1x16 Entrevista a Rodrigo García y Nagore Irazueugi sobre organización del negocio en pareja

Al pie de la barra el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, a Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo como empresarios y como emprendedores en este maravilloso sector de la hostelería.

Hoy hablaremos con Nagore, con Rodri, dueños y alma de Arima. Ellos han ido creciendo como pareja y como empresarios a la vez, teniendo este restaurante, como miles de hosteleros y hostelería de nuestro país que siendo pareja se han lanzado a abrir su negocio de hostelería, su bar, su taberna, su restaurante, su casa de comida.

Qué consejos tienen ellos desde un momento en el que ya han alcanzado el éxito e incluso están en vías de expansión. Qué consejos tienen para el pequeño hostelero que se decide a abrir un formato reducido de tamaño y además con su pareja.

Bueno Nagore, Rodri, me hace una ilusión tremenda estar aquí con vosotros y hablar de una faceta que puede ser que la gente desconoce, que seguro que vais a aportar mucho a los hosteleros que están en vuestra misma situación. Estar aquí en Arima es un placer.

Nagore: Genial. Muchas gracias. Nosotros estamos encantados de estar aquí y pasar un buen rato contigo. Como has dicho, somos Arima. Estamos en la calle Ponzano, en Madrid y en un concepto que comenzó siendo una vermutería… una barra muy cachonda y de mucha gente y de mucho alboroto con la música, con una gastronomía siempre cuidada. Y donde la pandemia nos hizo reubicar el concepto y la pérdida de la barra nos hizo dar un paso más a nivel gastronómico, pero ahora estamos en el proceso en el que…

Paco Cruz: Se vuelve al origen.

Nagore: Se vuelve al origen y estamos súper ilusionados porque creo que esto en sus orígenes fue la bomba y tenemos muchas ganas de recuperar todo eso que fue.

Paco Cruz: Parece un poco como la historia de una relación que queremos recuperar… Es que hay un paralelismo claro entre lo que es el concepto de Arima y como evolucionado y la relación vuestra, que es lo que yo quiero poner en valor aquí, que es cómo se lleva un restaurante siendo pareja y cómo evoluciona también día a día. Rodri.

Rodri: Venga a ver, bueno, yo soy Rodri, cocinero autodidacta, empezó hace diez años y hace cinco años me incorporo Arima después de una aventura que tuve así primigenia que se llamó Chuka. Entro en Arima y me encuentro una barra ultra divertida, pero había un pequeño follón mental con la cocina que tenía Nagore, que no era capaz de sujetar bien la cocina. Y entro yo en ese momento para intentar dar un poquito de orden a esa parte de la gastronomía, la parte culinaria de Arima, que estaba muy bien resuelta en la barra, pero que quizá había que afilar y afinar un poco en la sala. En el restaurante como propio restaurante. Entonces, bueno, pues…

Paco Cruz: O sea que igual que las relaciones humanas…

Rodri: Tal cual. Entramos poco a poco, entre poco a poco en Arima, dando unas ciertas pinceladas de qué es lo que se puede hacer en una cocina de siete metros cuadrados para que todo el mundo entienda que…

Paco Cruz: Efectivamente, que son las cosas de las que tenemos que hablar.

Rodri: Hay muchas cocinas muy pequeñas que lo hacen muy bien.

Nagore: Que son muy rentables.

Rodri: Que son muy rentables. Entonces simplemente era cuestión de empezar a ver que recursos tienes, cómo optimizarlos y cómo gestionar a la gente que tienes trabajando contigo para que la cocina sufra lo menos posible y el servicio sea ligero y agradable.

Paco Cruz: Os queremos poner como ejemplo de concepto y de modelo de negocio llevado por una pareja porque hay que ser conscientes de que la mayoría de los restaurantes en este país están llevados por una pareja. Y es un modelo de emprendimiento bastante habitual. Vamos a montar los dos un garito, tú te sales de tu curro y yo me salgo del mío y todo eso. Y yo quiero que deis algunas claves… Esto no va a ser un consultorio sentimental, pero un poco sí va a ser. Unas claves de cómo de difícil es montar un negocio con tu pareja.

