantenga su trayectoria de éxito? Explicamos todas las claves sobre la sucesión del negocio de hostelería familiar.

Hay negocios que después de tantos años de dedicación y trabajo se han convertido en una empresa rentable para quienes la dirigen e incluso en una referencia en su sector. Pero el tiempo pasa e inevitablemente sucede que quienes lo fundaron y desarrollaron, deben retirarse para que las nuevas generaciones se encarguen de hacer que todo vaya sobre ruedas. 
 

Aspectos a tener en cuenta en la sucesión del negocio familiar

En la hostelería son muchos los casos de bares y restaurantes que nacieron y evolucionaron gracias a la entera dedicación de una persona o varios miembros de una familia, y que después de décadas, los hijos y nietos han continuado su buena marcha. El Mesón de Fuencarral, la taberna La Bola o los restaurantes La Ancha en Madrid son ejemplos de este relevo generacional.

Cuando se dan estos casos, los nuevos propietarios se enfrentan a la responsabilidad de tomar un negocio que funciona y procurar que continúe con su buen desarrollo o incluso vaya a mejor. ¿Cómo hacer entonces para que este proceso de transición no afecte la gestión habitual del establecimiento?

La transición en un negocio heredado puede constituir un momento delicado. La nueva generación llega con ideas novedosas y hay que decidir si dejarlo todo igual para que el éxito continúe, cambiar algunas cosas o darle un giro total a la marca.

Conviene entonces hacer un análisis con tranquilidad, plantear cada aspecto desde un punto de vista exhaustivo y sincero, y ver si se necesita una mejora o no requiere demasiados cambios.

El aspecto legal y contable en esta etapa es determinante. Lo primero que debe hacerse es buscar asesoría, reunirse con la gestoría que lleva el negocio y ver exactamente cómo han ido las cuentas, si hay préstamos en proceso de pago o algo pendiente en materia jurídica.

 
Hacer las gestiones de cambio de titularidad en el local, hablar con los proveedores para el cambio en las facturas, etc. Puede suceder que todo esté en orden, pero hay casos en los que quienes llegan se encuentran sorpresas que deben ser solventadas.

Sobre el terreno: el concepto del negocio

Siguiendo con el análisis para llevar a cabo el relevo, hay que analizar todos los aspectos concernientes. Como explica Ramón Dios, coach y consultor en Gastrocoaching y propietario de El Mesón de Fuencarral, “las nuevas generaciones tienen un escenario muy distinto en todos los aspectos a las anteriores, como también lo tendrán las siguientes. Es clave adaptarse a los tiempos porque el ‘siempre lo hicimos así’ suele funcionar muy mal”.

Hay que estudiar si los procedimientos empleados hasta ahora siguen teniendo futuro de acuerdo a la realidad económica y las tendencias gastronómicas que suceden en el momento. Quizás haya que renovar apenas algunos aspectos o a veces el cambio debe ser más drástico. Esta información la dan los números. Del mismo modo hay que conocer bien el sector, saber lo que está funcionando y cómo son los consumidores actuales; la generación millenial y la crisis que hubo no hace tanto han supuesto un cambio importante en la forma de consumo, por ejemplo.



De la misma manera, conviene ver cada aspecto en la gestión diaria del bar o restaurante. Vayamos uno a uno para conocer todos estos aspectos en profundidad:

• Conocer a tu personal

Ya se sabe que el personal de un negocio constituye un punto vital. Ver cuál es la situación de la plantilla es básico. Conocer el desempeño de cada uno y su historial, analizar si se podrán adaptar a los cambios en el caso de que así se decida. Los empleados pueden ser una ayuda incalculable en un proceso de cambio generacional puesto que ellos son las que han estado y están trabajando a diario.
 

• Estudiar el establecimiento

En algunas ocasiones existen negocios heredados situados en edificios antiguos o locales que no han sido renovados desde hace tiempo. Es positivo ver si las instalaciones necesitan algún tipo de trabajo y luego, de acuerdo a las decisiones que se tomen, si la decoración del local permanecerá igual de acuerdo al concepto del negocio o necesitará de una renovación.


