1x04 Entrevista a Manu Franco sobre la importancia del concepto en hostelería

Al pie de la barra, el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo como empresarios y emprendedores en este maravilloso sector de la hostelería. En este capítulo contamos con la compañía de Manu Franco, propietario, chef, ideólogo de la casa de Manolo Franco, con quien vamos a hablar de la importancia del concepto en la hostelería como eje vertebrador de todo el negocio. ¿Qué tal Manu? ¿Cómo estás?

Manu Franco: Pues muy bien. Y contento de tenerte aquí.

Paco Cruz: Un placer estar contigo aquí, al pie de la barra, para que nos cuentes tu experiencia dentro de la hostelería y sobre todo, dentro de este capítulo tan especial que es el concepto. Antes de nada, quiero que nos sitúes a todos. ¿Dónde estamos?

Manu Franco: Pues estamos en nuestra casa. En mi casa. En una casa que ahora se llama La casa de Manolo Franco. Un nombre que es en homenaje a mi padre, Manolo Franco, que era una persona excepcional, que desgraciadamente nos dejó ya hace bastante tiempo, pero con el que yo siempre tuve una conexión muy especial. Y de hecho, este restaurante es un acto de amor hacia él, un homenaje a él.

Paco Cruz: Alguien se puede equivocar porque tú eres Manu, pero  el restaurante se llama la casa de Manolo Franco.

Manu Franco: Claro, claro. De hecho, mucha gente… Yo no soy tan egocéntrico. Todavía me queda. Vaya, pero. Pero sí, sí, sí. El restaurante se llama La casa de Manolo Franco, por mi padre, como te digo, él sí se llamaba Manolo. Todo el mundo le llamaba a Manolo. Él tenía un bar que se llamaba Casa Manolo, o sea, ahí no hay pérdida. Pero a mí todo el mundo me llama Manu. Pero como te decía, esta es la casa familiar. Nosotros vivíamos arriba, encima del restaurante, hemos vivido toda la vida. Yo me he criado en el bar familiar, el bar restaurante y una cosa muy importante, es un lugar que está en Valdemorillo, estamos a media hora de Madrid, estamos al ladito del Escorial. Y es un restaurante pequeño. Apenas tenemos ocho mesas, un restaurante gastronómico y un restaurante que es un modo de vida, como casi todos, pero a la vez es un sueño y como todos los sueños, es complicado, complicado de realizar, pero a la vez muy, muy bonito. Está siendo un viaje muy bonito.

Paco Cruz: Son tres años de viaje que, si lo pasamos a tiempo pandémico, no son tantos, no.

Manu Franco: Dos años y cuatro meses. La verdad es que abrimos en junio de 2019 y a partir de ahí hemos tenido, como te decía, un viaje muy bonito pero muy duro. Muy duro porque ha pasado de todo y sigue pasando de todo. Recuerdo que los primeros meses fueron muy buenos, como corresponde a un proyecto nuevo, un proyecto de estas características, alguien conocido en la zona también… y a partir de ahí, el mes noviembre del 19, diciembre muy bien, enero, febrero, que además son las fiestas patronales aquí en Valdemorillo, primera feria taurina del año. Y en marzo se rompió todo, se partió todo y nos quedamos aquí. Mira, me emociono sólo de acordarme porque fue un día aquel 13 de marzo… Nosotros cerramos un día antes de que todo pasara. Me acuerdo perfectamente estar con todo el equipo, reunirles, poner las copas hacia abajo, que eso fue un momento muy, muy emotivo y muy especial. Y tener que cerrar el sueño, que se partiera en dos todo lo que habías cambiado toda tu vida. Yo, como tú sabes, he sido periodista los últimos 20 años y he puesto aquí todo, todos mis ahorros como periodista, ahorros de mi mujer, créditos, créditos ICO y todas las cosas que se hacen ahora, ya sabes. Vendí una casa que tenía aquí en Valdemorillo para montar este proyecto y fue un momento muy, muy duro. Muy duro, sin ninguna duda. Y a partir de ahí volvimos a abrir, pero ya lo hicimos con un concepto diferente. Lo que hice fue llegar a donde quería llegar, quizá cuando el restaurante tuviera tres, cuatro o cinco años, ya. O sea, un restaurante gastronómico que una vez abrimos después del confinamiento y de todo aquello que seguía habiendo pandemia y seguía viendo la 5.ª ola, la tercera, la 8.ª ola, todos estos rollos… ahí ya dijimos vamos a por todas. Cueste lo que cueste y asumiendo muchos riesgos. Muchos riesgos porque no es fácil el concepto que queremos crear aquí en la sierra.

