1x19 The FoodManager trata el proceso de apertura de un segundo negocio.

Al pie de la barra el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.  

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, a Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionar las claves que os van a permitir seguir creciendo como empresarios y como emprendedores en este maravilloso sector de la hostelería. En este capítulo, ya el número 19, os hablaré de cómo es el proceso ideal para abrir un segundo o tercer local, bueno, para la expansión en general. Un proceso que, mucho cuidado con eso, algunas veces no es exitoso y puede incluso arrastrar al local original, al local primigenio de cuya idea y de cuyo beneficio, ¿por qué no? nace el segundo local.  

Hay una máxima que os quiero dejar absolutamente clara. No se puede abrir por abrir. Sé perfectamente que la tendencia natural después de que un primer local vaya bien, incluso la presión, porque todo el mundo te dice abre, abre otro y tal y… pero tienes que vencer esa primera presión y no abrir por abrir. Me he encontrado casos de gente que abre un segundo local sin tener todavía sentado el primer local o sin conocer siquiera por qué ha sido exitoso ese primer local. Por lo tanto, lo primero que tenemos que hacer es identificar las claves del éxito. Hay que hacer un ejercicio de casi psicoanálisis, por así decirlo, y averiguar por qué ha ido bien este primer local. Porque esas claves son las que tenemos que replicar, vaya a ser que el local vaya bien por alguna circunstancia totalmente externa o por alguna que no replicamos.  

Imaginaos la localización. El primer local ha funcionado por un elemento que es la localización, porque se ha puesto en una calle de mucho paso. Si no se identifica eso como un elemento clave que ha propiciado. El gran beneficio que se ha obtenido del local. Cuando se quiere abrir un segundo local, se puede caer en el error de pronto no irse a una localización prime o una localización de paso.  

Por supuesto, tenemos que conocer cuál es la rentabilidad previa. Es decir, no podemos abrir un local sin saber a fondo cómo es nuestro negocio. Ratios rentabilidades, tesorería… Todo lo que es la cuestión económica de resultados, de control y de gestión debe estar absolutamente clara. Así pues, lo primero que hemos hecho ha sido ver cómo de rentable es nuestro primer local. No quiero kamikazes entre vosotros. No quiero que abráis locales sin saber a ciencia cierta si ha sido rentable el primero. Segundo, identificar cuáles han sido las claves del éxito. Y, por último, juntando esas dos, ver si todo eso en el local, en la zona, en el proyecto, en nuestro nuevo plan de negocio, que tenemos que hacer otro nuevo plan de negocio. Todo eso es replicable o no. ¿Y cuáles son los análisis que tenemos que hacer antes de abrir un segundo local? Bueno, en realidad antes de abrir el primero, porque todo esto hay que hacerlo antes de abrir el primero. Pero como estamos hablando de expansión en este bloque, estamos hablando de expansión, vamos a ponerlo... Aunque esto daría para muchos capítulos, vamos a ponerlo en valor para el segundo negocio.  

¿Qué hay que hacer? Primero análisis de viabilidad. ¿Qué es el análisis de viabilidad? Tú tienes tu concepto y tienes que ver si tu concepto en cada uno de los locales nuevos que estás viendo para implementar tu idea y tu modelo de negocio es viable. Es hacer una suposición de cómo sería el mes a mes de mi modelo de negocio, mi concepto, en este local en concreto, porque evidentemente cada local cambia. No os voy a decir yo todas las peculiaridades que puede tener cada local, pero a nivel económico tendríamos, por ejemplo, el precio del alquiler, el personal, no es lo mismo un local que tenga terraza que que no tenga terraza, que tenga una planta que tenga tres plantas… Por lo tanto, puede ser que tengamos un modelo de negocio viable y rentable, pero puede ser que lo sea en determinados locales y en otros no. Por lo tanto, análisis de viabilidad, clarísimo. También, por ejemplo, el horario o incluso los gastos fijos. Un local de tres plantas tiene más gastos fijos, por ejemplo, en mantenimiento de ascensores y montacargas, que un local que está todo en una sola planta.  

Segundo, el análisis de la inversión, de la viabilidad de la inversión. Es decir, vale, me estoy asegurando ya si el local… mi concepto puede ser rentable en este local que estoy mirando, pero ¿tengo dinero para montarlo? Hoy en día, uno de los grandes problemas que le suceden a la hostelería, evidentemente en las aperturas es que se abre debiendo demasiado dinero a demasiada gente. Por lo tanto, mucho cuidado con superar las previsiones de tesorería. Mucho cuidado con gastarse más de lo que se tiene y empezar ya debiendo dinero, por ejemplo, al que ha hecho la obra, al que ha hecho el interiorismo. Al que ha hecho la insonorización o la climatización o la salida de humo. No se puede empezar ya debiéndole dinero a toda esa gente, porque en realidad para pagar eso el dinero tiene que salir de los beneficios, no de las ventas. Por lo tanto, ya le estamos exigiendo al local que debe beneficio desde el primer momento, porque una parte importante de esos beneficios, si no todos, van a ir a pagar deudas comprometidas del momento de la inversión.  

Por supuesto, un plan de negocio. Probablemente te lo pida el banco cuando quieras pedirle un crédito, pero un plan de negocio. Un business plan es indispensable para acometer la inversión de abrir un local, un primero, un segundo o un tercer local.  

