1x07 The FoodManager analiza cómo digitalizar la hostelería

Al pie de la barra el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo como empresarios y emprendedores en el maravilloso sector de la hostelería.

Estamos en el séptimo capítulo y vamos a hablar del salto de lo analógico a lo digital. Hablaremos de cómo debe ser ese proceso de transición hacia la digitalización, donde lo más importante será localizar los elementos a digitalizar en vuestro restaurante y priorizar, marcándose una hoja de ruta, un plan. Un plan para llevar a vuestros restaurantes hacia la digitalización.

Definir la digitalización sería perder el tiempo. Estamos ya inmerso en la digitalización. No hace falta una estructura teórica que aguante lo que es la digitalización. La digitalización ya existe y es un proceso imparable. De hecho, si estás escuchando ahora mismo, este podcast es gracias a la digitalización.

Lo primero que tenemos que ver es que elementos de un restaurante se pueden digitalizar, cosas que vengan ya de lo analógico y cosas que de manera nativa sean digitales. Por ejemplo, ¿qué viene de lo analógico? Las reservas, las comandas dentro del restaurante y que ya es digital per se. Por ejemplo, las redes sociales. Ese paso de lo analógico a lo digital nos va a dejar restaurantes más rentables, más eficientes, con flujos de trabajo bien diseñados y con una gestión de procesos clara.

Y, además, lo que se ve desde fuera va a mejorar. La comunicación del cliente, su fidelidad, su manera y ganas de repetir en nuestros restaurantes. Os voy a poner un ejemplo rápido que, todavía estas alturas, hay gente que no está convencido de la digitalización en cuanto a los procesos del restaurante.

Para nosotros, el funcionamiento de un restaurante tiene que hacerse íntegramente a través de las comanderas digitales y de impresoras. No puede salir nada de la barra o de la cocina sin que haya salido por las impresoras respectivas. Solamente el hecho de que un camarero tome una comanda o un jefe de rango tome una comanda y en ese momento la pueda enviar y salga por la cocina y por la barra ahorra muchísimo tiempo, porque ese camarero ya puede estar a otra cosa. No pierde el tiempo en ir hasta la barra y cantar lo que se necesita y no pierde el tiempo en ir hasta la cocina y cantar lo que la mesa ha pedido.

Y además nos ahorramos errores importantísimos: mermas, comidas de vuelta, bebidas de vuelta, el café que no era como se había pedido, el vino, que no era el que se había pedido, platos mal puestos. No se puede organizar bien el servicio de marchar, pues marcho entrantes, marcho primeros, marcho segundos. Eso son procesos. Eso te va a ayudar a ahorrar, tanto en menos mermas como en poder doblar mesas y al mismo tiempo en ahorrar personal.

Porque es la digitalización la que está trabajando por ti en tu negocio. Sin embargo, en la hostelería siguen fallando cosas y voy a contaros un poquito cuáles son las cosas que fallan en la digitalización. Primero, que no se comprende la digitalización como un proceso. Primero irreversible, pero, sobre todo continuo. La digitalización va a quedarse y es un proceso continuo de mejora. No es decir “pues voy a meter el TPV en el restaurante, voy a meter un software de gestión y ya está”. No. Siguiente paso, siguiente paso, siguiente paso. Por lo tanto, la digitalización, el riesgo que se corre es que no se vea como un proceso a largo plazo y además continuo.

Otro gran problema es, evidentemente, de caer en el esfuerzo. Nos habrá pasado a nosotros, incluso con una app de nuestro teléfono. Que al principio la coge con muchas ganas y después pues te empieza a dar un poco de pereza y todo eso. El esfuerzo inicial tiene que ser muy fuerte para, por ejemplo, configurar un sistema de reserva o para configurar todos los platos de un TPV.

Y otro gran riesgo son las presiones internas. Hosteleros, hosteleras, hay que caer y eliminar ya ese mito de “aquí siempre se han hecho las cosas así” y ya está. Ese es el único argumentario que hay en la gente que tiene resistencias. El proceso de digitalización facilita el trabajo. No es un enemigo. Tenéis que hacérselo ver así a vuestros propios empleados. No es un enemigo, no viene a acabar con vosotros, viene a ayudaros para que trabajéis mejor.