Nagore: En mi caso, para empezar, quiero decir que es bastante más difícil montarlo sola, que es como monté yo Arima. El origen es que yo monto Arima sola y que de alguna forma me hace sufrir tremendamente el depender de un cocinero. Porque además te encuentras de todo en la viña del Señor. Quiere decir que hay gente leal, hay gente leal, hay gente más comprometida y menos comprometida, pero el hecho de que el motor de un negocio sea la cocina y que esa persona no, no sea de la cuerda o te hace tambalear a veces el negocio ¿no? Realmente yo empiezo a disfrutar de mi negocio cuando llega Rodri y cuando me desvinculó de hacer pedidos de cocina de…

Paco Cruz: Claro, hay una parte muy importante en ti que tú siempre pone muy en valor, mucho valor la sala. Claro, solo tenías dominado.

Nagore: Sí, sí, claro. Eso para mí era facilísimo.

Paco Cruz: Y el hecho de tenerlo todo controlado te hace que lo que no tienes controlado te duela más.

Nagore: No, no, y que te obsesiona mucho más. Quiero decir, yo hacía los pedidos de cocina, yo me iba a por la verdura a Donosti, yo volvía. Yo hacía la carta con él, con el cocinero de que estuviera en el momento… Quiero decir para mí el hecho de que llegase Rodri es… me hace, me abre una puerta. Ostras, esto está organizado. Hay alguien que se preocupa de una parte de mi negocio y superimportante como si fuera suyo. Yo me ocupo de lo que a mí me gusta, como si fuera mío, porque es mío y donde aporto valor. Entonces, de alguna forma empiezo a disfrutar del negocio.

Rodri: No quita esto que esté exento de las típicas bueno pues…peloteras, trifulcas…

Paco Cruz: Ahora hablamos de las peloteras. Pero hay una palabra que he dicho Nagore que me agarro a ella, que es organizar, que la organizó Rodri. ¿Tú eres la parte metódica de la relación y del restaurante?

Rodri: Yo diría que sí.

Paco Cruz: Y esa parte metódica también ayuda a que las cosas funcionen sin vosotros.

Rodri: Todo, todo necesita y requiere un protocolo. Puede ser más grande o más pequeño, puede ser más intenso o no, pero sí está claro que cuando juegas con comida y desde un producto fresco como nosotros, que no somos nada de 5.ª gama, la trazabilidad de todo es lo primordial. Desde cámaras de producido, cámaras de fresco no producido, cámaras de almacenamiento tal…

Paco Cruz:¿Y esa organización no existía tan clara cuando tú llegaste?

Rodri: Bueno, vas, vas buscando el dónde está el fallo que les ha podido llevar a tener a la cosa un poco más caótica. Y lo empiezas a organizar. Desde ficheros de pedido, desde ficheros de qué hay almacenados dentro de un congelador, que para mí es vital. Fichas técnicas, recetas. Las puedes dar en un libro, las puedes apuntar en el momento en un cuaderno que sea el santo sanctorum de tu restaurante. Pero hay que tenerlo.

Nagore: Y yo añado una cosa perdona que te interrumpa. Para mí lo más importante que hace Rodri, aparte de muchísimas cosas, es pensar qué carta pone a través de la capacidad que tiene en su cocina. Quiero decir, él no piensa en un plato y dice este plato es la hostia, lo voy a poner. No, él dice vale, tengo tres manos, a veces tengo dos. ¿Cómo saco esto, cómo saco esto y como sacó esto? Porque tienes 25 platos en una carta…

Rodri: La palabra esta me la dio en Patxi Zumárraga. Qué era: “un jefe de cocina tiene que ser un gestor de personas y hacer feliz al cocinero, hacerle la vida fácil al cocinero”. Es decir, un jefe de cocina no es un tío que tiene un plato brillante y en un sitio de siete metros cuadrados pretende hacer la cocina de Alain Passard. Es imposible. No tienes ni los medios ni tienes la capacidad. Con lo cual la Mise en Place ha de ser ligera, muy pensada para que los procesos productivos sean lo menos pesados posibles.

Paco Cruz: Hay una parte que me encanta porque yo os he convocado aquí, a hablar de esto por el tema humano. Una pareja que monta un restaurante que es muy habitual, pero también por el tema de un espacio pequeño y cómo hay que gestionarlo. Y esa parte tuya, Rodri, que acaba de poner en valor Nagore, de dejar un poco el ego a un lado y decir esto es lo que tengo en la cocina.

Rodri: Total.

Paco Cruz: No tengo que pensar en una oferta gastronómica brutal y ahora como lo hago, no. Tengo que, con lo que tengo, ¿cómo puedo optimizar esto? Y fíjate que una de las cosas que Nagore ha..

