‘Take away’: ¿qué platos de tu carta son los mejores para llevar?

El take away o comida para llevar y recoger en local ya es posible en toda España al entrar en la Fase 0 de la desescalada. Esta opción permite a los clientes acudir a los locales de restauración a por comida y bebida, aunque exige que la consuman en sus viviendas o puestos de trabajo (donde no siempre hay cubiertos), así como normas de higiene, prevención y aforo. ¿Sabemos qué platos podemos servir para llevar? Algunos son más fáciles que otros.

¿Existen platos que no puedan servirse para llevar?

La mayoría de las cartas pueden adaptarse a uno u otro envase. Sin embargo, la COVID-19 pone algunos de los platos directamente fuera del sistema de entrega: aquellos platos con envases retornables.

En muchos locales era frecuente que el cliente se llevase la paella, la marmita o la cazuela, y luego retornaban estos envases reutilizables al restaurante. Estos platos, aunque no serán lo mismo, tendrán que ir ahora en envases.

¿Qué porcentaje de tu menú puedes servir a domicilio o recogida? Toca remodelar la carta

Un ejercicio imprescindible estos días es sentarnos a analizar la carta para orientar nuestra estrategia en base al menú. Una forma posible es hacerlo mediante un semáforo de colores (por aquello de que es muy gráfico y fácil de hacer):

• verde, platos en los que ya podemos trabajar y entregar como lo hacíamos antes;
• azul, aquellos que requerirán elementos adicionales pero sencillos de implementar, como cubiertos o calentar en casa;
• naranja, los que van a necesitar alguna modificación en cocina;
• rojo, platos y servicios que deberán esperar a otras fases de la desescalada o que tendrán que ser seriamente modificados.

Este semáforo nos ayudará a focalizarnos en aquellos platos con los que podemos trabajar, cuáles dejar durante unos meses o cuáles adaptar para cubrir más mercado.

  Platos para envasar directamente, sin cambios 

Dentro de la carta española hay una gran cantidad de platos que podemos transportar con facilidad en medios poco elaborados. Pensemos en croquetas envueltas en papel de aluminio dentro de una bolsa de plástico. Su preparación es sencilla y ni siquiera requieren cubertería.

Es decir, no tendremos que aprovisionarnos de cubertería de un solo uso para aquellos clientes que coman en la empresa, y no es el único plato de características similares. Los chipirones, las alitas de pollo, las gambas, los pimientos del padrón o las ostras son platos que se pueden comer con las manos.

Para muchos de estos platos tan solo necesitaremos una bolsa de plástico, papel de aluminio y servilletas, mientras que otros requerirán recipientes. Lo importante es que a día de hoy y sin casi preparación podemos atender parte del menú. Es importante reflejar en nuestra web aquellos platos que podemos servir.

  Platos en varios envoltorios o con instrucciones 

En el siguiente nivel de complejidad a la hora de servir platos para llevar volvemos a las croquetas, con un razonamiento es extensible a papas arrugadas, patatas bravas, gambas… ¿Cómo incluimos las diferentes salsas como el tomate, el mojo picón, la mayonesa? Con ayuda de un envase más pequeño.

Existen en el mercado recipientes pequeños en los que podemos servir nuestra salsa tradicional, un acompañamiento que no tenemos por qué descartar solo por no servir en mesa. También tenemos la posibilidad de servir a nuestros clientes cubiertos en caso de necesitarlos, si es posible compostables.

Este punto requerirá de nosotros algo más de previsión y aprovisionamiento. Junto al escandallo de alimentos tendremos que incluir el de envases. Así, si una tortilla de patata necesitaba 600 g de patatas, seis huevos y 10 minutos de cocinero (por simplificar) ahora también necesitará varios envases de tamaño mediano para las raciones, acompañados de uno más pequeño para alguna salsa.

Además, podemos incluir en este punto aquellos platos precocinados que solo requieran del cliente seguir instrucciones muy sencillas. Por ejemplo, comida envasada al vacío lista para calentar, o tener disponible a la venta el preparado del caldo y los fideos para que el cliente los mezcle en la paella en casa.

Este es un tipo de estrategia que puede interesarnos para compensar una baja afluencia con comidas caseras precocinadas, y que puede combinarse con ofertas semanales como el llevarse menús para varios días.

  Aquellos platos que tendremos que ‘transformar’ ligeramente

La tortilla de patata es un ejemplo interesante y muy extendido que nos ayudará a ilustrar que tendremos que adecuar su tamaño al del envase, o bien ponernos creativos a la hora de fabricar uno. Para este ejemplo podríamos colocar una bandeja pastelera (cartón metalizado) y una envoltura de papel de aluminio, si nuestra tortilla es conocida por su tamaño y forma concreta demandada por los clientes.

Siempre hay formas de adaptar los platos, aunque en ocasiones sea a costa de algunas esencias. Si la tortilla de patata es muy líquida, tendremos que pasar por envases. Y a todos nos gustaría poder comer el arroz directamente de la paella, donde las diferentes capas se muestran menos blandas y socarradas a medida que ‘cavamos’; pero tendremos que conformarnos con verla servida en un envase.

Y lo mismo ocurrirá con las gachas, la fabada, el gazpacho y cualquier plato de cuchara que en restaurante se servía en un recipiente concreto. Ahora tendrá que ir en un envase y habrá que adaptar el tamaño o precio al contenedor de que dispongamos. Es decir, cambiarán las raciones.

En este punto ‘naranja’ también tenemos que incluir los platos con más de un componente que podrían perder calidad al ser transportados juntos. Pensemos en lomos de merluza y ensalada, frecuentes en un mismo plato pero de difícil maridaje en un envase, o combinaciones similares que necesitarán varios envases, como los componentes del cocido y la escudella.

  Ítems de la carta que no podremos servir 

Habrá productos que no podremos servir en formato delivery o take away. Algunos ejemplos son la carne a la piedra en mesa, las copas de vino, la fondue o el servicio refill de refresco y agua del grifo; así como ‘espectáculos’ tales como el corte de los huevos rotos o el escanceo de la sidra, entre otros.

Algunos de estos elementos son considerados productos, otros servicios, y algunos añadidos estéticos. Sin embargo, todos aportan un valor que, al menos durante el estado de alarma, tendremos que modificar o sustituir. Así, la copa de vino tendrá que ser reemplazada por botellas de vino, y el servicio de agua del grifo por botellas de agua. Lo que a su vez abre el camino a nuevos negocios.