1x22 Entrevista a Manuel Urbano y Aaron Guerrero sobre expandir el negocio diversificando conceptos

Al pie de la barra el podcast de Nexho presentado por The FoodManager.  

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras a Al pie de la barra, el podcast de Nexho. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo como empresarios y como emprendedores en este maravilloso sector que es la hostelería.  

En este capítulo, en la charla de hoy, vamos a tener un invitado doble, por así decirlo. Vamos a tener a Manuel Urbano, chef, mascarón de proa, cabeza de la malaje y a Aarón Guerrero, su socio en este grupo, en el grupo Mimosa. Y lo que queremos hoy es que nos cuenten las dificultades, los errores del camino, los aciertos, las dudas a la hora de crear un grupo de restaurante desde cero, con pocos recursos económicos, con lo justo, tal vez. ¿Cómo se puede ir creciendo hasta el momento actual en el que después de seis siete años, tiene siete restaurantes abiertos con tres conceptos distintos? Vamos a aprender mucho de ellos.  

Paco Cruz: Bueno chicos, que maravilla estar aquí con vosotros, ha costado también juntarnos, porque en este caso somos tres. Quiero contar a todos los que nos están escuchando que son tres personas los que intervenimos hoy en el capítulo. ¿Qué tal Aarón?  

Aarón Guerrero: Pues muy bien. Muy contento de estar aquí contigo.  

Paco Cruz: ¿Qué tal, Manu?  

Manuel Urbano: Muy bien, muy bien. Ha sido complicado juntarnos, pero…  

Paco Cruz: Cómo es la hostería, cómo es la hostelería para juntarse y para hacer reuniones. ¿Dónde estamos? Contadme lo primero, porque hay gente que no conoce el grupo o no conoce los locales vuestros. 

Aarón Guerrero: Bueno, pues ahora mismo estamos en uno de los locales de nuestro grupo, de grupo Mimosa. Estamos en La Tía Feli de doctor Fleming, que es la última Tía Feli que hemos abierto. Y bueno, encantados de estar contigo aquí en la barra, de disfrutar de una cervecita bien tirada, un amontillado rico, por supuesto.  

Paco Cruz: He querido hablar con vosotros para que la gente que nos escucha, los hosteleros que nos escuchan de toda España vean como es el germen de montar un grupo de restaurantes, porque La Tía Feli forma parte de un grupo, ¿verdad?  

Manuel Urbano: La Tía Feli forma parte de un grupo donde tenemos tres proyectos diferentes. La Malaje, que fue el primero, el más gastronómico y el que es un poquito más, más personal y que va un poco por independiente. Y luego tenemos la gama de La Tía Feli y la gama del Bacaro de Fabio, que son los italianos.  

Paco Cruz: Y ahora mismo son… ¿cuántos? 

Manuel Urbano: Siete locales.  

Paco Cruz: Tres tres y uno, La Malaje original. ¿Cómo definiríais La Tía Feli? Porque el Bacaro lo tengo claro, ahora lo decimos, pero… ¿La Tía Feli?  

Aarón Guerrero: Bueno, pues La Tía Feli es una taberna. Al final es una taberna, cerveza, vino… Trabajamos mucho vino generoso también, picoteo de mucha calidad, buen producto y luego, a partir de una hora, para que te puedas tomar una copita a gusto. Y no hemos inventado el mundo, simplemente lo que hacemos intentamos hacerlo de la mejor forma posible, pero al final es una taberna tradicional.  

Paco Cruz: Perfecto. ¿Y el embrión inicial de todo esto? Porque estamos hablando de un cocinero que antes no era empresario, antes de conocer a Aarón. Y Aarón, actor con más cosas, que no se había metido en la hostelería de comida hasta que no encontró a Manu. Es como una historia casi de amor.  

Aarón Guerrero: Por supuesto, por supuesto. Yo me enamoré. Me enamoré, le vi, por lo guapo que es me enamoré. No, joder. Pues nosotros nos conocimos, nos conocimos en el León Rojo. 