Rodri: Es que es primordial. En cualquier cocina, sea grande o pequeña, tú puedes tener más medios o menos, pero tienes que ser, afrontar muy de cara qué es lo que realmente tienes. Qué capacidad tiene tu cocinero de poder hacer lo que tú crees que tiene que hacer. Y eso, si lo llevas en avanzado, quiere decir que yo no tengo que estar atado 100% a la cocina porque yo doy la receta, la explico, la enseño y estamos trabajando en ello durante quizá una semana o dos, hasta que está perfecta. Y luego yo puedo salir un poco de fuera y ver el bosque desde un poco más alto.

Paco Cruz: Y eso es importantísimo

Rodri: Porque si no tienes un palo enfrente y tener el palito en frente que te oculta el bosque es bastante complicado.

Paco Cruz: A modo de consejo para cerrar aquí el tema de pareja – restaurante. ¿Tenéis algún consejo para la gente que va a montar un restaurante o que tiene un restaurante con su pareja?

Nagore: Bueno, yo creo que primero hay una curva de aprendizaje para todo. Cuando tú te embarcas en un negocio con tu pareja, a tu pareja la conoces en muchos ámbitos de la vida, pero la desconoces en el ámbito laboral.

Paco Cruz: Es cierto.

Nagore: Por lo tanto, ves cosas que no te gustan, ves cosas que te apasionan y ves cosas que crean conflicto entre nosotros. Creo que permitirse esa curva de aprendizaje sabiendo que el fin es crear equipo, entendiendo que puede haber turbulencias por el medio, pero que tiene que haber momentos de consenso, tiene que haber momentos de bajada de presión donde sea que llegues a acuerdos.

Paco Cruz: Y tratarlo igual que el día a día de la pareja. Es decir, es que lo estás definiendo y parece una relación romántica en realidad.

Rodri: Total. Es que es evidente. Yo creo que en pareja, en la vida, en cualquier negocio es un es un toma y daca. Tú tienes que ceder una parte para que el engranaje siga funcionando. Si no bloquea, no funciona.

Nagore: Y creo que es muy importante saber qué aporta cada uno. Quiero decir, a mí me puede sacar de quicio la necesidad de orden exquisito que tiene Rodri constantemente. Pero también sé que es un valor añadido a cómo estaría Arima si Rodri no estuviera y como está Arima estando Rodri. Quiero decir, soy cuidadosa, sí, pero soy mucho menos cuidadosa que Rodri. No quiere decir que no lo sea, sino que soy cuidadosa, pero Rodri es milimétrico en el dónde está puesto ese marco del cuadro donde le da la luz… Yo pondría el marco, pondría la luz… y digo pues está estupendamente y dice no, está dos milímetros movido y hay que ponerlo bien.

Rodri: Este caso, pero puede pasar en muchas parejas o lo que fuera, socios me da lo mismo, hay una parte, hay una parte que yo, la parte mía es la de la cocina, bien, pero hay otra parte que es que buscas el detalle siempre, en todo el conjunto del restaurante, o sea la cocina no es independiente de la sala ni el orden es independiente de… quiero decirte… Llegar a ese consenso de las cosas es lo complicado, por lo cual hay que tener paciencia. Como en la vida, paciencia.

Paco Cruz: Por la parte de Nagore ha dicho conocerse, en esa faceta laboral. Y por tu parte, paciencia, me parece muy bien. Nagore ha tenido paciencia contigo. Ja ja ja ja.

Rodri: Sí, mucho más, total.

Paco Cruz: Ahora vamos a hablar de la otra parte, ya no de la parte de pareja sino de la parte de negocio. Que, al fin y al cabo, Arima es vuestro bebé, vuestro primer bebé.

Nagore: Absolutamente.

Paco Cruz: Ahora que hay otro. Pero vuestro primer hijo en común. Y los bebés tienen un momento de destete y un momento de llevarlo a la guardería. ¿Qué procesos tenéis para que Arima no dependa de vosotros, qué procesos internos? Porque quiero que el hostelero que está ahora mismo diciendo oye, yo quiero poder no tener que venir todos los días, quiero que no me necesite mi restaurante.

Nagore: Bueno, la base yo creo que está en un buen equipo, quiero decir, en Arima hay muy poca rotación de personal. Y yo esto lo achaco a una lealtad humana, más que al negocio. Quiero decir, yo creo que el equipo que tengo es muy leal a mí, a mi persona, porque yo lo he sido cuando ellos lo han necesitado, entonces eso me crea una familia que me empuja y que…

Paco Cruz: Tú eres la de la mano izquierda, la de la lealtad, la que consigue que la que engatusa, la que cuida…

Nagore: La que cuida.

