¿Qué es una merma? Todas las claves para gestionar las mermas de alimentos en tu restaurante

¿Qué es una merma?

Una merma es la materia que queda tras la manipulación de alimentos o productos que han sido reducidos, acortados o empequeñecidos, como los restos de una pata de jamón o los sobrantes de vegetales picados. Es esa pérdida que aunque no se refleja en los libros contables o como existencia teórica, hay que tener en cuenta ya que sí se evidencia en el stock final o como existencia real. Si tienes un negocio de hostelería es importante que aprendas a gestionarlas, ya que es una de las dificultades con las que te has de enfrentar y que todos los productos con los que trabajas la tienen.
 

Tipos de mermas

Aún así, no está de más que afinemos un poco. Dividiremos la merma en dos grandes grupos: merma operativa y merma natural. Esta separación te permitirá gestionar con mayor precisión el valor de tus platos y, además, podrás poner freno a las fugas económicas de un negocio de hostelería, desde el principio y con eficacia.
 

• La merma operativa está en nuestras manos. La merma operativa tiene dos vertientes: la que genera la manipulación diaria del producto (descuidos, omisiones, errores de elaboración, cálculos incorrectos, mano de obra y todo aquello que está ligado al factor humano), y la que se produce mientras se cocina o transforma el producto. Estamos hablando, por ejemplo: de la limpieza de verduras, del despiece de carnes y pescados, etcétera.
• La merma natural es, eso, natural. Esta categoría de merma está generada por dos grupos de productos: los que tienen fecha de caducidad (bebidas refrescantes, aperitivos envasados…) y los productos perecederos crudos (frutas, verduras, carnes, pescados...). Los productos perecederos, los crudos, y cualquier otra materia prima, sufren pérdidas adicionales cuando las transformamos; es decir, cuando las sometemos a modificaciones por medio de cocciones, marinados u otras técnicas de elaboración.

Por otro lado, los tipos de merma también pueden ser categorizados desde lo que está bajo nuestro control y lo accidental. La merma normal es aquella relacionada al proceso de producción, en el que se pierde materia al momento de transformar los alimentos o por errores del tipo humano, por ejemplo. En cambio, la merma anormal es aquella que se escapa de nuestras previsiones y no podemos evitar, como un daño intempestivo del frigorífico que acabe deteriorando algunos productos.

Controlar la merma es cuestión de precisión

La buena noticia es que la merma operativa es controlable. Para ello tienes que establecer una estrategia y un plan riguroso, que te ayudarán a disminuir su impacto en tus presupuestos. En primer lugar es muy importante usar las herramientas adecuadas para cada tarea del proceso productivo. Por ejemplo, para preparar patatas chips has de usar una mandolina y no un cuchillo. Cada alimento: carne, pescado, verduras, etcétera, requiere un cuchillo diferente. No es lo mismo filetear que deshuesar y para aprovechar las frutas y verduras un descorazonador es una pieza fundamental.
 
Cuando manipulas un producto para transformarlo debes tener en cuenta que todo cuanto le quites o añadas es un pérdida. Esto es algo que has de tener presente a la hora de marcar el precio de venta y calcular tus mermas. Por ejemplo: compras diez kilos de carne y le quitas grasas, cartílagos y huesos. La carne que va a consumo se ha quedado en siete kilos y medio. El precio de coste de esa carne es lo que cuestan los diez kilos antes de su limpieza… mas lo que añadas para su consumo.
 
Y no todo es cuestión de cortar porque para salsas, rellenos y postres una manga pastelera con la boquilla adecuada puede ser de gran ayuda para una presentación atractiva y para maximizar el resultado.

Sobre cantidades y reutilización

Optimizar es un objetivo en la gestión de la merma. Por eso es importante observar cuáles son las rutinas de elaboración que optimizan resultados y consumo, y usarlas como método de trabajo. Es crucial recordar que todo el proceso por el que pasa el producto hasta que lo pones a la venta es un coste.
 
Y también hay que tener en cuenta la reutilización. Esos platos que se pueden crear a partir del excedente de otros como las croquetas de carne de cocido, o las empanadillas de verduras de la huerta hechas con verduras cocidas y salteadas. Cuando el alimento está en buenas condiciones no hay límite y la imaginación y el sentido común son la fuente de inspiración para ampliar la oferta culinaria de cara al cliente.