1x18 Entrevista a Pepe Caldas sobre expansión del negocio en hostelería

Al pie de la barra el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleras y hosteleros aquí, a Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para daros las claves para seguir creciendo, evolucionando como empresarios y como emprendedores en este maravilloso sector de la hostelería.

Tenemos hoy como invitado a Pepe Caldas, ideólogo y artífice de Los Gallos y anteriormente de Puerto Lagasca. Precisamente empezaremos por ahí. Por ese año 2008, cuando Pepe decide abrir Puerto Lagasca con un concepto y con ciertos detalles inauditos en esa época. Vamos a retrotraernos a la hostelería de 2006, 2007…. A cómo era la hostelería ahí y cómo él le da un giro. Y con esas herramientas y con ese concepto monta Puerto Lagasca. Y luego, porque estamos en un bloque sobre la expansión, cómo abre Los Gallos, como cimenta Puerto Lagasca, como abre Los Gallos y sobre todo para expandir también el negocio, cómo en 2018 y 2019 revoluciona una franja horaria y un nicho de mercado distinto y es capaz de encontrar lo que siempre estamos empeñados en deciros que es el euro no habitual.

Paco Cruz: Bueno, qué maravilla estar aquí contigo sentado al pie de tu barra. Cuéntanos ¿dónde estamos?

Pepe Caldas: Estamos en Puerto Lagasca, en la calle Lagasca 81. Sí. Y este es el primer restaurante que montamos. Fue cuando te conocí a ti.

Paco Cruz: 2000…

Pepe Caldas: 2008.

Paco Cruz: Ocho.

Pepe Caldas:  2008. Exacto. Cuando se iba el mundo al garete a abrimos Puerto Lagasca.

Paco Cruz: Por eso tampoco es mal momento hablar ahora contigo de crisis y de momentos de picos y valles. Y Puerto Lagasca, cuéntanos.

Pepe Caldas: Bueno, pues Puerto Lagasca a mí siempre me… Yo tenía mucha ilusión de tener un restaurante desde hacía mucho tiempo y en una época de mi vida que me cogió así un poco despistado digo… ¿qué hago, qué hago, qué hago? Lo que he querido hacer toda mi vida es montar un restaurante. Y entonces yo tenía claro que Madrid te premia siempre y te respalda siempre que tú hagas algo que sea verdad. Madrid lo que no vale es que parezca que es, que parece que… tú si haces algo que es verdad, Madrid siempre te lo coge. Porque Madrid es una ciudad súper generosa, es súper abierta, sale siempre en la calle tal y siempre que descubre un sitio que es verdad puede cobrar 20 € o puede cobrar 150 o 200 € si es verdad. La gente siempre te apoya, eso es lo más importante. Entonces yo…

Paco Cruz: Y en 2008 qué ves que faltaba o que se te ocurre a ti…

Pepe Caldas: Sí, yo me di cuenta de que, a mí, yo soy muy gastrónomo, muy español, me gusta mucho presumir de la comida y de los sitios y tal. Muchos amigos venían de Italia, que tengo muchos amigos, algún inglés y tal. Y yo siempre decía bueno, tengo que llevarle… a que restaurante lo llevo. En esa época estaba el típico restaurante de comida española que se comía bien, pero para nuestros padres un sitio clásico un poco aburrido. Eso no tenía vida…

Paco Cruz: El maître ahí sí…

Pepe Caldas: Se comía bien. Comida española, sí, pero era un poco concepto más para nuestros padres. Luego tenías el bareto donde comías maravilloso, pero entraba pisando cabezas de gamba y servilletas. Y claro, llevaba un amigo allí y decía, le daba un poco shock, tú come, verás que cosa más rica.

Paco Cruz: Hay que mirar con perspectiva como era la hostelería antes de la crisis de 2008…

Pepe Caldas: Ha cambiado muchísimo.