Paco Cruz: Podemos decir que una vez que te vistes un poco el filo de la navaja, apostaste todavía más. Por ti y por tu concepto.

Manu Franco: Sí, sí. Porque lo lógico, lo fácil, quizá hubiera sido decir bueno, pues…

Paco Cruz: Todo vale.

Manu Franco: Echamos el freno.

Paco Cruz: Que venga el que quiera.

Manu Franco: Eso, que venga el que quiera. En vez de ser un restaurante como… al principio era, teníamos un menú degustación, teníamos carta también teníamos un menú parrilla también un poco a los gustos de la zona. Yendo poco a poco. Íbamos muy poco a poco hasta llegar a donde queríamos. Pero ahí, de repente dije si hay que hay que vivir o hay que morir, que sea con lo que uno cree. Y a por ello fuimos.

Paco Cruz: ¿Puedes definirnos el concepto de la actual Casa de Manolo Franco?

Manu Franco: Sí, pues el concepto es crear felicidad. Parece una locura y parece algo extraño, pero crear momentos, momentos. Yo creo que ahora, en esta sociedad en la que vivimos, todo el mundo necesita o quiere momentos de tranquilidad, de felicidad, de estar con los suyos. Y eso es lo que nosotros damos en este restaurante, que también tiene el concepto de una casa, se llama La Casa de Manolo Franco. Es un restaurante, como te decía antes, pequeño, en el que no vendemos la experiencia gastronómica solamente, sino una experiencia global de sentirse tranquilo, sentirse en casa, sentirse bien. Y luego hemos tenido una cosa importante y es que mediante el menú lo que hacemos es recrear un día la sierra. Entonces, como concepto está muy bien porque nosotros nos nutrimos de la sierra de Madrid, estamos en la presierra, estamos entre Madrid y la Sierra de Guadarrama y queremos que el que venga aquí recuerde cuando venían a la sierra de pequeños, cuando veraneaba en la sierra, cuando… entonces todo es un día en la sierra, esos dos conceptos se unen para crear momentos de felicidad, que eso es lo que queremos.

Paco Cruz: Es casi como si te invitarán a una casa. Como si Manu Franco te invitara a su casa.

Manu Franco: Sí, sí, sí.

Paco Cruz: En un sábado de un fin de semana.

Manu Franco: Tal cual, tal cual. Porque, además, yo siempre recibo a todo el mundo en la puerta y les despido cuando se van. Es un poco como cuando tú dices cuando vas a casa de un amigo. Yo se lo digo así y le recibo en nuestra casa como cuando van ustedes a casa de un amigo que el amigo le recibe en la puerta.

Paco Cruz: Prácticamente el concepto podría ser casa y proximidad. Eso es proximidad tanto humana como con el territorio.

Manu Franco: Sí, sí, sí. Eso está perfectamente hilado.

Paco Cruz: Siempre le digo a todo el mundo que, lo decía en el capítulo anterior, que el concepto que tiene que caber en una servilleta, que tiene que ser casi una frase.

Manu Franco: Tal cual, tal cual. Son casa, proximidad y momentos. Yo pondría esa tercera, esa tercera cosa, ¿no? yo creo que, en este mundo actual, en el que todo son sensaciones, todo son chispazos, estamos hartos de ver que en la pantalla, que en el móvil, que te viene un correo, un WhatsApp, todo es rápido, todo es... Pues yo creo que son necesarios momentos de tranquilidad, de calma, de decir me voy a ver a un amigo a su casa y encima voy a comer, voy a comer muy bien y voy a estar con mi mujer o con mi marido, con mi familia, tranquilos, durante un par de horas o tres. Y eso es lo que nosotros tenemos aquí.