Paco Cruz: La que cuida al mismo tiempo al equipo.

Nagore: Sí, soy muy sensible a lo que pasa a nivel humano y..

Paco Cruz: Y te das cuenta de todo y lo percibes…  

Nagore: Sí y lo percibo. Y antes de que me lo digan, digo ¿qué te pasa? No te veo bien.

Paco Cruz: Entonces un primer consejo para poder permitirte el lujo de no estar en tu negocio es tener equipo.

Rodri: Total.

Nagore: Y tener la sensibilidad, de cuidarlos y de entender que son personas cada una diferentes y que igual. Y que tienes que tener la capacidad de atender una mesa bien, como en mi caso, que soy jefa de sala o como lo quieras decir. Tengo que tener que tener la responsabilidad de saber, bueno, de saber gestionar a un equipo humano.

Paco Cruz: Tienes que enamorar al cliente y enamorar a tus compañeros, a tus empleados.

Rodri: ¿Que cómo hace eso? Con procesos que le ayudan a que el día a día sea ordenado, que no generes caos

Paco Cruz: Por ejemplo, ¿qué procesos tenéis implantados?

Rodri: Qué hay detrás de la barra, desde la barra, el que entra por la mañana que abre por la mañana, sabe que tiene que hacer esto, esto y esto.

Paco Cruz: Esta todo por escrito.

Rodri: Hay mucho checklist que se hace cuando se cierra el restaurante, cómo se cierra una caja, cómo se entiende cuál es…o sea, tienes que tener una visión un poco general de cómo funciona un restaurante desde primera hora de la mañana, desde que entras, qué hay que hacer. Las horas muertas en los restaurantes cuestan mucho dinero, entonces tienes que emplearlo en limpieza, orden y estocajes. Es lo más potente. Limpieza, orden en las cámaras. Estocaje pasa saber qué tienes que comprar. ¿Cuántas veces hemos ido a restaurantes que tienen de todo y luego preguntan por un vino y no tienen de nada?

Paco Cruz: Efectivamente. Esa parte que yo te compro 100% y que es la que yo quiero transmitir es la que si tienes los procesos procedimentados nunca mejor dicho, valga la redundancia, es más fácil no estar en el local.

Nagore: Totalmente, pero te voy a más. O sea, quiero decir, creo que hay que tener un proceso de cómo se recibe a un cliente, qué se destaca de la carta, cómo se vende, cómo se explican los platos, quiero decir, aquí entra una nueva persona al equipo y se le explica, mira aquí se le atiende así, los platos, una explicación de los platos…

Paco Cruz: Una ficha técnica de tal… pueden verla.

Rodri: Se prueban los platos cuando son nuevos… En cuanto a cocina es muy parecido: procedimientos, orden, limpieza y mucha empatía con los que tienes dentro. Es decir, yo parto de la empatía. Quizá soy la parte no tan mano izquierda, pero sí en la de vamos a trabajar en el proceso que sea más sencillo para llegar a este fin, ¿no? Entonces eso aligera mucho las tareas de los cocineros

Paco Cruz: Y hace que tengan que trabajen más a gusto, lo que tú has dicho antes, esa frase que es magnífica. La última parte en cuanto a la gestión, ¿os tratáis como socios? O sea, como sabemos que Rodri es el hombre de los números. ¿Os sentáis para ver números, para ver cómo va el negocio? Como evaluando, pues yo creo que esa parte objetiva que son los números también ayuda

Rodri: Y hay que tener objetivos.

Paco Cruz: También.

Rodri: Es decir que si tú un año grabas un 11%, el año que viene intentar ganar un 15%.

Nagore: Eso lo hacemos a finales de año.

Paco Cruz: Y focalizado.

Rodri: Eso es.

Nagore: Y a final de año nos ponemos objetivos.

Rodri: A final de año se hace incluso un forward de cuál es la previsión de venta de este año con los cambios que vamos a hacer. Es decir, sin objetivo no, no hay una posibilidad real casi de llegar al punto, a la meta que tú quieres.

Paco Cruz: Destilando que nos queda poco para acabar.

Nagore: Y una cosa que quiero apuntar en tema del equipo, es muy importante pagar el mismo día al personal. Quiero decir, que el personal ande preguntando cuándo voy a cobrar es nefasta. A todos los hosteleros que puedan escuchar esto. Tiene que haber un día en el que el equipo esté tranquilo, que va a cobrar, que es siempre el mismo día y que tú seas en ese aspecto justo y honesto.

