Los 6 mejores tipos de croquetas

Son socorridas: básicamente, cocina de aprovechamiento, como las que se elaboran con las sobras del cocido del día anterior. Uno de esos comodines de la cocina. Infalibles, porque gustan a todo el mundo. E ideales como tapa, para acompañar a una cerveza. Las croquetas llevan siglos elaborándose de la misma manera: ingrediente ‘x’ (las más famosas y todo-terreno, las de jamón) mezclado con bechamel, pasado por harina, huevo y pan rallado y frito en abundante aceite hasta que el exterior quede dorado y crujiente.

Pero hasta los platos más tradicionales son a menudo revisados para ofrecer una nueva versión que conserve lo mejor de la receta original pero al mismo tiempo, innove. Porque cambiar el relleno, es cambiarlo todo: saladas, dulces, aptas para veganos, sin gluten, tradicionales, con productos típicos de la región… Las croquetas pueden ser todo lo creativas que uno quiera. Admiten, incluso, el maridaje con salsas y confituras.

La clave es dar con un nuevo concepto. Arriesgarse a poner en práctica ideas que vayan más allá de lo que el cliente espera, al pensar en una croqueta, y sorprenderle con todo un mundo de sabores. Para ir estimulando la imaginación, proponemos seis maneras de darle la vuelta a esas croquetas de siempre. Seis propuestas gastronómicas para hacer de las croquetas, el plato estrella de la casa. Pero como en tantos otros platos versátiles como este, no hay límites. La prueba está en que las croquetas de chocolate también existen.

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Curiosidades de las croquetas

Antes de entrar en materia y meter las manos en la masa (de croqueta), nos proponemos conocer algo más sobre esta receta tan simple y a la vez tan completa. Tan popular, que cuenta, incluso, con su día internacional. Se celebra el 16 de enero; una excusa como otra cualquiera para darles un gran protagonismo en la carta del día.

Las croquetas nacieron en Francia. Pero como con tantas recetas que arrastran tanto peso histórico como esta, no hay unanimidad sobre cuándo y quién las creó. Aunque ya aparecen en recetarios del siglo XVII, tardarían aún muchos más años en incorporar la bechamel a la receta. En todo caso, su fama se ha extendido al mundo entero y cuenta con versiones en todos los continentes. Por ejemplo, las Chin Chin o croquettes africanas o las Korokke japonesas.

Su nombre viene del francés croquer, una onomatopeya que hace referencia a crujir. No hay nada en su vocablo que haga referencia a ello, pero también es indispensable que el relleno sea cremoso. Porque es en ese contraste en el que está el mayor atractivo de la croqueta. Por eso tanto la preparación de la bechamel como la correcta fritura son pasos tan fundamentales en esta receta. No es fácil clavarla, de ahí que cada año la marca de jamones Joselito celebre un Campeonato Internacional para decidir cuál es “la Mejor Croqueta del Mundo”.

Croquetas con Denominación de Origen

Cada comunidad autónoma tiene sus productos típicos. Esos de los que presumen y por los que son famosas en todo el país. Muchos de ellos, además, están protegidos (y avalados) por la Denominación de Origen: el jamón de Trévelez, el chorizo de Cantimpalos, el pimiento de Herbón… Todos ellos productos perfectamente válidos para convertirse en el relleno (o formar parte de él) de unas sabrosísimas croquetas.

Como demuestran las Croquetas de queso cabrales con salsa de membrillo de Rosa Ardá, una artista con Thermomix (o sin ella), autora del premiado blog culinario Velocidad Cuchara. O esa receta de inspiración 100% catalana de Croquetas de calçots con salsa romesco que preparan en La Taverneta de Sant Roc , en Peñíscola.

Croquetas de temporada

La cocina de temporada siempre es una jugada inteligente. Se trabaja con el producto en su mayor esplendor y cuando es más fácil de conseguir. Y más apreciado por los comensales. Una filosofía perfectamente aplicable a las croquetas, esa receta polifacética donde las haya: de setas, calabaza o de castañas sobre su puré, en otoño; de espinacas y piñones y de alcachofas y jamón, en invierno o de calabacín y puerros, en verano.



Gracias a la página web Soy de temporada, es fácil estar al tanto de qué productos están en todo su apogeo (o a punto de estarlo). Además de informar, puede convertirse en esa musa que inspire a crear esa receta de croquetas innovadora. Porque, como afirmaba el considerado mejor chef del siglo XX, Paul Bocuse, según recoge La Vanguardia, “una buena cocina depende de lo que uno encuentre en el mercado”.

Croquetas dulces

¿Acaso no podrían las croquetas ser un postre, con el relleno adecuado? Hay muchas recetas que le llevan la contraria a ese monopolio del sabor salado. De la croqueta conservan la forma, y la esencia. Aunque no mariden con una cerveza. Eso sí, a originales no les gana nadie. Como las Croquetas dulces de café, chocolate y canela con licor de café que propone Canal Cocina. Una bechamel a la que se le añade café y licor de café es la base para crear este postre/tapa.