Manuel Urbano: En un bar, en una cervecería.  

Aarón Guerrero: En un bar de copas.  

Aarón Guerrero: Lógicamente. Él estaba en ese momento Sacha siendo jefe de cocina. Y es que yo vivo justo encima de Sacha y soy muy, muy cliente de Sacha. Y nos juntábamos por las tardes. Nos empezamos a conocer, hablar, hablar, hablar, hablar, hablar, hasta que empezamos a hablar de hacer algo juntos y de ahí surgió La Malaje.   

Manuel Urbano: Y aquí estamos.  

Paco Cruz: ¿Cuánto tiempo hace?  

Manuel Urbano: Siete y medio ya. 

Aarón Guerrero: ¿Siete y medio ya? 

Manuel Urbano: Siete y medio en Madrid, o sea hacemos ocho en febrero, el día 12.  

Paco Cruz: ¿Cómo va el matrimonio?  

Manuel Urbano: Pues de momento nos seguimos queriendo bastante, la verdad. No se nos ha acabado el amor y entre tanto y tanto hemos conocido a nuestras parejas, bueno Aarón a su pareja, hemos tenido niños… la verdad es nos ha cambiado la vida muchísimo.  

Aarón Guerrero: La verdad es que hemos vivido muchas cosas juntos, ya no solo a nivel a nivel del trabajo sino a nivel personal. Hemos vivido muchas cosas juntos y creo que no hemos discutido nunca en siete años y medio.  

Paco Cruz: Nunca. Los dos están diciendo que no con la cabeza. O sea, que es verdad.  

Manuel Urbano: Bueno, siempre hemos tenido nuestros puntos de vista, los hemos puesto con todo el respeto y todo el cariño del mundo. Y la verdad es que eso es parte fundamental, el respeto que nos tenemos. Y tanto Aarón como yo como su hermano Mesala, que es quien luego ha entrado al grueso del grupo y es con quien nace toda la expansión del grupo Mimosa. Hay respeto entre todos nosotros. Cada uno sabe su parte del trabajo, la hacemos con todo el respeto posible y con todo el cariño posible. Y precisamente cuando las cosas son duras y están duras pues lo que menos se debe hacer es discutir, porque al final no sirve absolutamente de nada, nada más que para generar conflictos innecesarios. Entonces siempre remamos en buscar soluciones contra el problema.   

Paco Cruz: Como esos matrimonios que dicen no nos vamos a ir nunca a la cama peleados. Pues igual, así. 

Manuel Urbano: Exactamente. Y de hecho llevamos sin dormir juntos cinco años.  

Aarón Guerrero: ¡Por lo menos cinco días! Ja, ja, ja, ja. No, pero es verdad que esta frase es que siento tirar de topicazo, pero que vamos en el mismo barco y remando y remando siempre a favor… está clarísimo, son ya muchos años. Y es que vamos muy, muy muy de la mano.  

Paco Cruz: Hemos hablado de La Tía Feli, que es donde estamos ahora, y también está el Bacaro de Fabio, que conceptualmente es, lo dejo a vosotros para que lo contéis…  

Aarón Guerrero: Mira el Bacaro de Favio son restaurantes italianos. Es cocina veneciana, principalmente. Pero hacemos platos de toda Italia. Y bueno, pues esto surge porque Fabio, que a mí me parece un pedazo de cocinero, creo que lo está demostrando, además, llega un momento en el que quiere montar un restaurante porque él hacía muchas comidas privadas. Ha trabajado mucho para la embajada de Italia y llegó un momento que quería montar un restaurante y nos dice “Chicos, quiero abrir mi propio local” y él apuesta por nosotros y nos lo ofrece. Y nosotros, por supuesto, en ese momento dijimos “perfecto, confiamos totalmente en ti, sabemos lo que haces, sabemos cómo lo haces y queremos estar juntos”.  