Paco Cruz: Ha cambiado muchísimo. Ahora toda la gente va a los restaurantes a pasárselo bien, a comer bien, por supuesto, pero a pasárselo bien. Y ese es el nicho que tú encontraste, creo yo, el de ser divertido también. Dar de comer bien y ser divertido.

Pepe Caldas: Exacto, exacto, que haya ambiente. Entonces después estaba el restaurante moderno, pero que se comía o comida extranjera o se comía mal. Y entonces tampoco ibas a presumir de comida en un sitio así. Y entonces yo digo “Voy a montar un restaurante que se coma muy bien en el barrio de Salamanca, que esté muy ajustado de precio, pero que sea informal, que sea para picar. Voy allí y me siento a la mesa alta en la entrada”.

Paco Cruz: Que ahora suena algo muy habitual, pero que era impensable en 2008.

Pepe Caldas: Exacto.

Paco Cruz: Incluso con los muebles de Ikea. Ja ja ja ja.

Pepe Caldas: Era todo de Ikea. Me acuerdo de la lámpara, que todas las mesas tenían una lámpara, una lámpara que costaba dos cincuenta. De plástico horrible y todos los muebles y todo.  

Paco Cruz: Sí, sí. Y un pelotazo.

Pepe Caldas: Verdad. Desde el primer día eh. Que yo me asustaba porque yo no tenía ni idea de llevar un restaurante-. Yo veía a todo el mundo entrar y digo, claro, bueno, esta gente querrá comer. Querrán postre. Hola, buenas tardes, adelante. Y la cocina tampoco era muy profesional. ¿Te acuerdas?

Paco Cruz: Sí, me acuerdo, me acuerdo.

Pepe Caldas: Era una señora que cocinaba muy bien, pero en su casa y te hacía un plato hoy y mañana el mismo era diferente.

Paco Cruz: Sin ningún mecanismo de control. No había escandallos, no había recetas…

Pepe Caldas: Nada, nada, nada. Una ONG. Hasta que llegaste tú, eso fue un cambio.

Paco Cruz: Fue un cambio radical. 2009.

Pepe Caldas: Eso fue en 2009. Porque tú empezaste a poner unos sistemas. Eso antes no existía y yo compraba allí, no espérate a ver cuánto cuesta este pescado.

Paco Cruz: Y recuerdo una frase tuya y que era el día que nos conocimos: “Paco, yo tengo el restaurante lleno, pero no llego a fin de mes. Me he pegado un año impresionante, me lo estoy pasando genial, pero no me llega el dinero a fin de mes”. Bueno, entonces Puerto Lagasca lo peta, por así decirlo, porque fue verdad, se puso muchísimo de moda, todo el mundo iba allí, ha mantenido una línea y evidentemente nace el montar otro.

Pepe Caldas: Exacto.

Paco Cruz: Vale, pues ahí van dos preguntas, ¿por qué la zona en la que lo montaste? Porque en el capítulo de hoy vamos a hablar de expansión… ¿por qué esa zona y qué ves tú en esa zona que es Jorge Juan? Y segundo, ¿cómo cimenta un equipo en Puerto Lagasca para poder quitarle, destetarle como suelo decir yo a tu bebé, y decir, oye que eso no es fácil, eh.

Pepe Caldas: Sí, sí, porque la pregunta es un poco así compleja.

Paco Cruz: Primero empieza con cómo dejas Puerto Lagasca cómo con el equipo y todo eso para poderte ir tú y qué sientes.

Pepe Caldas: A mí la idea de hacer algo siempre me ha gustado, me gusta hacer cosas y entonces en Puerto Lagasca funcionaba muy bien. Iba como una locomotora perfecta, chucu chucu chucu. Velocidad de crucero muy buena. Y entonces me lancé. Digo Oye, pues así hay riesgo. A ver cómo lo controlo. En esa época ya tenía un poco más de. O sea, lo tenía controlado, las compras, los márgenes, la cocina…

Paco Cruz: Sí, sí.

