Cocina de ensamblaje: qué es, ventajas y cómo implementarla

La cocina de ensamblaje es un tipo de cocina que adelanta el trabajo de levar a cabo determinadas elaboraciones intermedias, que normalmente son elaboraciones que requieren largos tiempos, como puedan ser masas, fondos, caldos, bases para guisos, salsas, cremas… que después se emplearán combinadas con otras.

Hablamos normalmente de recetas en las es posible “ensamblar” elaboraciones intermedias cuando estas se combinan o se montan con otras para formar un plato final, el que se servirá al cliente. En este caso hablamos de “plato”, pero se puede ensamblar tanto en el caso de platos salados como en el inmenso mundo de la cocina dulce, especializada en postres.

Curiosamente, aunque este es un término que se emplea en la cocina profesional y nuestro enfoque es el de su empleo en la hostelería, podemos pensar que existe esta cocina de ensamblaje también en el hogar, en la cocina doméstica, cuando adelantamos unas elaboraciones y la dejamos, por ejemplo, en la nevera, a la espera de emplearla en otro plato, juntas, pero ya preparadas con antelación.

En qué consiste la cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje consiste, en términos prácticos, en adelantar trabajo antes de un servicio para, durante este, poder avanzar con mayor eficiencia y rapidez.

Hablamos de tiempos de producción que van más allá de la tener lista una buena mise en place, y que consisten en realizar elaboraciones que se conservan durante un corto periodo de tiempo y después se emplean durante el servicio para aligerarlo. De esta manera se logra reducir el tiempo de elaboración mientras este tiene lugar.

Literalmente, este tipo de cocina ensambla. Y ensamblar significa, “unir o encajar (una o más piezas)”, de acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española.

De esta manera, el cocinero o cocinera que decida ensamblar tendrá que pensar en platos que contengan “piezas”. O lo que es lo mismo, en qué pasos intermedios, elaboraciones intermedias, se pueden llevar a cabo con anterioridad y son susceptibles de ser conservadas en el corto plazo.

En la actualidad, la idea de la cocina de ensamblaje se asocia cada vez más al empleo de productos de quinta gama, sobre los que escribimos un artículo que os dejamos aquí. La cuestión es que la quinta gama es que al tratarse de alimentos ya elaborados, cocinados y envasados, que solamente necesitar ser regenerados ligeramente, estarían ahorrando incluso el tiempo de elaboración.

Hacer cocina de ensamblaje con productos de quinta gama es una opción, pero desde luego no es la única, ni este tipo de cocina debe asociarse exclusivamente con el empleo de este recurso, que ciertamente está cada vez más disponible.

Se puede hacer cocina de ensamblaje con elaboraciones íntegramente cocinadas en el restaurante, estableciendo un sistema de organización en cocina que este basado en la eficiencia y la mejor gestión de tiempos. Y se puede hacer cocina de ensamblaje con quinta gama, cuando todas esas elaboraciones intermedias que forman un plato hayan sido adquiridas ya preparadas, a un tercero, fuera del restaurante.

Ventajas de la cocina de ensamblaje

A continuación, recopilamos algunas de las ventajas que puede aportar la apuesta por una cocina de ensamblaje para ejecutar la oferta gastronómica de un negocio hostelero, sea este un restaurante, un bistró, un bar que ofrece platillos…

1. Eficiencia y regularidad en los procesos de elaboración y conservación
2. Desahogo de la cocina en momentos críticos durante el servicio
3. Reduce tiempos de elaboración durante el servicio, mejorando timings de entrega de las elaboraciones a los clientes que las van a consumir
4. Permite anticiparse y optimiza la función de la mise en place
5. Puede incluir una combinación de elaboraciones hechas en el restaurante con la incorporación de otras de quinta gama. No son excluyentes.

Cómo poner a trabajar una cocina de ensamblaje en tu negocio

Si decides que es momento de ordenar la forma en que trabaja el espacio de cocina en tu restaurante y quieres ahondar en un modelo que se encuentre basado en la cocina de ensamblaje, aquí van algunas claves a tener en cuenta:

1. Revisa el contenido de tu oferta
   
   

   La elección de los platos que formen parte de tu oferta gastronómica es clave. La cocina de ensamblaje funciona tanto para platos con una preparación sencilla como con otros de preparación más compleja.
   
   No se trata de simplificar tu oferta, si no de revisar los platos y postres que ofreces y detectar en cuáles de ellos podrían aplicarse procesos de este tipo de cocina, y en cuáles no.

2. Revisa el recetario que hace posible esa oferta
   
   

   Ligado a lo anterior, hay muchas maneras de hacer un mismo plato, y por tanto la receta que decidas emplear para llevarlo a cabo es relevante. Cuantas más “capas” de un plato sean susceptibles de ser “ensambladas”, mejor engrasado estará este modelo.
   
   En recetas que antes podían incluir una elaboración al momento, se tendrá que revisar cómo podría adelantarse, o valorar si esa elaboración al momento encaja bien con otros pasos que hayan podido darse previamente.

3. Organización en cocina
   
   

   Puede ser un cambio drástico, pero seguro que notarás su efecto en la eficiencia y ligereza que aporta este tipo de cocina a lo que supone elaborar durante un servicio.

   Si has detectado todas las elaboraciones que, dentro de cada receta, se pueden adelantar y conservar, tendrás una gran parte de trabajo hecha cuando toque responder en el pase y asegurar buenos timings de servicio a los clientes