Paco Cruz: O sea, dos empresarios, un cocinero y un actor, que para expandirse en este caso lo que hacen es meter como socio, en la sociedad, a un cocinero. Es como la manera perfecta de, lo voy a decir así, desentenderse del tema. Claro, si le compras la idea a alguien, entre comillas lo de comprar, le das la oportunidad, inviertes con él. Ya te asegura que esa parte… 

Manuel Urbano: Sí, que una parte de la idea ya está hecha. No tienes que crearla tú. 

Paco Cruz: Y que esa persona se va a volcar porque le estáis dando una oportunidad y…  

Manuel Urbano: Además al pobre Fabio, que le queremos mucho, lo hemos engañado porque le hemos obligado a poner su nombre debajo. Fíjate cómo en La Malaje no pone mi nombre debajo, ja ja. A Fabio lo tenemos al pobre ahí que no hay manera.  

Paco Cruz: Manera tres con con ganas de expandirse.  

Aaron Guerrero: Van tres, van tres Bacaros. Estamos… Nuestra idea es abrir más. Queremos abrir Chamartín. Queremos abrir Retiro y luego incluso estamos…Bueno, tenemos Pozuelo, pero queremos salir un poquito de ya incluso de Madrid, Alicante, Sevilla, Málaga… Estamos viendo cositas para seguir creciendo.  

Paco Cruz: Primer pilar entonces de la expansión: ser generosos, porque eso es ser generoso. Dar una parte de la participación a Fabio para que entre en el en el grupo y hacerlo con él de base. Eso es generoso, eso es creemos en el proyecto, casi como si fuerais vosotros los inversores.  ¿Cómo hacéis el resto de asociaciones de manejo empresariales a nivel de sociedad? ¿Cómo, cómo expandirse a nivel como quien dice más “de ir al notario”?  

Aaron Guerrero: Bueno, Grupo Mimosa es un… Es un grupo de sociedades. Son siete sociedades distintas, bueno perdón ocho ahora con Cayetana, ocho sociedades distintas.  

Paco Cruz: La primera clave: ocho sociedades distintas, que a mí me parece una cosa muy importante separar. 

Manuel Urbano: Siempre, importantísimo.   

Paco Cruz:  Separar importantísimo.  

Manuel Urbano: Las empresas independientes y uno de los uno de los mandamientos que tenemos es que se tiene que tiene que ser financieramente viable cada una de las empresas por separado para que ninguna… tire… 

Paco Cruz: Lastre al resto…  

Manuel Urbano: Exactamente. Genera mucho sufrimiento en muchos momentos, pero es que lo que hay y es lo que toca. Entonces eso muchas veces genera muchas noches sin dormir, pero cuando sale el sol pues da una tranquilidad muy grande.  

Paco Cruz: Genera un poquito más de burocracia porque no es lo mismo presentar ocho IVA que uno, por ejemplo, pero al mismo tiempo te permite delimitar también la responsabilidad y la realidad de cada local dentro del grupo.  

Aarón Guerrero: Sí, claro.  

Paco Cruz: Y tomar decisiones como más… afiladas. Si todo lo tienes en un número general al final no sabes quién va mucho mejor o mucho peor y todo eso.  

Manuel Urbano: Importantísimo, la parte de administración, contratar gente que esté preparada en administración, porque al final nosotros, bueno, tú puedes emprender, pero lo que aprendes es a base de hostias. Y llega un momento donde tienes que contratar porque hay un salto muy importante en el grupo. Nosotros montamos la oficina y hay una persona encargada de la finanzas, una persona encargada de todo el tema administrativo… 

Paco Cruz: ¿quizás lo hubierais hecho antes? Si lo llegáis a saber, meter más estructura 

Aarón Guerrero: Tampoco puedes, ¿eh? Ten en cuenta que Manu y yo cuando empezamos con La Malaje, el primer local que abrimos, empezamos con una mano delante porque no es verdad, no teníamos... No, no somos como muchos grupos que hay ahora, que empiezan con un potencial brutal de un fondo detrás, de una inversión espectacular, sabiendo que van a crear un grupo.  