Paco Cruz: Y dar ese abrazo de acogida, prácticamente.

Manu Franco: Sí, sí, sí, sí, sí. Hay un cliente muy típico nuestro que es el matrimonio que tiene hijos, matrimonio de 40 y tantos años, entre 30 y 50, vamos a poner, que tiene hijos pequeños además. Y no, no puede salir, no sale mucho, ya no salgo, tengo hijos tal. Entonces es momento en el que dejan a los niños con los abuelos o con alguien y vienen, y nos lo dicen: es que este momento es nuestro momento, es un momento para nosotros y lo hacemos cada tres meses, como cambiamos el menú cada tres meses. Vienen mucho de ese tipo de clientes-

Paco Cruz: ¿Estás contento de haber creado esa burbuja de abrazo, de paz y de calidez?

Manu Franco: Sí, sí, sí. Estoy muy contento. Primero, porque viene de momentos complicado y cuando lo pasas mal, pues luego cuando lo consigues o estamos en el camino de conseguirlo, te reafirma más y te hace sentir mejor.

Paco Cruz: A veces el hostelero hace como el payaso de Unamuno que sabiendo que está muriendo… tiene que dar la cara y tiene que dar su mejor sonrisa. Tú, habiendo pasado estos años de tantísimas dificultades y de replantearte cosas que ya te has llegado a emocionar ahora cuando lo has contado… aún así tienes que dar el mayor abrazo posible al que viene por la puerta.

Manu Franco: No, no es eso, es lo primero. Yo creo que, para hacer sentir bien, lo más importante es el trato real. Yo creo que la que la cocina en este tipo de restaurantes, como se decía antiguamente con la mili, o así, que “el valor se supone”.  Pues yo creo que esté rico lo que pones se supone, tiene que estar. Es cierto que tiene que haber al menos tres o cuatro platos dentro de un menú que te emocionen o que te digan algo, que te lleven a alguna parte, pero que esté bueno… eso, eso es lo mínimo vaya. Entonces, el trato yo creo que es fundamental que te hagan sentir en casa, que te hagan sentir muy bien, que eso es lo que hace la diferencia.

Paco Cruz: Cuando decides coger el local familiar y te pones delante de él, ¿cómo decides y cuándo decides…? ¿Cuál es el proceso de definir ese concepto?  

Manu Franco: El concepto lo tenía claro ya desde el inicio. Lo que pasa es que, como te digo, íbamos poco a poco porque la apuesta ha sido muy fuerte y sé que hay amigos incluso que han tenido restaurantes que han tenido que cerrar y íbamos poquito a poco… Pero, yo creo que la… tenía un profesor yo en la facultad, que me decía que hay que crear… los problemas transformarlos en oportunidades. Entonces el problema de la pandemia lo transformamos en la oportunidad de decir: vamos a donde queremos llegar. Pero yo tenía ahí dos opciones… o dejaba las mesas que tenía antes y daba un paso atrás y bajaba el nivel, o seguía como estaba, pero no abría… hasta que no hubiera estuviera todo bien, porque si no, no daban las cuentas o decía dejo la mitad de mesas pero vamos a donde queremos llegar.

Paco Cruz: Y esa parte del concepto del abrazo, de la calidez, de ser anfitrión. La tenías clara desde un primer momento.

Manu Franco: Sí, sí, sí, sí, sí.

Paco Cruz: ¿Y cómo te vino esa iluminación? Porque podías haber hecho un restaurante totalmente distinto y que no se llamara ni La Casa de Manolo Franco. Que fuera, no se… te podía haber dado para hacer cocina fusión y montar una barra.