 

• Atentos a la carta

Hay cartas que por su naturaleza es mejor mantenerlas sin retocarlas mucho para que el concepto siga con éxito. En la taberna La Bola continúan cocinando el cocido (su plato principal) con el mismo procedimiento que empezó la bisabuela Cándida Santos; su bisnieta, Mara Verdasco, lleva ahora el negocio, que mantiene el concepto tradicional que atrae a miles de clientes de todo el mundo.

No obstante, independientemente de si se decide continuar con la misma oferta gastronómica o no, es positivo analizar los platos y adecuarlos a los nuevos hábitos alimenticios. Por ejemplo, hay una tendencia clara en la gastronomía de comer más saludable, de conocer la procedencia de los ingredientes y de trabajar con productos de temporada. Aunque tu carta sea de platos contundentes procura ofrecer opciones adecuadas a las nuevas costumbres, con recetas menos grasas y productos frescos.
 

• Estudio de mercado

Un procedimiento aconsejable es realizar un estudio de mercado. En este artículo de Eloy Rodríguez verás las pautas principales para hacer un análisis efectivo, comenzando por definir los objetivos del estudio. Llevarlo a cabo puede arrojar resultados interesantes para la futura toma de decisiones.  
 

Ahora sí, llega el momento de tomar decisiones

Una vez se analicen todos los parámetros existentes posibles, llega el momento de decidir sobre el negocio.

Hay casos en los que los herederos tienen claro lo que harán, pero no siempre es así. Siguiendo con Ramón Dios, el experto anteriormente mencionado, éste aconseja “enfocarse en los números y los resultados. Las opiniones en el caso de los negocios familiares son el enemigo número uno. Normalmente cada uno tenemos la nuestra, y en el caso de las familias es difícil distinguir la parte profesional de la familiar. La gestión es la asignatura pendiente”.

Se puede continuar con el legado y hacer modificaciones mínimas de cara al público para que no se note el cambio generacional. Dios señala que contarle la historia a los clientes sobre lo que ha sucedido es importante porque ellos pueden aportar claves útiles para saber por dónde ir. En los casos en los que el propietario anterior tenía mucha presencia, los clientes pueden percibir la nueva situación como negativa. Por eso es básico hablar con ellos

“Si la siguiente generación quiere otro modelo de trabajo, creo que las transiciones tienen que ser lo más suaves posibles. Los cambios bruscos no ayudan, pero los consistentes y pequeños se asimilan muy bien por parte de la clientela”, este puede ser un punto medio que el coach considera saludable para el negocio, y es una etapa en la que la flexibilidad y la comunicación con el equipo, que todos sean conscientes del porqué de las cosas, es elemental.

En otras ocasiones la nueva generación apuesta por establecer otro concepto, una decisión arriesgada que puede valer la pena. Los hermanos Pérez, Enrique y Eduardo, del restaurante El Doncel en Sigüenza, heredaron el negocio de sus padres, un local con cocina tradicional que ellos, después de formarse cada uno en un área de la hostelería, decidieron cambiar por una propuesta más actual basada en cocina tradicional con un toque contemporáneo y menú degustación. Ambos afirman que al principio el cambio costó muchísimo, sobre todo en la percepción de la población local. A día de hoy, El Doncel ha sido reconocido con una estrella Michelín por su buen trabajo.

En definitiva, se debe hacer un análisis sincero y profundo que puede resumirse en estas premisas:

• Asesórate legalmente
• Conoce a tu personal
• Estudia el local
• Estudia la carta
• Realiza un estudio de mercado
• Toma decisiones

La clave está en primero conocer bien la realidad que presenta el negocio en todos sus aspectos, y después de ello establecer el rumbo que se quiere tomar –continuar igual, modificar del todo o aplicar cambios paulatinos-, de esta forma el relevo generacional será un factor positivo para la marca establecida.