Paco Cruz: La primera Malaje quizá era una cosa casi romántica. 

Manuel Urbano: Totalmente, totalmente. Y de hecho la primera Malaje era casa de comidas. Es que la primera Malaje casi era o estaba enfocada a lo que es hoy en día La Tía Feli de Fleming, taberna, casa de comidas... Algo sencillo, pero sí que es cierto que llegamos en un momento a Madrid, en el cual fueron nuestros clientes, quienes nos fueron pidiendo más y nosotros llegamos al punto de bueno, poquito a poco de ir subiendo, pero lo montamos con nuestros ahorros, reciclando de todo y pues tirando pa’lante.  

Paco Cruz: Total, esto es una primera parte que es generosidad. O sea que no se puede montar un grupo siendo un cretino y siendo un cutre, porque al final eso no sale. Segunda parte, una buena estructura a nivel societario que además os permite dar entrada a distintos socios en distintos proyectos.  

Aarón Guerrero: Podemos decir, podemos decir que el grupo Mimosa es un grupo que se ha creado a sí mismo, o sea… 

Paco Cruz: No ha seguido el ejemplo de nadie.  

Aarón Guerrero: Eso es, empezamos con lo que estábamos hablado, empezamos con La Malaje. La Malaje empezó a crecer, cogió un nombre, nos dieron premio Metropoli Restaurante Revelación. Creció muy, muy bien, con un muy buen nombre. A partir de ahí teníamos claro que nosotros también queríamos crecer y empezamos a hacer cosas. ¿Cómo trabajamos nosotros? Con socios inversores. Nosotros, como te he comentado antes, vendemos un tanto por ciento de cada sociedad. Normalmente suele ser un 25 o un 30 y luego aparte nos financiamos, aparte de nosotros mismos, con marcas, lógicamente. 

Paco Cruz: Claro también el volumen que se alcanza de compra conforme avanza el tamaño del grupo te hace, por ejemplo, poder hacer eso. 

Manuel Urbano: Claro, es un grupo que aunque sea independiente en cada una de las empresas, a nivel financiero es un grupo, no deja de ser un grupo comercial, entonces tú puedes apretar hasta cierto punto, conseguir una un apoyo comercial mucho más grande.  

Aarón Guerrero: Al final son volúmenes, volúmenes tanto Mahou como otras marcas, cuando tienes un volumen pues llegas a otros acuerdos diferentes y cuando tienes un local que vendes un barril a la semana.  

Paco Cruz: Totalmente. Por ejemplo que si se abriera ahora mismo una nueva Tía Feli, también dais como esa oportunidad que entre un socio inversor... ¿Cómo controláis eso? Porque muchos hosteleros le tienen un miedo a lo de los socios inversores, porque piensan que se va a meter en su trabajo, que va a estar todo el día encima o que le va a exigir mucho.  

Manuel Urbano: A ver, hay dos tipos de inversores, hay un inversor que lo que quiere es poner pasta y no implicarse, y hay otros inversores que quieren ver que pasa porque quieren implicarse, quieren tener su trocito de espacio.  

Paco Cruz: ¿Y qué le recomendaríais a la gente?  

Manuel Urbano: Como somos nosotros quienes deciden las inversiones, los inversores, pues nosotros decidimos a quien le damos, ja ja.   

Aarón Guerrero: Nosotros trabajamos sobre todo con socios simplemente capitalistas. Ellos invierten ahí en los contratos, por supuesto hechos, y ellos invierten y saben que la gestión la llevamos, la llevamos nosotros, al final la gestión del Grupo Mimosa la llevamos nosotros y saben, saben… ¿y sabes lo bueno? Que el 100% de los de nuestros socios son amigos y saben dónde entran, saben lo que hay. Saben quién está gestionando esto.  