Manu Franco: Sí, sí, claramente. Aquí había. Yo tenía claro desde el principio cuál era el concepto, porque, como te digo, es un homenaje a mi padre. El restaurante se podía llamar La Casa de Manolo Franco o Alcotán, que es como le llamaban a él, que también es un nombre muy bonito, por cierto. Y entonces, desde ese punto de vista, yo tenía que hacerle homenaje a él y él era una persona que abrazaba a todo el mundo y que esta casa, Casa Manolo, era la casa de todos. Y aquí venía mi familia y comían y venía gente. Yo me acuerdo… te voy a contar una anécdota muy curiosa que me emociona también. Hace como tres meses, de repente aparece un señor aquí con cuatro cajas enormes de aceite de oliva de Jaén, buenísimo. No recuerdo que marca era ahora mismo, pero un aceite espectacular. Mire ¿está el señor Manolo? Pues no, mire, mi padre falleció. Ay, ¿ ahora qué hago yo? ¿Qué pasa? No es que… el “don no sé quién”, es que ahora mismo no recuerdo los nombres, pero el dueño de la aceitera, pues este dueño de una aceitera era hace como 40 años era muletilla, no sé cómo se dice esto de los toros. Te acuerdas, que venían los chavales…. Y vino aquí a Vademorillo. Y mi padre no sólo le dio de comer, sino que le dejó una noche quedarse en casa. Y entonces, en agradecimiento, él se acordó en ese momento y dijo, le voy a mandar al señor Manolo un montón de aceite de oliva.

Paco Cruz: O sea que esa parte tuya de ser anfitrión ya viene de…

Manu Franco: Venía ya de ahí. Claro.

Paco Cruz: Está en tu ADN, prácticamente.

Manu Franco:  Sí, sí, es así. Primero de mi padre, lo que he visto de lo que él hacía y luego lo que no me sale a mí la vida.

Paco Cruz: Y una vez que ya tienes claro tu concepto y que3 es lo que quieres contar al comenzar y cómo lo quieres expresar, ¿cómo lo transmites? ¿cómo fue ese proceso de decir voy a abrir un restaurante? Tengo el concepto en la cabeza, claro. Es verdad que al principio un poquito más, amarrategui como se suele decir…

Manu Franco: Sí, sí, sí, sí, claro.

Paco Cruz: Tengo miedo a que voy a ampliar mucho la carta, oferta… para no quedarme sin nadie. Y después ya fuiste un poquito más radical con el concepto. ¿Cómo lo contaste? ¿Y qué errores cometiste a la hora de contar el concepto? Porque el concepto hay que tenerlo y contarlo.

Manu Franco: No, sí sí. Contarlo es fundamental. Ahí, yo es que en la vida también es como me pasaba antes en el periodismo… tienes que hacer de tu vida un arte, no hay otra.  Luego está que lo consigas, pero hay que intentarlo. Y entonces esto era muy importante, la historia muy importante el…  todo lo que se vende del del restaurante, todo lo que se vende de la casa, todo lo que era muy importante. Nuestra cocina, nuestro restaurante tiene cuatro pilares fundamentales para mí que siempre son historia, sabor, como decías tú el trato, el anfitrión y finalmente emoción. Que todo eso te llega a emocionar en algún momento. Y para contarlo pues era importante tener claro primero el concepto y luego, como tú dices, contarlo. ¿Cómo hacíamos? Primero, tirando de amigos. Importantísimo. En mis 20 años como periodista tenía muchos amigos que han venido, han visto que merecía la pena y han hecho reportajes y ha salido en medios, en televisión. Yo creo que los periodistas, una de las pocas cosas en las que se siguen teniendo importancia es en la hostelería, en la gastronomía. Te hacen un reportaje en un periódico importante o en una web importante… se nota el fin de semana siguiente, se nota ese mes. Pero luego es importante también todas las redes sociales, el Instagram, sobre todo lo demás funciona Facebook también, pero no tanto. Twitter no. Twitter es más de otras cosas, digámoslo así.

Paco Cruz: Porque tú, en un estado inicial, de apertura, sí dijiste… ¿cómo voy a dar a conocer mi restaurante? ¿qué hiciste?