Pepe Caldas: Y entonces digo bueno, pues yo creo que me puedo atrever. Entonces me atreví y yo iba todos los días. Pero claro, había un momento que no podía ir todos los días, ¿no? Y me daba miedo que la gente no me viera porque era muy personal. Yo estaba siempre.

Paco Cruz: Ese es un miedo que suele tener el hostelero de decir oye, ¿qué va a pasar cuando monte otro local y no pueda estar todos los días en mi primer local? Pero al final no pasó nada.

Pepe Caldas: No, no pasó nada. Y aparte que hay que atreverse siempre, porque si no, no creces. Si no te quedas siempre.

Paco Cruz: Un autoempleado.  

Pepe Caldas: En un auto empleados. Efectivamente. Esa no es la idea.

Paco Cruz: Y ahora mismo el equipo de Puerto Lagasca es prácticamente el mismo de hace 12 años.

Pepe Caldas: O sea, hay gente que lleva… el Puerto Lagasca en abril del año que viene, cumple 15 años. Hay gente que lleva 15 años. Adrián, Camille lleva diez, diez, doce. Paco lleva…

Paco Cruz: Pues 8 fácil. Impresionante.

Pepe Caldas: David, Javi y Davi y Javi, el camarero.

Paco Cruz: ¿Y tendrías hoy una receta para eso? ¿Cómo has conseguido que todo el personal sea tan estable como para que eso vaya con el piloto automático prácticamente?

Pepe Caldas: Bueno es que hoy día, o sea, tu piensa cuanto más tiempo lleve un empleado es como más fiel porque tiene más seguridad, sabe que tiene como una caja ahí ¿no? También tiene un problema en que se acomoden, que eso pasa mucho, que es un pasivo que tiene muchos restaurantes que son antiguos, ahora ya no hay tantos antiguos, pero eso tipo yo qué sé, conocemos muchos que son españoles, de hace cuarenta años…

Paco Cruz: De toda la vida en el mismo sitio, que habían echado los dientes en el local, vamos.

Pepe Caldas: Y eso es contraproducente muchas veces que se acomoda. échame, si quieres, échame. Y nosotros al revés. Nosotros cuidamos mucho a los empleados y hacemos que vivan bien, que tengan, vivan de la mejor forma posible y somos un poco familia, ¿verdad? Que fue un poco...

Paco Cruz: Ahí hay una parte importante que es, para mí, del proceso, equipo y proceso porque había procesos, ¿no? Había procesos hechos de check list de tarea, de como el que llegaba, que tenía que hacer, el que se iba, que tenía que hacer… todo manualizado y eso también es fácil.

Pepe Caldas: Si no lo tienes así es muy difícil.

Paco Cruz: Claro.

Pepe Caldas: Tú tienes que tener un sistema.

Paco Cruz: Y sobre todo para transmitir tu filosofía, que tu filosofía es muy por así decirlo, pejiguera. A ti te gustaba que estuviera la música a tal punto, la luz a tal punto y a tal momento se bajaba la luz porque quería crear el ambiente.

Pepe Caldas: Eso lo tienen escrito y claro, y todo. Y saben que a tal hora tienen que subirla…

Paco Cruz: Eso lleva muchos años escrito, eso es una manera de poder dejar de ir al local, evidentemente. Y entonces empiezas a buscar local y encuentras un local y apuestas por una zona que Jorge Juan, que en esa época Los Gallos era una tienda de ropa.

Pepe Caldas: Yo tuve para decidirme un montón de tiempo y cuando me decidí por coger Los Gallos, cuando hablé con el ayuntamiento y les pregunté si podía quitar el techo, si hacer como una azotea y el ayuntamiento me dijo que sí. Cuando yo vi que podía poner un ático…

Paco Cruz: Una terraza ático.

Pepe Caldas: Me decidí. Porque hasta ahí estaba dudando, porque era un local también, que no es fácil.

Paco Cruz: Es muy estrecho, cuatro plantas.

Pepe Caldas: Cuatro plantas.

Paco Cruz: La cocina metida, ocupando una planta entera.

Pepe Caldas: Bueno, al principio ocupaba menos.