Paco Cruz: La captación es prácticamente personal, boca – oreja, de decirle, oye, vamos a abrir uno nuevo si estás interesado en…  

Aarón Guerrero: De hecho, cada local que abrimos, mucha gente se queda fuera, porque es verdad que, toco madera, tenemos mucha gente que quiere, que quiere trabajar con nosotros y bueno, pues quieren entrar en los proyectos y al final mucha gente se queda para el siguiente proyecto. Entonces pues bueno.  

Paco Cruz: Hay una cola, hay una lista de espera, ja, ja, ja. 

Manuel Urbano: Hay una lista de espera pero estamos muy contentos y ojalá siga siendo así porque las cosas van bien.  

Paco Cruz: Cuando estábamos hablando al principio de una visión, o sea una visión amplia y generosa, hemos hablado también de una estructura administrativa y, sobre todo, societaria clara, no cagarla ahí, evidentemente. Tercera parte herramientas. Ahora mismo puedo abrir un Bacaro, una Tía Feli con todo organizado ya todo sobre el papel y todo para que eso funcione. Sin más, sin vuestra, sin necesidad de que estéis vosotros.  

Manuel Urbano: Claro ahí hay una marca y hay un trabajo detrás hecho.  

Aarón Guerrero: Y una estructura, una estructura, o sea a nivel, por ejemplo, recursos humanos. Pues ya lo tienes más fácil. A nivel cocina, pues Manu con el tema de las cartas lo tiene controlado- Con el tema de los bacaros Fabio lo tiene controlado. Hemos cometido 100.000 errores, pero poco a poco tenemos una estructura cada vez mejor creada para que esto sea cada vez más fácil y cada local, que se abra, vaya más ágil.  

Manuel Urbano: Y una pandemia de por medio en plena expansión. 

Aarón Guerrero: Eso ha sido jodido.  

Manuel Urbano: Al final sí que ha sido, bueno, hemos cometido muchas cagadas, como todo dios, pero llegó la pandemia y sí que es cierto que nosotros al final lo que decidimos fue correr hacia adelante y ya está y a sacarlo y a currar y a echar las horas que haga falta.  

Paco Cruz: Contentos de toda esa carrera hacia adelante.  

Aarón Guerrero: Sí, hombre, claro 

Manuel Urbano: Sí, porque correr hacia atrás tampoco se puede entonces… al final… contentos de cómo vamos y de cómo va dándose todo.  

Paco Cruz: Vamos de pérdidas de medios, que todo era algo que.  

Aarón Guerrero: Contentos, orgullosos, porque además hemos abierto locales durante la pandemia, que es jodido, pero hemos abierto locales con otra manera, contentos y orgullosos. Y además, a mí personalmente, por no decir a nosotros, nos da tranquilidad el hecho de que joder mucho la tenemos que cagar y muy mal lo tenemos que hacer si hemos salido de ésta estos dos años y medio, coño, ahora de aquí para arriba ya. 

Paco Cruz: Contadme una cagada, como lo que tú me dices. Un error que, si pudierais volver atrás, no lo cometeríais.  

Manuel Urbano: Errores frecuentes, muchos de los errores frecuentes… A ver, tampoco son errores, ¿no? Yo creo que lo que más suele suceder, sobre todo ahora que estamos hablando de expansión es delegar, cuesta mucho delegar. Al principio, al principio cuesta mucho. Cuando le coges el gusto a delegar, claro, a nivel financiero es que no es lo mismo disparar con tus balas que disparar con las de otro. Y sigue que es cierto es que nosotros una de las cosas que nos gusta dejar cancha a quien trabaja con nosotros y muchas veces es igual una de las cosas más frecuentes que suceden es cuando empiezas a hacer inventario, dice pero ¿qué carajo pasa aquí? ¿por qué hay tanta esta, por qué hay tanta maizena? No sé por qué tenemos 3800 kilos de maizena en él… ¿quién ha comprado maizena? Entonces suelen ser cosas que suelen pasar. Ya no cagadas, sino agradecimiento. Es que eso muchas veces se nos olvida y es que estamos donde estamos gracias a muchos proveedores nuestros que nos han ayudado mucho. Nos han soportado mucho. 