Manu Franco: Qué te iba a decir… Y luego también date cuenta que yo venía del Valdemorillo de hace 20 años. Y el Valdemorillo de hace 20 años, como en cualquier pueblo de la Sierra, hace 20 años, a lo que es ahora, hay una diferencia muy grande. La memoria tiene una cosa muy interesante y es que es un pueblo relativamente pequeño en lo que es el casco urbano. Pero luego es el sexto pueblo más grande de la comunidad de Madrid en cuanto a territorio y tenemos 16 urbanizaciones repartidas por el territorio. El 75% del término municipal es protegido, pero esas reuniones se hicieron en una época en la que se valía todo y ahí está todo. Yo digo el primer público que tengo atraer es el de esas urbanizaciones. Entonces hicimos un experimento que es una cosa muy bonita, una especie de cartulina que eran unas... ¿Cómo se llama esto? Cuando envías estas lejos… una postal. Hicimos una postal muy bonita en la que nos presentamos como La Casa de Manolo Franco, está es la historia... Y si viene usted con esta postal, pues tendrá usted un 20% de descuento en el menú, no sé qué… tal. Y repartimos 3000 o 3500. Te puedo asegurar que vinieron tres, cuatro, cinco o seis personas. Seis personas vinieron. Eso no funciona, está claro, vaya, porque gastamos un dinero importante en hacerlo, en repartirlo, etc. y no funciona. Entonces está claro que en este mundo actual que ha dado un cambio tan grande funciona, funciona otra cosa.

Paco Cruz: Un concepto claro y un altavoz que son las redes sociales que además es gratis tenerlo.

Manu Franco: Sí.

Paco Cruz: No a la vieja usanza de decir voy a buzonear, porque yo creo que eso es como matar moscas a cañonazos.

Manu Franco: Claramente.

Paco Cruz: Intentar captar clientes a mansalva. Y ese cliente creo que o tarda mucho en venir o directamente es que no viene porque no era tu cliente en primer momento. Sin embargo, con las redes eres capaz de…

Manu Franco: De llegar a donde quieres. Como es algo muy definido y muy concreto, pues tienes que llegar a donde quieres y que el público objetivo te conozca.

Paco Cruz: ¿Y qué satisfacciones te ha dado tener un concepto tan definido y tan claro?

Manu Franco: Pues mira, satisfacciones… en primer lugar, lo que te decía, que cuando tú ves el restaurante lleno. Esto lo hemos conseguido nosotros con lo que queríamos hacer, porque si tú imagínate el restaurante lleno, pero lo que tienes es un asador y tú querías hacer pescado… o sea que y haces carne… dices yo lo que quería era este está lleno, pero no es con lo que yo quería, ¿no? Entonces eso ya es una satisfacción. Es decir, lo he conseguido con el concepto tan claro que quiero y luego pues cosas que han pasado aquí muy bonitas. Aquí, además de bodas, comuniones y cosas así, que son un poco más clásicas.

Paco Cruz: Todo como familia.

Manu Franco: Sí, pues han pasado cosas muy bonitas aquí. Aquí han venido personas a celebrar que habían vencido el cáncer, por ejemplo. Y eso te emociona, que elijan para un momento como ese y diga y luego también tratamos de cambiar la energía de la gente. Aquí ha venido gente enfadada y se han ido felices y eso es fundamental. Me acuerdo que es muy amigo nuestro Álex García, el actor, que vino una vez con uno de sus hermanos enfadadísimo, un tío que es muy, muy majo y tal, y cuando se fue decía “muchas gracias porque nos habéis cambiado la energía” y eso es lo que intentamos hacer aquí.

Paco Cruz: Y hablando de ese cambio, vamos a hacer una curva, vamos a dar un cambio en la conversación y retomar un poco ese Manu periodista, no el Manu que nunca dejó de ser hostelero porque como todos los que nos están escuchando, lo pueden percibir a flor de piel. Tú eres hostelero.

Manu Franco: Sí, sí, sí, sí.

Paco Cruz: Pero en una parte de tu vida fuiste periodista, un periodista bastante conocido, por así decirlo. Has estado al otro lado de la barra, por así decirlo. Y has tenido en frente gente contándote historias y contándote conceptos, sean gastronómicos o no. ¿Qué consejo le das tú a un cocinero que nos esté escuchando, a un hostelero para contar su concepto a un periodista? Y que ese periodista diga esto lo tengo que contar y replicarlo y ser altavoz.