Paco Cruz: Sí, había un comedor.

Pepe Caldas: Un poco caos, porque es pequeña más bien, pero al final también es que era otra época, ¿eh? Tú no tiene que ver el momento.

Paco Cruz: 2011 estamos hablando de 2011, sí.

Pepe Caldas: Claro. En 2011 todavía no existían todos los sitios que hay ahora, que los de ahora son todos de dos millones de inversión.

Paco Cruz: Impresionante, sí impresionante.

Pepe Caldas: Y nosotros en esa época todo era, aunque Madrid, yo te digo, Madrid te permite fallos siempre que tengas un buen concepto. Yo lo recomiendo a la gente para descubrir un concepto, un sitio que te guste a ti. La gente tiene que hacer algo que a ti te gustaría ir.

Paco Cruz: Tú crees que hay que ser también franco con tu propia idea personal, de gusto personal. Porque cuando lo veas, cuando lo vas a hacer bien, si te importas, por así decirlo, es cuando no te va a salir.

Pepe Caldas: La fastidias. Tú tienes que seguir tu gusto. Qué sitio quiero montar yo, pues yo quiero entrar uno que esté la parrilla a mano izquierda hay un…

Paco Cruz: Como me gusta que sea la experiencia, como estoy visualizando la experiencia, entonces.

Pepe Caldas: Eso.

Paco Cruz: Entonces se pone de moda la zona. Los Gallos es prácticamente el segundo en llegar a esa zona porque no había nadie, no había nadie, no había nadie allí. Y después, para colmo, le das otro giro, porque en este capítulo estamos hablando de expansión y también de ampliar las miras del negocio y el nivel ingreso, y empiezas a hacer que el restaurante no solo gane dinero por comer y beber por cenas y comida, sino se empieza a ampliar a otro horario. Por ejemplo, el tardeo, por ejemplo, la mañana, los eventos, ¿cómo haces toda esa estrategia? Porque eso es súper valioso.

Pepe Caldas: Es que eso todo me lo dio un poco de local porque yo veía que tenía un local fabuloso con un espacio fabuloso y al final 24 horas al día que pagas de alquiler, pero usas el restaurante tres horas a mediodía y otras tres por la noche.

Paco Cruz: Eso es.

Pepe Caldas: Te quedan muchas horas. Y entonces empezamos a organizar eventos con empresaspara que hagan presentación de productos, cumpleaños hemos hecho hasta bodas incluso, pero a otras horas fuera de las horas normales. Y luego por las tardes, yo me doy cuenta que la gente, la gente de Madrid es una cosa increíble y todo el mundo quiere salir y fiesta y tal. Y entonces yo me doy cuenta de que la gente venían por las tardes, los viernes, que les gustaba, que querían tomar copas y bailar y tal. Entonces primero empezamos poniendo música en directo los miércoles por la noche.

Paco Cruz: Sí.

Pepe Caldas: El miércoles es un día que no es bueno, bueno, pero no es tan malo como un martes que la gente no sale de su casa o un lunes sacar alguien un lunes por ahí a bailar es difícil. En Madrid hay sitios, pero es más complicado. El martes es también complicado. Pero el miércoles es un día que ya la gente está como un poco con ganas.

Paco Cruz: Pero el pelotazo lo pega con los viernes.

Pepe Caldas: Sí, los viernes era…

Paco Cruz: Se revolucionó la hostelería de Madrid en 2018 y 2019.

Pepe Caldas:  La gente me daba las gracias, me daba un abrazo, me decía “tío no sabes lo feliz que soy con este grupo”.  Además, teníamos un grupo buenísimo y la gente ya lo veías todo efervescente….

Paco Cruz: Totalmente. Y copiaron la idea muchos locales de alrededor.

Pepe Caldas: Ahora todo el mundo tiene música en directo.

Paco Cruz: Y a esa ahora y con ese target de público, porque también no olvidemos identificar, ¿qué target era?

Pepe Caldas: Si era…

Paco Cruz: Bueno es, todavía.