Y nos han sufrido mucho también. Entonces, cagadas… pues muchas veces no saber decir que no por querer echar un cable y no llegar a pagar el momento que tienes que pagar, por ejemplo, ¿no? Que esto es muy frecuente. 

Paco Cruz: esa es muy buena.  

Manuel Urbano: porque muchas veces por intentar ayudar también, incluso yo, haces compras, joder, es que necesito facturar el total y haces compras y luego llega el momento de esto… Hostias, tío, no puedo. Entonces esto son las cosas que pasa y esto también hay que decirlo. Y no se puede olvidar que llegamos donde llegamos, porque mucha gente nos ha ayudado.  La hostelería es mucho más que una persona de sala, una persona de cocina. Ahora que afortunadamente cada vez hay más, las personas de administración que ayudan a quien emprende. Entonces, eso son muchas veces las cagadas, el tirar más de corazón que de cabeza y el querer ayudar más de lo que realmente tienes capacidad para ayudar. Eso es lo más difícil y lo más, las cagadas más frecuentes que se comenten. 

Paco Cruz: Creerte un superman, que es muy de hostelero creer que va a llegar a todo puede con todo... 

Manuel Urbano: Y claro, ahí va cuando aprendes a base de hostias o cuando alguien hace tu curso y dice, chst, papi, eso así no va.  

Aarón Guerrero: Bueno, el tema es que es que tanto, es que el tema es que tanto Manu como yo somos los dos muy muy de corazón los dos. No es que digas no, este es más, uno es cabeza y otro es corazón. No es que los dos somos puro corazón, entonces, claro, pues cometes ese tipo de errores, entonces tienes que intentar, aunque no sea romántico y no sea bonito, cada vez tirar un poquito más de cabeza. 

Paco Cruz: Totalmente. 

Manuel Urbano: Si lo bueno que tenemos y lo malo es que somos tan jodidamente optimista que creemos que siempre las cosas van a ir bien. Entonces pues te encuentras muchas hostias pero dices, bueno no pasa nada va a ir bien. Forma parte del tirón que tenemos, no, que somos muy optimistas y tenemos mucha fe en nuestra forma de ver las cosas. Entonces pues al fina remar, remar y remar.  

Manuel Urbano: Bueno, también nos ha ayudado mucho con la gente.  

Aarón Guerrero: Sí, total. 

Paco Cruz: Siempre acabamos la última pregunta con un consejo, lo que siempre hacemos en Nexho es intentar dejar un consejo breve, conciso, para el que quiera ahora, que esté con dos locales, que esté pensando abrir un grupo, crear una estructura.  

Aarón Guerrero: Lo tengo claro. Ni se te ocurra abrir un puto restaurante, Ja, ja, ja, ja, ja. No, joder, consejo es que la verdad es que no sea así, que a bote pronto no sabría que decirte.  

Paco Cruz: ¿Qué hubierais hecho antes?  

Manuel Urbano: Administración. Sobre todo, administración. Tener claro hacia dónde vas. Nosotros en ese aspecto hemos tenido suerte porque desde que montamos La Malaje sabíamos lo que iba a ser La Malaje y fue el cliente quen modificó a La Malaje de lo que es hoy en día. Y luego Bacaro teníamos claro que era y La Tía Feli, teníamos claro lo que era.  

Paco Cruz: O sea que era lo interno, el equipo interno, el staff.   

Manuel Urbano: Claro, pero siempre hay que sacar hueco para ser realista, lo dicho, y tener una persona administración contigo porque te ahorra mucho sufrimiento.  

Paco Cruz: Muchísimas gracias, qué sinceridad.  

Manuel Urbano: Pues por supuesto. Además, yo creo que hay que ir de cara y más contigo Paco, que ya sabes que vamos. 

Paco Cruz: Pues nada, muchas gracias.  

Aarón Guerrero: Nada, gracias de verdad.