¿Quién es el chef ejecutivo y cuáles son sus funciones?

En el sistema de organización de una cocina hay diferentes perfiles de profesionales y, entre ellos, seguramente hayas escuchado hablar de los chefs ejecutivos. Esta figura está cada vez más presente común en un sector hostelero en el que crecen los grupos y los conceptos gastronómicos asociados a ofertas hoteleras. Un sector que, además, no para de profesionalizarse y para el que cada vez hay perfiles más concretos y preparados de acuerdo con las tareas a realizar asociadas a un puesto. 

Vamos a descubrir qué es un chef ejecutivo y qué funciones tiene asociado este puesto. 

Qué es un chef ejecutivo

El chef ejecutivo es un cocinero profesional que tiene el puesto de mayor responsabilidad dentro de la cocina, que dirige y coordina. Parte esencial de su responsabilidad es crear una oferta gastronómica y dirigir al equipo que la reproduce. Es un cocinero, pero también un gestor y un coordinador, pues su trabajo va más allá de la mera culinaria. 

La particularidad de este perfil de cocinero es que la cocina de la que es responsable está en un restaurante que forma parte de una cadena, un sello, una institución o un hotel, por lo que puede ser chef ejecutivo de más de una cocina. En realidad, de todas las que se incluyan en el sello que le haya contratado.  

En el caso de que sea chef ejecutivo de un hotel o cadena de hoteles, se trata de un puesto que forma parte del equipo que compone la dirección, por debajo del director y del posible manager. Si se trata de, por ejemplo, del chef ejecutivo de los restaurantes de un sello de parques de atracciones o recreación o de una cadena o grupo de restauración, formará parte del equipo que dirige su estrategia, etc. 

Qué responsabilidades tiene un chef ejecutivo 

El chef ejecutivo es el profesional que responde al máximo nivel por el diseño, la coordinación de la ejecución y rentabilidad y resultados de una oferta gastronómica, así como por el equipo que la lleva a cabo.  

Es decir, es el responsable de todo lo que sucede de la cocina para adentro: elaboraciones que forman parte de la oferta, su preparación, equipos y rentabilidad. Vamos a desglosar estas responsabilidades para comprenderlas mejor. 

• Crear la oferta gastronómica, darle una estructura (de menú, de carta, de menú del día, de menú ejecutivo, de buffet, brunch, tapas etc. O combinar las anteriores) y determinar su contenido. 
• Asegurar que las regulaciones alimentarias, así como todas las normas y protocolos de seguridad e higiene alimentaria se cumplen. 
• Planificar presupuestos, gestionar costes y hacer que la oferta sea rentable para el negocio hostelero que la posiciona en el mercado. 
• Cumplir los objetivos que marque la gerencia del hotel o el sello que lo haya contratado y responder ante ellos.  

• Coordinar y dirigir las cocinas a su cargo y a los equipos que trabajan en ellas, que en muchos casos no estarán siquiera en el mismo lugar, ciudad o país. 
• Supervisar las operaciones y procesos que forman parte del trabajo en la cocina, así como la logística que hace posible el funcionamiento de la cocina. 
• Promover que el espacio de trabajo sea un lugar seguro y en el que haya un buen ambiente laboral para los trabajadores. 
• Hacer todo lo anterior optimizando los recursos disponibles (humanos, infraestructurales, culinarios…), empleándolos de la manera más eficiente posible. 
• Ser capaz de identificar todos los puntos que suponen un peligro potencial, tanto a nivel de ingredientes de las elaboraciones en cocina como de los procesos que se desarrollan en ella, en una tarea de prevención y minimización de riesgos alimentario.  

Cuáles son las habilidades que requiere ser chef ejecutivo 

Para poder cumplir con las responsabilidades que acabamos de señalar, el o la profesional que tome el puesto de chef ejecutivo necesita contar con una serie de habilidades que le facilitarán poder cumplir con la expectativa asociada a este y que recopilamos a continuación. 

• Por tratarse de un puesto en la línea de dirección, entre las habilidades que ha de tener quien lo ostente se encuentran la necesidad de ser organizado, exigente y metódico, demostrar iniciativa y capacidad de liderazgo.   

• Ha de tener un gran conocimiento del trabajo que se está llevando a cabo. Esto es imprescindible, pues este determina el trabajo y los resultados de todos los puestos inferiores, del equipo que lleva a buen puerto la oferta gastronómica que se reproduce a diario en el restaurante. 

• Por ende, el chef ejecutivo cuenta con una nutrida experiencia previa trabajando en cocina y es conocedor del sector de la restauración y de sus tendencias.  

• También ha de ser alguien capaz de orientar y motivar al equipo, que infunda confianza a los trabajadores cuyas tareas y responsabilidades están determinadas por el resultado de sus decisiones.   

• Dado que dirige equipos, también ha de saber reconocer y potenciar el talento de quienes trabajen a su lado. 
  
  
  
  

• Como diseñador del global de la propuesta del lugar o lugares que dirige, es necesario que sea un profesional creativo, cuyas ideas culinarias aporten valor a la oferta gastronómica y la definan y posicionen correctamente.  

• Precisamente en línea con ello, se requiere que el chef ejecutivo sea también un profesional que oriente los resultados de su trabajo a la rentabilidad, por lo que necesita tener visión de negocio. De nada serviría diseñar una oferta que no hiciese ganar dinero al restaurante, institución o cadena hotelera en el que presta sus servicios. 

Diferencia entre chef y chef ejecutivo

Aunque, obviamente, ambos son cocineros profesionales y ocupan posiciones de liderazgo en cocina, la figura del chef ejecutivo se diferencia de la del chef en la dimensión de su tarea y de sus responsabilidades asociadas.  

Mientras el chef es el líder de la cocina de un restaurante, y la persona a la que responden los responsables de cada una de las partidas que la integran, el chef ejecutivo es un cargo de alta dirección, como ya se ha mencionado.  

En este caso, el profesional dirige y coordina una cocina o varias, que pueden encontrarse en restaurantes alojados dentro de otros negocios o instituciones, que a su vez pueden estar en diferentes lugares. Este tipo de cocinero lidera no ya la cocina de un restaurante, sino la oferta de una marca o sello para el que ejerce su trabajo y ante el que responde.