Por último, una planificación de tesorería. Es decir, cómo van a entrar, de dónde o cuál va a ser el origen del dinero para montar el local y para el primer año del local. Y cuándo va a salir dinero y hacia dónde. Claro, de dónde viene el dinero y cuando entra. De dónde sale el dinero y cuándo sale. De esa manera podemos localizar si puede haber algún tipo de problema, de estrés, en la tesorería durante el primer año de vida del local y los meses de la obra, que como mínimo se te van a ir entre cinco y ocho, nueve meses de obra, seguro.  

Esos son los análisis que hay que hacer antes de abrir. Pero ¿qué herramientas tenemos que usar para replicar nuestro modelo de negocio? Se os encontráis en la situación de que vuestro primer restaurante o bar ha ido bien y queréis abrir otro, ¿qué herramientas tenéis que desarrollar antes de lanzarse a la aventura de abrir un segundo local? Primero, codificar y registrar los procesos. Manualizar todo lo que sucede en el restaurante. ¿Por qué? Porque lo que queremos es que todo se haga sin vuestra intervención directa. Hay un momento en el que hay que cortar el cordón umbilical con un primer local para abrir un segundo local. Por lo tanto, es muy importante que se manualice todo lo que sucede en el local. Que se deje por escrito. Como tú, como dueño del restaurante, quieres que sucedan las cosas en tu propio local. En la barra, en la cocina, en la atención al cliente. En cómo se responde a una llamada de teléfono. En cómo se hace un inventario. En qué luz tiene que haber en el local a determinada hora o que lista de reproducción tiene que sonar por los altavoces, por el hilo musical del restaurante. Después las herramientas, las herramientas de trabajo, las herramientas operativas, la Biblia que le llamo yo, el manual operativo. Checklist de apertura, checklist de cierre. Todo lo que sucede. Por supuesto, fichas técnicas, recetas, hojas de pedidos, bla, bla, todo eso de lo que ya hemos hablado en muchos más capítulos de este podcast.  

Recopilando: no podemos abrir por abrir. Tenemos que asegurarnos que el local es rentable y que somos capaces de identificar el local original digo, y que somos capaces de identificar las claves que han llevado a ese local al éxito. Tenemos que hacer cuatro análisis: análisis de viabilidad del concepto en el local, análisis de la inversión, plan de negocio, plan de tesorería. Y tenemos claramente que manualizar todo lo que sucede en el restaurante, tanto a nivel de experiencia como a nivel operativo.  

Por último, hay que elegir cómo te vas a expandir, porque a lo mejor tu primer negocio es tuyo, pero el segundo quieres buscar otras maneras de expandirte. A nivel de implantación, ¿cómo te vas a implantar? ¿Va a ser un local exactamente igual que el que el que ya tienes? ¿te vas a ir a otra ciudad distinta? ¿te vas a ir a otra zona de tu ciudad y por ejemplo vas a montar solamente una cocina fantasma, una dark kitchen, que lo que haga es dar servicio de delivery? ¿Vas a cambiar el modelo de negocio y te vas a ir a un mercado municipal o a un mercado gastronómico? Eso en cuanto a la implantación. Pero en cuanto a nivel societario también tenemos que decidir si vamos a ir solos por la vida. Si vamos a tener socios. Si vamos a dar una licencia de la marca, si buscamos una concesión o si incluso queremos convertirlo en una franquicia.  

Ni que decir tiene que este capítulo de hoy daría para muchísimos más capítulos en realidad, y seguramente lo abordaremos aquí en Al pie de la barra, aquí en Nexho. Por último, os queremos dejar, como siempre, los retos. Primero: antes de buscar un nuevo local piensa qué necesita tu concepto. Es decir, a qué cosas renunciaste con este primer local y qué cosas podrían completar y complementar el concepto a la hora de mirar un nuevo local. Segundo: siempre, siempre, siempre haz un análisis de viabilidad. De cada local que veas. Y no te quedes con ningún local que necesites llenar para empezar a ser rentable. Tercero, identifica todos los procesos del restaurante y ponlos por escrito. Es un esfuerzo de introspección, de pensamiento, de búsqueda y de poner por escrito todo. Súper, súper, súper interesante. Te va a ayudar. Incluso para el primer local, te va a ayudar a hacerlo mejor y a tenerlo todo más protocolizado y a ser más rentable, por supuesto. Y, por último, haz otro esfuerzo casi de terapia y averigua qué cosas hiciste mal en el primer local. Porque seguro que cometiste errores tanto en la elección del local, como en la viabilidad de la inversión, como el dinero que pediste. Como en cosas del concepto, como en todo lo que te hayas podido equivocar en el primer concepto. Vuelve a analizarlo. Para no tropezar dos veces en la misma piedra, cosa que sería imperdonable.  

Con estos consejos sobre la expansión, sobre abrir el segundo, tercer, o cuarto local que esperamos que os sean muy útiles terminamos el capítulo 19 de Al pie de la barra. Muchísimas gracias, infinitas gracias por estar ahí, al otro lado, y nos vemos en breve con la experiencia en expansión, evidentemente, de un hostelero. Un saludo.