En esta otra receta de Croquetas de chocolate y plátano, el empanado es un trampantojo: se consigue a base de dulce de leche y almendra crocanti. Y la bechamel de estas originales croquetas de Directo al Paladar basadas en un postre muy popular y tradicional no lo es tanto: es un delicioso relleno a base de arroz con leche convertido en crema.

Croquetas de chef

Los grandes chefs no solo se dedican a hacer esferificaciones y cocinar con humo. También trabajan con los platos de siempre. Es la “cocina de la abuela”, esa tradición aprendida, la base que les permite experimentar. De hecho, el secreto de Francis Paniego (Echaurren) para sus celebérrimas croquetas de Marisa Sánchez es mantener la receta de su madre con más de medio siglo de antigüedad: una masa muy fina, casi líquida que deja reposar todo un día. En Directo al Paladar ofrecen en exclusiva su receta. Y este vídeo grabado en el propio restaurante por el blogger El cocinero fiel, muestra todo el proceso de elaboración.



Ferrán Adriá va más allá y las prepara directamente líquidas, con un delicioso y sorprendente relleno de mousse de queso y nata montada. Un suculento bocado con el que las croquetas entran en otra dimensión. Y Bruno Oteiza se atreve con una combinación de dulce y salado: Croquetas de lomo adobado y plátano.

Croquetas veganas

Las croquetas también pueden ser aptas para los no carnívoros. Incluso para los que no prueban ningún derivado de los lácteos ni nada que se haya preparado con ellos. Solo hay que veganizarlas. Y para ello, basta con confeccionar una bechamel especial y cambiar pescado y carne por verduras, hortalizas o cualquier producto con origen vegetal.

Aún con las limitaciones del veganismo, las croquetas veganas pueden ser tan versátiles y polifacéticas como las tradicionales. Se pueden adaptar a los productos de temporada, ser dulces o saladas y más o menos creativas. Y complejas: en estas Croquetas de romanescu, calabacín y crema de cebolla y puerros del blog CreatiVegan, por ejemplo, han elaborado un empanado especial a base de harina de garbanzos, polenta, avena en copos y sésamo (entre otros ingredientes). Para los no iniciados en la cocina vegana, estas cinco recetas/propuestas de Begin Vegan Begun para croquetas animal-friendly son un buen comienzo.

Las croquetas de la abuela



Hay comensales que lo que buscan en unas croquetas es ese sabor de siempre. El que les transporta a su infancia, a los olores y sabores de la cocina de la abuela. Si las croquetas son un plato infalible, las que respetan las recetas más tradicionales son el caballo ganador. Por ser cocina de aprovechamiento, son precisamente esas croquetas de las sobras del cocido “de la abuela” las que mejor reflejan la idiosincrasia de este plato. Ahora lo llaman trash-cooking, pero lo de aprovechar las sobras y exprimir un puchero al máximo se ha hecho toda la vida.

Puede haber ligeras diferencias entre una receta u otra, como el hecho de añadir a la carne (o no) las sobras de las verduras cocidas para elaborar el relleno. Aunque la carne ya conserva el gusto del guiso, las verduras sumarán puntos: será como concentrar en un solo bocado todos esos sabores del puchero fusionados. En esta receta de Nestlé, col, zanahoria y puerros forman parte de ese intenso relleno. Y en la guía definitiva de las croquetas de cocido, aconsejan ligar la bechamel con caldo del mismo puchero.

Los mejores consejos y trucos para unas croquetas de diez

Se podrían resumir en estos, que son los requisitos que debe cumplir una croqueta para ser la ganadora del citado campeonato: “Buen sabor, buena textura, buena forma y mucha atención a la bechamel”. Sí, la bechamel es tan importante que el jurado de este Campeonato Internacional hace una cata de ella por separado, antes de probar el resultado final en la croqueta. De modo que todos los consejos que se puedan dar empiezan por la bechamel: la piedra angular de toda buena croqueta.

La bechamel es una de esas elaboraciones que parecen fáciles, pero tiene sus inconvenientes. Como los grumos. Por eso, hay que vigilar muy especialmente dos aspectos: tamizar la harina y remover constantemente, para que no se formen esos molestos grumos. Pero nadie mejor que unos expertos como los Torres para dar las claves para conseguir la bechamel perfecta.

Hacer la forma de la croqueta también tiene su aquel. Por eso no hay dos iguales. Las de la abuela, las de toda la vida, siguen siendo con la técnica de las dos cucharas. Pero también se puede desarrollar cierta habilidad solo con las manos. Lo importante para que la forma salga bien (y queden prietas, sin que se rompan al freír) es que la masa esté reposada y bien fría. Incluso si puede ser del día anterior, aún mejor.

El rebozado y empanado es otro de los aspectos que puede marcar la diferencia, porque determinan ese croquer. Cada maestrillo tiene su librillo: el chef ganador del V Campeonato Internacional Joselito, Javier Ugidos, presentó una receta con rebozado de panko, una versión japonesa de pan rallado muy ligero que más que rallado, parece en escamas, y con el que se consigue un resultado extra-crujiente; hay quien ralla el pan en el momento porque prefiere su sabor y su textura a la del industrial; y hay quien cambia la harina por pan rallado fino, pasándolas nuevamente por una capa final de pan rallado más grueso.