Manu Franco: Bueno, como tú dices yo sigo 20 años periodista en varias cosas. Lo más reconocible es el tema de la Formula 1 etc. Hace poco un amigo, Will Baston, que es un periodista de Fórmula uno americano, puso en Twitter que me hizo mucha gracia porque ponía “Manu Franco, después de 20 años dando vueltas por el mundo, ahora se ha hecho chef”. Le decía ¿chef, yo? Cocinero y gracias. Y dice, “ahora ya no es Alonso el que cocina”, como diciendo ahora el protagonista es él. Fue una cosa muy curiosa. Pues yo el consejo que les diría es que hay que conocer al periodista, tú no puedes contar tu historia y hablar de mucho, de gastronomía, mucho, porque lo que le interesa a un periodista es la anécdota. A partir de la anécdota luego ya pueden contar tu realidad, pero hay que contar algo curioso, algo interesante, lo que digas. Pues me engancha. Por ejemplo, hace poco nos hicieron en El Mundo un reportaje espectacular, espectacular, y se titulaba “De menú un día en la sierra” y hablaban de lo que hacemos, de que nosotros recreamos un día. Es muy importante eso, contar una anécdota, contar algo curioso, algo interesante, algo que te haya pasado en tu vida, que eso le permita al periodista hilar con todo lo demás después todo el resto.

Paco Cruz: O sea, no ser plano y no tener para cada contacto con prensa el mismo discurso siempre.

Manu Franco: Si es que en el fondo no si tú te das cuenta de esto o si tú estás de acuerdo, quiero decir… todo en la vida es el chispazo, es la emoción. Es igual que en la cocina, si haces un plato muy plano y tal... pues no va a emocionar. Si tú en ese plato tienes un pelín, un algo de sabor. Pues esto es igual. Cuando tú cuentas una historia tiene que haber algo que digas ¡va! y la gente se queda con eso. Y eso es un poco lo que lo que hay que hacer.

Paco Cruz: Me encanta, me encanta como lo has contado. Y ahora, le has dado al hostelero el consejo de cómo tiene que contarlo. Pero tú dices Paco, mira, yo a un hostelero le diría, para alguien que no tenga claro su concepto, que esté ahí un poquito difuso o que, o que se haya dejado llevar también, de que hay un momento en la vida de un hostelero que, por necesidad económica, pues te dejas llevar y dices pues yo quiero agradar a todo el mundo. Y el que a todo el mundo intenta agradar al final no agrada a nadie, no enamora a nadie.

Manu Franco: Está claro.

Paco Cruz: El concepto tiene esa parte de amor y de y de fidelidad. Qué consejo le das al hostelero que esté un poco esa neblina de no encontrar su concepto, de que se centre… ¿Y cómo puede hacerlo? ¿Cómo puede llegar a eso?

Manu Franco: Pues yo creo que es tan sencillo como pararte. Siempre en la vida hay que pararse, a veces. Hay que pararte y saber cuál es el concepto que quieres y a partir de ahí, y tú sabes mucho de esto, echar cuentas. Es decir, ver si es viable. Si tú tienes un restaurante que tiene ocho mesas y para que sea viable tienes que llenar cada día... cambia de concepto. Lo importante es que sea viable primero y a partir ahí…

Paco Cruz: Me encanta porque estás diciendo tal cual lo que le digo yo a mis alumnos y a los oyentes.

Manu Franco: Pero es que esto es que es así. Con un restaurante como mínimo tienes que tener media entrada para que sea viable. A partir de ahí ya pues sí...

Paco Cruz: Tienes que asegurarte la rentabilidad.