Paco Cruz: Totalmente. Entonces hemos dicho, para ir destilando ya las enseñanzas fundamentales: conocer a la otra persona cuando montas el restaurante, escuchar y procedimentar. Y, por otro lado, tener objetivos me parece muy importante. Hay mucha gente que se centra solamente en la relación humana y al final a lo mejor dos personas que incluso comparten cama no comparten los mismos objetivos del restaurante porque nunca lo han hablado.

No quiero abrir este melón porque entonces nos vamos a ir ya… Os veo cara de querer hablar de esto también y nos vamos a ir. Y la última pregunta, la pregunta que siempre hacemos en el podcast de Nexho es un consejo a la gente que monte, que esté montando un local pequeño con su parejay evidentemente con todos los inconvenientes que esto tiene.

Nagore: Mira, yo siempre le digo a…

Paco Cruz: Tú habla de la parte de pareja, si me permites Nagore y tú del restaurante pequeño.

Rodri: Venga.

Nagore: Bueno, yo quería decir que yo realmente mi capacidad de cabeza la organizo de tal manera. O sea, yo le doy un 25% al equipo. El equipo si me quita más energía que el 25% hay algo mal. que es el equipo y me quita más energía que el 20. El 25%. Hay algo mal sobre.

Paco Cruz: O sea tu consejo ahora mismo es hacer que la gente haga compartimentos de tiempo, esfuerzo y energía.

Nagore: Sí. Yo digo 25% es problemas que pueda haber en el equipo. 25% es el cliente, estar, reservas, todo… Exacto. 25% es mirar esos números. Y el otro 25%... pues…

Rodri: El disfrute.

Nagore: El disfrute. Exacto.

Paco Cruz: Puedo decir que no lo estáis viendo, pero se han mirado con ojos acaramelados en este momento, cuando han dicho lo del disfrute. Me parece muy bien. Y en cuanto una de esas parcelas rebasa el 25%, ya sabes que hay algo que…

Nagore: Sí. Cuando me quita una excesiva energía sé que hay algo que no estoy gestionando bien.

Paco Cruz: Perfectísimo. Rodri, en un restaurante pequeño, un consejo para alguien que está empezando. Tiene que pagar un alquiler barato. Tiene que coger un alquiler, un restaurante pequeño. Pero quiere también hacer las cosas bien.

Rodri: Vale. Insisto. Orden, limpieza, gestión. Pero solo existe eso. Hay una herramienta muy sencilla que podríamos decir que es muy tonta. Pero os acordáis cuando os daba vuestra madre un euro para ir a comprar el pan, “tráeme las vueltas” Aquello básicamente era: el pan te costaba 90 céntimos. Tenías que volver con diez a casa, ¿no? Bien llevarlo al restaurante semanalmente. Tienes albaranes, contabilizas albaranes, miras lo que facturas a la semana, te da un margen. Ese margen…

Paco Cruz: O sea, monitorizar.

Rodri: Es muy importante. Es lo más importante. Porque en los sitios pequeños casi es donde más se escapan las cosas por la confianza que genera que sea pequeño.

Paco Cruz: Porque estás todo el día allí y piensa que está todo controlado.

Rodri: Exacto, exacto, exacto. Habitualmente somos equipos muy pequeños, con funciones muy diversas. Tienes que hacerte un multitasking y os juro que esto lleva diariamente… Es coger los albaranes que te pueden llegar entre 15 y 20, no creo que más, y contrastarlo con la caja que hayas hecho el día. Bueno, vamos a dejarlo en semana. Bien, pero ahí es donde tienes tiempo antes de que llega el susto del mes. Y la gracia que tiene que tu gestión gestiones tu propio local, es que no tienes que reportar a nadie de arriba ni esperar al bonus del año. Es un feedback inmediato, pero para mí es muy importante. Una vez que tienes eso, ordenar, ordenar cada cosa en su sitio, todo tiene su parcela, su sitio de guardar las cosas. Y por último es la limpieza. La limpieza es lo que te va a hacer entrar en una cocina con una cara torcida o no, eso es una realidad. Dedicar una puñetera hora a limpiar vuestro local todos los días. Ahí lo dejo.

Paco Cruz: Ahí lo dejamos. Esto daría para horas y horas de conversación. Infinitas gracias a los dos por este rato y por todo lo que seguro que habéis enseñado a los hosteleros con vuestra experiencia personal.

Rodri: Que les sirva.

Nagore: Muchas gracias a ti.