Pepe Caldas: Es un público, no el más joven, público de media de 40 años o 45, 50, tal y más. Y gente del barrio, gente que le gusta el barrio, que sale por ahí, que va a comer alguien, va a comer al Quintín, o al otro o a La Máquina… siempre están moviéndose por allí y entonces el tener esa noche o el viernes por la tarde con música en directo.

Paco Cruz: Que buscaba algo más allá de la noche, gente con sus responsabilidades en la noche ,niño, tal, pero que esa hora desde las 18:00 de la tarde hasta las nueve era perfecto para ella.

Pepe Caldas: Iba a su casa más a gusto que nada.

Paco Cruz: Totalmente. ¿Y cómo canalizas eso? Porque tenías equipo, tenía gente dedicada a eso. Bueno, una persona dedicada a eso de decir oye, hay que hay que buscar ingresos más allá de lo que es dar de comer y de cenar.

Pepe Caldas: Tuvimos una época una chica, antes del confinamiento, que tenía una labor comercial, ella iba por los hoteles, iba a todas las empresas. Yo le decía a ella: “tú vete a la zapatería dos calles más allí y verás que te vas a sorprender, que no nos conocen”. Y a esa zapatería van muchos clientes que preguntan dónde pueden comer y tal. Y entonces empezamos a movernos pues en oficinas, en hoteles…

Paco Cruz: Pero no vendiendo necesariamente el restaurante, sino el restaurante como un espacio, como un contenedor donde se pueden organizar cosas.

Pepe Caldas: Exacto. Vendíamos el que tú pudieras en una presentación en un sitio bonito y tomar algo, pero tampoco era… nosotros cobrábamos alquiler por estar allí. No les cobrábamos la comida, sino, que también pero vamos, que lo que cobrábamos era un alquiler.

Paco Cruz: Yo recuerdo eventos con marcas hechos allí en el ático. Y todo ese dinero directamente a la cuenta de explotación en la parte de beneficios.

Pepe Caldas: Bueno tenías que traer algún camarero más.

Paco Cruz: Bueno, sí hay un matiz. Hay un matiz ahí, evidentemente. Otra opción que tú has explotado y que va directamente también a la cuenta de resultados, a la parte de beneficio, va limpio, como tú dices, es colaboraciones con marcas en el propio restaurante, con marcas, con proveedores, realmente con propios proveedores.

Pepe Caldas: Claro, porque todo proveedor lo que quiere es visibilidad, que lo conozca la gente que está en un sitio, en otro y entonces incluso no sólo de bebidas sino también de otras cosas.

Paco Cruz: Sí, claro.

Pepe Caldas: Gente que quiere pues usar…

Paco Cruz: El escenario, ese escenario que tú has planteado...

Pepe Caldas: Y todos los clientes que vienen, claro, suma a todos los clientes que vienen, poder dar la opción…

Paco Cruz: Totalmente, de visibilizar la marca.

Pepe Caldas: Eso lo sumas, y pues mira, tengo tanta gente que me va a conocer ya.

Paco Cruz: Y por ejemplo, ahora quién, o sea porque has hablado de qué pandemia tenía una personas dedicadas a esto, la pandemia lo corta todo y después lo retomas tú seguro, porque te conozco y sé que lo habrás retomado. Gran parte de eso, todos los contactos y todo eso, y eres tú el que da la cara ante la marca, que negocia y todo eso.

Pepe Caldas: Todo lo hago yo, sí sí. Y otra cosa que estamos haciendo ahora es que yo me he dado cuenta que el barrio es muy bueno y hay comida española y tal, pero también hay mucho internacional. Entonces ahora hemos hecho un vídeo corporativo de 40 segundos que yo quiero que se vea que es comida española, medias raciones, ambiente, local de primera división para que los extranjeros vayan un día así a cualquier restaurante de ahí tipo Nueva York. Pero que vayan a un español, que se va a comer muy bien, que está ajustado.