Y otro gran problema de la digitalización es la desactualización y la desidia. Un cliente, que lo primero que va a visitar es tu página web, si ve que la carta está desactualizada desde hace seis meses, ¿qué va a pensar de las cámaras de tu restaurante, de los timbres, de la comida? Pensará que estará igual de desactualizado todo. Si así tiene la página web, imaginaos como tendrá las cámaras. Eso es lo que va a pensar el cliente.

Ya estáis convencidos de que hay que digitalizar ahora ¿por dónde se empieza? Vamos a dividir entre las cosas que se ven y las que no se ven, las que se ven fuera y las que sirven para digitalizar por dentro. Indispensable un TPV, gestión de comanda y de pedidos a cocina y a sala, gestión de reservas interno. Veremos algún ejemplo en el siguiente capítulo de cómo se ha pasado de un libro físico de reserva a un libro digital.

Y hacia fuera. No puede faltar en vuestro talante digitalizador la página web, por supuesto. Todavía hay gente sin páginas web o gente sin página web actualizada. Y estamos ahora, en el momento de dar ese salto y, básicamente, el motor de reserva integrado en esa página web, también muy importante. Porque pensad que una persona, hoy en día, la mayoría de la gente hace las reservas por internet y sobre todo los extranjeros. La gente que tiene esa reticencia a llamar por teléfono, por idioma, por horario, porque a lo mejor quieren hacer una reserva a las 08:00, que tu restaurante no está abierto. Déjales esa puerta abierta para que entre en tu restaurante. Esa página web, ese motor de reservas y por supuesto, las redes sociales.

Pues eso, elementos digitales que debéis implementar en vuestro restaurante, tanto hacia dentro como hacia fuera. Forman parte de un ecosistema propio. Es decir, no se entienden los uno sin los otros. Son procesos paralelos. No, no, no queremos desde aquí, desde Nexho, deciros que empecéis por un sitio y dejéis el otro abandonado. No. Todo tiene que ir al mismo tiempo y todo se puede hacer al mismo tiempo.

De nada sirve que tengamos muy claro cómo se digitaliza hacia fuera, como nuestro cliente lo va a percibir, nos va a encontrar si cuando llega a nuestra casa los procesos no se han digitalizado: el de toma de comandas, el de reserva de la mesa. Eso hay que hacerlo así.

Pensad que la imagen digital de nuestro restaurante es tan importante o más que la física. Me atrevería a decir que el 90% de los clientes antes de ir a un restaurante por primera vez, lo miran, lo cotillean en redes sociales, en página web. Esa es tu primera impresión ya. Tu primera impresión es la puerta de tu restaurante. Tu primera impresión es ¿cómo está diseñada tu página web? ¿Cómo se llevan las redes? ¿Como la actualizada están? ¿Cuánta información hay? Eso es digitalizar.

¿Qué queremos dejar como reto? Primero, que localices qué herramientas, las que ahora tenéis en formato analógico, en papel y boli, por así decirlo, funcionarían mejor si fueran digitales en vuestros bares, en vuestros restaurantes. Pensadlo. De lo que ahora es totalmente analógico, ¿qué se podría mejorar y que se podría, por lo tanto, digitalizar?

Y quiero, queremos, que lleguéis a un compromiso. Y con un calendario y un presupuesto. Porque digitalizar vale dinero, aunque después consigas ahorrártelo, p te implique una rentabilidad mayor de tu negocio. Un compromiso. Decir, en lo que me queda de año quiero implantar esto, esto y esto y lo voy a hacer así y tal. Y de esta manera y en este timing y este es el presupuesto que yo voy a destinar para digitalización.

Y ahora es un momento ideal porque hay muchas opciones de ayudas y subvenciones entorno a la digitalización. Así que hostelero, hostelera, es vuestro momento. Ser más rentables, ser mejores empresarios, mejores profesionales y optimizar vuestro trabajo en el restaurante y vuestra imagen externa gracias a la digitalización.

Terminamos aquí este capítulo séptimo del podcast de Nexho. Muchísimas gracias por estar ahí con nosotros al pie de la barra y os esperamos en el próximo capítulo en el que un hostelero nos dirá cómo venció esas reticencias en una estructura familiar y ciertamente, ya con una edad avanzada esa estructura, como venció las reticencias para implantar sistemas digitales. Un saludo.