Manu Franco: Claro. Si tú tienes, por ejemplo imagínate que tú estás en Valdemorillo y dices, un pueblo de la sierra de Madrid… pues aquí voy a poner un restaurante indio. A lo mejor enamoras a la gente con un restaurante indio, pero ya es raro, ¿no? Tú tienes que vender, en este caso lo que hacemos nosotros, que vendemos la sierra, vendemos Valdemorillo, vendemos… Luego, si es cierto que tildado con la experiencia que hemos tenido en el mundo. Y si me permites un inciso solo. Una cosa importante es el personal, o sea, aquí el personal... Ahora que se habla tanto de los camareros que es súper importante tener un personal que te acompañe, que te ayude, que esté a tu lado. Nosotros hemos tenido mucha suerte en ese sentido porque hemos tenido una plantilla que algunos de ellos están desde el principio, otros no están ya, pero apoyaron muchísimo y crearon también el concepto conmigo. Y yo creo que es importantísimo tener a alguien que te... Porque es un trabajo tan duro que no solamente necesitas a alguien que cocine muy bien. Necesitas a alguien que en un momento dado te de una palmada y diga ¡vamos, vamos a por ello!, porque tú ya lo haces y como tú dices, eres el payaso que hablábamos antes, no sólo con los clientes, sino también con todo el personal, con todo el mundo. Y alguna vez se necesita que también alguien te ayude.

Paco Cruz: Me encanta que hayas tocado eso porque otro altavoz de tu concepto es tu equipo. La sala, tu propio cocinero que te puede decir oye, nos estamos desviando del concepto…

Manu Franco: Sí, sí. Yo creo que sí, es importantísimo. Y luego también la familia. Tener una mujer que… como la mía, que te apoye, que te ayude, que esté detrás de ti en todos los sentidos. Eso es fundamental. Tenemos esa suerte de que alguno necesita guía, porque por ahí…

Paco Cruz: Eso también es parte del concepto. Ese momento de anfitrión.

Manu Franco: Sí, sí, sí, sí. Importantísimo en la decoración también es que tiene que ser, tiene que haber tantas cosas que estén todas unidas. Y luego los detalles, los mínimos detalles que…

Paco Cruz: Yo siempre digo que el concepto es como un paraguas del que cuelga todo lo que sucede y lo que percibe el cliente en la experiencia, ese sí, al final todo tiene que ser congruente, tiene que tener ese pegamento y el pegamento se lo da el concepto.

Manu Franco: Total, total, total, totalmente.

Paco Cruz: Si no empiezas a hacer una cosa deslavazada, que no tiene… y la gente desconecta. Sin embargo, si tú consigues que cuando la gente viene aquí conecte con tu concepto a través de lo que habéis creado.

Manu Franco: Hace poco me decía un amigo que vino a verme “Os voy a echar, voy a comprar la once” Y yo, “yo es que no echo la lotería”, anda ¿y eso? Y es que yo creo que la suerte hay que dejarla para otras cosas más importantes. Dice, pues es que, si te toca la lotería, ibas a estar tú aquí trabajando. Efectivamente, iba a estar aquí trabajando, que es donde quiero estar y yo creo que es fundamental estar en cada momento donde quieres estar. Que me iba a dar un viajecito, evidentemente, pero es importante estar en el lugar en el que quieres estar.

Paco Cruz: Y tú estás donde quieres estar.

Manu Franco: Estoy donde quiero estar, he cambiado mi vida para estar aquí, que luego vienen otras cosas que nos vendrían muy bien estilo soles, estrellas, etcétera. Bienvenidas sean y vamos a luchar por ello sin ninguna duda. Pero lo importante, es eso, tener el restaurante lleno de gente feliz.

Paco Cruz: Me encanta. Yo también estoy donde quiero estar aquí, al pie de la barra, contigo.

Manu Franco: Esta es tu casa.

Paco Cruz: Muchas gracias. Un placer.

Manu Franco: Muchas gracias. El placer es mío.

Paco Cruz: Mucha suerte y muchas gracias por compartir con nosotros y con todos los hosteleros tu sabiduría sobre el concepto de la hostelería.

Manu Franco: Nos queda mucho camino, pero espero que lo recorramos juntos. Y como digo, aquí tienes tu casa y aquí está invitado todo el mundo que quiera venir. Gracias.