Paco Cruz: Cuando hablamos de las medias raciones. Y me van a perdonar la gente que nos escucha que volvamos a retomar un tema. Otro gran triunfo de Puerto Lagasca y de Los Gallos fueron las medias raciones, toda la carta, incluso los postres. Medias raciones.

Pepe Caldas: Sí, sí, eso fue buenísimo.

Paco Cruz: Era la filosofía de no decir nunca que no al cliente. Es decir, eso es magnífico, eso es magnífico. Eso fue una de las grandes cosas que yo he aprendido de ti, de esa época, evidentemente, y era eso. Pero bueno, haciendo este paréntesis, la clave es tener a alguien que abra nuevos caminos y usar el restaurante como un contenedor donde pasan cosas y no solamente donde se da de comer y de beber y eso te dispara la cuenta de resultados, porque yo me imagino que tu 2019 tuvo que ser…

Pepe Caldas: Una locura.

Paco Cruz: Una locura, una locura así de una subida perpendicular de ingreso.

Pepe Caldas: No no, sí sí.

Paco Cruz: Yo lo vi, yo lo viví como cliente y lo vi desde fuera y además se puso muchísimo de moda y todo gracias a eso, a quebrarse la cabeza. Yo siempre invito al hostelero a quebrarse la cabeza por tu restaurante, no hagas lo de siempre necesariamente y siempre igual.

Pepe Caldas: Y déjate llevar por lo que tú pienses, lo que sientas, que lo que hagas así es de verdad.

Paco Cruz: Para eso hay que tener olfato también y hay que ver y hay que viajar también. Se lo digo mucho a los hosteleros que se muevan, que viajen, que no estén todo el día encerrados en un restaurante, y eso es una parte y hay que ir a otros restaurantes, hay que ir a otros sitios. Y eso al final te da un olfato especial para tomar decisiones.

Pepe Caldas: A comer a otros lados, que prueben otras cosas.

Paco Cruz: Eso también lo has hecho tú muchísimo, muchísimo. Irte con tu jefe de cocina del restaurante a comer a otro sitio para que.

Pepe Caldas: Sino se acomodan y no aprenden.

Paco Cruz: Totalmente, totalmente. ¿Algún fallo que hayas cometido?

Pepe Caldas: ¿Uno? ¡Cien mil! Al principio acá era una ONG, es un fallo enorme.

Paco Cruz: Bueno, pero podemos hablar de un fallo…

Pepe Caldas: Que puede ser estratégico incluso.

Paco Cruz: Que puede ser… coger un local sin tener segura la licencia en el proceso de expansión.

Pepe Caldas: Hombre, claro. 

Paco Cruz: Efectivamente, que no tenía licencia. Eso fue un fallo, un segundo local que montaste en medio entre Los Gallos y Puerto Lagasca, que fue un fallo ahí de temas de licencia, básicamente.

Pepe Caldas: Sí, sí. Porque me puso otro restaurante al lado, toda la terraza delante y ya…

Paco Cruz: O sea que una cosa que tiene que aprender el hostelero, es que no se quede con nada con lo que no tenga seguridad de sacar esa licencia.

Pepe Caldas: Dentro de la incertidumbre que hay en todo.  

Paco Cruz: Siempre hay. Sobre todo en tema de licencias.

Pepe Caldas: Exacto, todo el tema de licencias.

Paco Cruz: Por supuesto.

Pepe Caldas: Lo que no puedes es meterte en algo que sepas si lo estudias un poquito antes, que sepas que no va a poder ir a ningún lado.

Paco Cruz: No, no hay que ser kamikaze ahí, por supuesto.

Pepe Caldas: Porque hay gente que yo he visto que coge un local para cuatro años.

Paco Cruz: Porque saben que a los cuatro años ya se van a tener que ir cuando empiece el rodillo de la administración. Bueno, y la última pregunta que siempre hacemos vas a tener que pensártela, es un consejo. Un consejo o de la parte de expansión elige tú, o de la parte de aumentar los ingresos por otras vías no habituales. Un consejo para el hostelero que es la pregunta que desde Nexho siempre lanzamos.

Pepe Caldas: Pues te contesto un poco las dos, porque con lo que te voy a decir contesta un poco las dos. Yo lo primero que recomiendo es ser valiente. Hay que ser valiente. Para a ser empresario.

Paco Cruz: En general, claro.

Pepe Caldas: Porque en general un empresario es alguien que pueda vivir dentro con incertidumbre.

Paco Cruz: Tienes que tolerar la incertidumbre, efectivamente.

Pepe Caldas: Si tú no eres capaz de tener incertidumbre en tu vida, pues no puedes ser empresario. Tendrás que ser otra cosa. Pero dentro de esa incertidumbre tienes que tener valentía y ganas de hacer cosas, sobre todo ganas, ¿no? Y después dejarte llevar por lo que tú sientas y pensar que nunca te va a salir perfecto. O sea, tienes que dar mucho margen al error, porque tú al traer gente a un evento tienes que buscar a los camareros para que vengan por la mañana, tienen que venir antes, tienes que organizar algo que no tenías, entonces no puedes prepararlo perfecto en la cabeza o…

Paco Cruz: Sí, la parálisis por análisis. No puedo esperar a que todo esté perfecto para arrancarlo.

Pepe Caldas: No arrancas.

Paco Cruz: Porque si no, no arrancas. También pasa con las aperturas, con las aperturas, las aperturas de los locales. Igual, si te esperas a que todo esté perfecto, nunca lo harás. Por lo tanto, este consejo es doble.

Pepe Caldas: Hay que hacerlo siempre antes de que, como dice un amigo, el tren siempre te pilla con la maleta sin hacer o a medias hecha, y eso hay que cogerlo.

Paco Cruz: Totalmente, totalmente.

Pepe Caldas: Entonces valiente, dejarte llevar, vivir dentro de ese pequeño caos e intentar que no sea caos, pero que sepas manejarte ahí, que si no te paraliza, no, te da miedo. Y hacer cosas, siempre.

Paco Cruz: Hacer cosas. Moverse.

Pepe Caldas: Siempre hacer algo nuevo.

Paco Cruz: No conformarse, moverse y quebrarse la cabeza, darle al coco mucho.

Pepe Caldas: Exacto, darle vueltas a la cabeza, pensar qué puedo hacer, qué puedo hacer y las ideas vienen, eh.

Paco Cruz: Ahí, para mí eso, para mi eres un ejemplo de una frase que yo siempre digo que hay que trabajar, que el hostelero tiene que trabajar menos en su restaurante y más para su restaurante. Es decir, quiébrate la cabeza para darle a tu restaurante toda la herramienta para que funcione. Eres más productivo, a lo mejor, muchos días, fuera del restaurante, pensando y viendo eventos y viendo cosas y de pronto esto lo voy a hacer yo en Los Gallos.

Pepe Caldas: Y sentir lo que sienten los clientes. Tú tienes que sentir siempre ver cómo está el cliente, está cómodo, está la luz, todo eh…

Paco Cruz: Olfato, eso también…

Pepe Caldas: Estar pendiente de los pequeños detalles. Nadie envenena a nadie. Toda la comida está bien, todo el mundo come más o menos todo, pero…

Paco Cruz: El éxito del cliente está en los pequeños detalles. Igual que la rentabilidad está en el céntimo. Siempre lo digo yo.

Pepe Caldas: Exacto, ni se gana mucho con nada ni se pierde mucho con nada.  Sino en un poquito a poco, ¿no?

Paco Cruz: Muy bien, Pepe, sabes que me quedaría aquí hablando ahora que ya bastante hora hemos hablado largo de nuestras vidas. Un placer estar aquí, de rememorar historias y, sobre todo, de que hayas dado tus consejos de primera mano a los hosteleros para para aumentar su negocio y expandirse.

Pepe Caldas: Ha sido un placer, Paco.

Paco Cruz: Muchas gracias querido. Un abrazo.